En los últimos años se ha puesto muy de moda la maduración de las carnes, que permite alterar su sabor y textura. Se trata de una técnica que, prácticamente, solo se utiliza en piezas como el chuletón o el lomo, que se cocinan a la parrilla, pero lo cierto es que una carne de tanta calidad tiene muchas otras aplicaciones.
El chef Jeremy Chan, que ha inaugurado hoy la 18ª edición de Madrid Fusión, se ha convertido en solo dos años en una de las figuras emergentes de la escena culinaria londinenses, entre otras cosas, por su atrevimiento en el trabajo con las carnes.
Su restaurante Ikoyi, inaugurado en 2017, cuenta ya con una estrella Michelin y, aunque ha sido a menudo calificado como restaurante nigeriano, Chan insiste en el rechazo a esta etiqueta: “Usamos muchos productos y especias de África occidental, pero no somos un restaurante africano, somos un restaurante creativo”.
El cocinero, muy en contra de lo que se lleva últimamente, no busca ningún vínculo con la tradición gastronómica, ni inglesa, ni africana: “Quitamos la cultura del uso del ingrediente para dejar al equipo libre para que reaccione instintivamente al sabor”. Y el sabor de sus carnes, apunta, da para mucho: tanto que la usan en casi todas las partes del menú, incluidos los postres.
Mejor trato, más sabor
Toda la vaca que se sirve en el restaurante procede de una familia granjera del suroeste de Reino Unido, que solo cría una raza nativa de la zona. Los animales crecen en un régimen de semilibertad y pasan dos años comiendo hierbas salvajes, sin tener apenas contacto con los humanos. Su vida termina en un pasto de hierba ecológica, con suelo arcilloso, que hace que su carne sea excepcional.
“Lo que es interesante no es solo el proceso de maduración, sino también lo que maduramos”, explica Chan. “Tenemos que pensar en la vida del animal, cómo se ha criado, por eso me gusta usar este producto”.
La maduración tampoco es convencional. El cocinero deja la canal madurar dos semanas a temperatura muy baja, pero humedad muy alta, lo que hace que se formen bacterias y se desnaturalicen las proteínas. Tras esto se despieza, y se deja madurar la carne hasta tres o cuatro meses, en un proceso muy controlado.
Este producto excepcional es la base de los tres platos que el cocinero ha presentado en Madrid Fusión, que dan buena cuenta de lo versátil que puede ser la carne madurada, más allá de su cocción a la parrilla.
1. Tartaleta de steak tartar
La carne con maduraciones prolongadas no suele presentarse en crudo, dado su fuerte sabor, pero con el correcto tratamiento puede resultar una exquisitez.
En Ikoyi realizan una tartaleta elaborada con sorgo y mezclan la carne, picada a mano, en una salsa de cítricos y chiles conservados en sal durante años. Encima de la carne, colocan una crema de anguila ahumada. “Es una combinación clásica de vaca y pescado de la antigua cocina inglesa”, explica Chan. El plato se finaliza con un poco de crema agria, una sal de mostaza que le da un punto picante y trufa. “Le da el sabor a tierra”, explica Chan.
2. Carne confitada a la parrilla
En Ikoyi también se sirve carne a la brasa, pero de una forma muy distinta a cómo se presenta en la mayoría de los restaurantes. “Tradicionalmente hacemos la carne asada, y esto añade un aspecto muy quemado a la carne”, explica Chan. “Tenemos una carne con un sabor dulce, muy complejo y quiero que el cliente lo aprecie. La grasa churruscada no es lo más importante”.
Con una maduración tres meses, pero jugando con la temperatura, se logra que la pieza conserve sus jugos, pero tenga una parte exterior muy madurada, con un aroma a queso y castañas, que Chan quiere aprovechar. Para ello, antes de asarla, la confita en su propia grasa durante unos 10 minutos, lo que impregna a la pieza de todo este sabor.
Tras pasar la pieza por la parrilla, vuelta y vuelta y a una temperatura no muy elevada, se presenta sobre una salsa elaborada con un caldo hecho con los huesos del propio animal, que se carameliza y se aromatiza con distintas pimientas africanas. “Es una salsa de inspiración clásica, de restaurante tradicional, pero lo que hacemos es hacer más compleja en boca, pues están todas esas pimientas, y la riqueza del tejido del animal”.
Esto no es todo, la pieza de carne va impregnada con una pasta elaborada con diversos recortes del restaurante, que se aprovechan para concentrar todo el umami posible: langosta, setas, grasa de cerdo ibérico, recortes de la propia carne… Todo esto se pone en el horno 24 horas a baja temperatura y se unta a la carne nada más salir de la parrilla, junto a una salsa elaborada con las partes verdes del rábano fermentadas durante dos semanas, que añade un aspecto ácido.
3. Helado de guisantes con galleta de grasa
Chan estaba decidido a utilizar esta carne hasta en los postres. Para ello, elabora una galleta con su grasa. “Da un sabor de queso, y un olor amargo, pero es dulce”, explica el cocinero. “Es aromático”.
Esta galleta, desmenuzada, se acompaña del helado de guisantes secos africanos, un aceite concentrado de boletus y un poco de chocolate ahumado con sal, lo que confiere una enorme complejidad de sabores a un postre con muy pocos elementos, pero bien avenidos.
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