Uno de cada tres bares y restaurantes de Madrid ha tenido una inspección sanitaria desfavorable (y ahora puedes saber cuáles son)

Siempre que vemos Pesadilla en la Cocina nos preguntamos a qué demonios se dedican los inspectores de sanidad. ¿Son un ente imaginario? Nada de eso. Lo cierto es que cualquier establecimiento que sirva comida al público –ya sean bares, supermercados, kioskos, colegios o residencias de ancianos– recibe en algún momento la visita de un inspector de sanidad (en el caso de bares y restaurantes, aproximadamente cada cuatro años).

Esta información es recopilada por las comunidades autónomas, que son la autoridad competente en materia de consumo, o los ayuntamientos, en la mayoría de grandes ciudades, pero en España rara vez se comparte al público.

En 2015, la periodista de El País Neus Vidal logró que el Ayuntamiento de Barcelona compartiera los datos de las inspecciones de los últimos cinco años, y ahora la Fundación Civio ha tenido acceso por primera vez a los resultados de 13.700 inspecciones realizadas por Madrid Salud, lo que permite conocer la situación concreta de muchos establecimientos.

No ha sido fácil. Como explica a Directo al Paladar el autor de la investigación, Miguel Ángel Gavilanes, han pasado más de dos años desde que Civio pidió al Ayuntamiento de Madrid que compartiera esta información, una propuesta que fue rechazada.

Madrid Salud solo ha accedido a compartir los datos después de que Civio reclamara al Consejo de Transparencia estatal, que dio la razón a la Fundación, por lo que el ayuntamiento estaba obligado a compartir estos datos.

No están todos, pero nos hacemos una idea

Los datos liberados por el Ayuntamiento de Madrid corresponden al último control sanitario que consta de cada establecimiento visitado en 2018, por un lado, y en los seis primeros meses de 2019, por otro. La fundación había solicitado los datos de las inspecciones de los últimos cinco años, pero el Ayuntamiento insiste en que hasta 2018 los datos no eran homogéneos, y no podían extraerse con la calidad debida del sistema informático.

En el periodo del que tenemos datos, Madrid Salud inspeccionó más de 9.000 establecimientos alimentarios de la capital: de estos, 3.900 son bares, cafeterías y restaurantes; el resto, supermercados y comedores de colegios, residencias o empresas. No están todos los locales, que ascienden a 42.169, pero al menos conocemos la situación de más del 20 %.

Gracias al hipnotizador mapa elaborado por Civio puedes descubrir si tu restaurante favorito suspendió la última inspección sanitaria. No es difícil: más de un tercio de las cafeterías, bares y restaurantes tuvieron un parte desfavorable. En total, 1.200 locales.

En los días venideros, Civio seguirá escarbando en la ingente cantidad de datos disponibles, para señalar, por ejemplo, que en los centros escolares los suspensos se reducen a uno de cada diez.

Sabemos quién suspende, no por qué

Los datos recogidos por Civio no detallan las infracciones detectadas, solo el resultado final, una información que el Ayuntamiento sigue sin liberar aludiendo razones técnicas –según ha explicado el responsable de seguridad alimentaria de Madrid Saud, el sistema no puede exportar esa información–, pero conociendo los parámetros que miden las inspecciones podemos hacernos una idea de lo que hay que incumplir para no pasar una revisión.

Como explica Gavilanes, cada incumplimiento de la normativa sanitaria tiene un valor. Por ejemplo, usar alimentos caducados supone seis puntos; que el personal no se lave las manos después de ir al baño o la falta de formación en manipulación de alimentos, cuatro; las plagas, cinco. La clasificación del estado higiénico-sanitario de un local depende de la suma de estos puntos, que puede ser favorable, favorable condicionado o desfavorable. Será desfavorable cuando acumulen 10 o más.

Las deficiencias que no tienen repercusión en la seguridad de los productos, se quedan en un toque de atención, pero el local tendrá más probabilidades de volver a ser inspeccionado.

Pero, pese a que un cuarto de todas las inspecciones fueron desfavorables, no todas tuvieron consecuencias. Madrid Salud solo propuso 1.355 sanciones en 2018 y decretó 182 suspensiones de la actividad. ¿Por qué hay tantos infractores que se van de rositas?

“Eso me sorprendió”, reconoce Gavilanes. “La respuesta del ayuntamiento era que hay incumplimientos más o menos graves, y hay diferentes medidas que tomar”.

Solo hay expedientes sancionadores o, llegado el caso, suspensiones de actividad, ante indicios racionales de riesgo para la salud o la seguridad colectiva. En el resto de casos, se adoptan medidas como el requerimiento para la corrección de incumplimientos, la retirada de la venta, la inmovilización cautelar, la retirada temporal del manipulador de alimentos, el reetiquetado del producto o la destrucción voluntaria u obligatoria de los productos.

Mayor transparencia, mayor confianza

Tras ver el mapa publicado por Civio, podemos sentirnos preocupados por la cantidad de puntos rojos que se ven, pero tenemos que pensar que su existencia implica que se están tomando medidas.

“Por la impresión que tengo después de haber investigado esto es que las inspecciones se hacen bien”, apunta Gavilanes. “Si hay algún problema que suponga un riesgo para la salud alimentaria Madrid Salud no se lo piensa y va a cerrar el local. Otra cosa son los incumplimientos reiterados de la normativa que van apareciendo, que no suponen un riesgo para la salud. Puede ser que el local es viejo o tiene prácticas que no son seguras, que a lo mejor no son peligrosas, pero podrían propiciar una contaminación”.

La investigación pone el acento en 690 negocios de restauración que fueron inspeccionados tanto en 2019 como en 2018, lo que suele indicar que se repitió la inspección tras una primera infracción. De estos, 155 son reincidentes: tuvieron ambas deficiencias en ambos ejercicios.

Para Gavilán es importante que se refuercen las inspecciones pero, además, que estás se hagan públicas, algo que mejoraría la confianza de los ciudadanos, tanto en los entes públicos como en las empresas privadas.

“Cuando recibí los datos lo primero que hice fue buscar la guardería de mi hija y cuando vi que la inspección había sido favorable me quedé más tranquilo”, explica el periodista. “Con un resultado desfavorable habría ido a preguntar qué ha pasado, pediría cuentas, y creo que eso debería poder hacerlo cualquier usuario, porque somos consumidores y las inspectores trabajan para vosotros”.