El aceto balsámico es el ingrediente mágico de las ensaladas italianas. Aceto significa vinagre por lo que al hablar del aceto balsámico estamos hablando de un tipo de vinagre de origen italiano, concretamente de la región de Emilia-Romaña, elaborado fundamentalmente en la ciudad de Módena.
Las características organolépticas del aceto balsámico o vinagre de Módena hacen que sea excelente tanto para usar en diferentes aliños de ensaladas como para intervenir en distintas recetas de cocina.
Clases de aceto balsámico
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Acetos balsámicos industriales o comunes: Elaborados a partir de mezclas de mosto para vinos blancos y tintos fundamentalmente de las variedades trebbiano, uniblanc y malbec, envejecidos en toneles de madera durante 4 o 5 años.
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Acetos balsámicos artesanos, elaborados a partir de uvas seleccionadas y envejecidos en unos procesos de trasvase entre toneles que se prolongan al menos durante 12 años y que pueden llegar a reservas de más de 50 años
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Reducciones de vinagre de Módena: Son concentrados de vinagre balsámico producidos por evaporación de líquido para espesar y conseguir una especie de jarabe. Se utilizan para decorar platos y ensaladas haciendo dibujos con la reducción.
Dentro de los vinagres de Módena, se distinguen también los que gozan de una protección de la Denominación de Origen Protegida DOP Aceto Balsámico Tradizionale de Reggio Emilia, Aceto Balsamico Tradizionale de la DOP de Módena o de la Indicación Geográfica Protegida de Módena.
Características del aceto balsámico de Módena
El vinagre de Módena destaca por sus contrastes. Por un lado se percibe un sabor potente y fuerte característico de todos los vinagres de vino, similar al del vinagre de Jerez, pero a la vez, tiene unas potentes notas dulces que lo hacen especial.
En cuanto a su color es un vinagre muy tostado y de color más oscuro que otros vinagres de tipo similar, por lo que da mucho color a los aliños de ensaladas. Este color oscuro derivado fundamentalmente de su paso por la barrica de madera llega a ser casi un color negro en el caso de las reducciones de Módena de las que hablábamos antes.
El auténtico aceto balsámico de Módena artesano, se embotella en botella de vidrio de 100 ml y se etiqueta con la denominación Cápsula Blanca cuando tiene 12 años o más y con la Cápsula Oro cuando su envejecimiento es superior a los 25 años.
Usos en la cocina
Debido a sus características el aceto de Módena es ideal para usar en la cocina. Cuando se usa para aliños de ensalada conviene medir un máximo de una cucharadita por persona, ya que su sabor es muy potente.
Además es idóneo para potenciar el sabor de las salsas de asados de carne, los quesos curados, o incluso para potenciar el sabor de los helados italianos o gelatos de los que hablamos hace poco.
También es estupendo para macerar frutas, por ejemplo fresas, frambuesas y otros frutos rojos, que con unas gotas quedan potenciados y con un excelente sabor que contrasta y acompaña las notas dulces de estos frutos.
El apellido de balsámico que tiene este tipo de vinagre, deriva de sus usos medicinales ya que este líquido, elaborado a partir del mosto de uva en lugar de a partir del vino como los vinagres más tradicionales, se utilizaba para combatir los dolores del reuma, utilizándose para dar friegas en la zona afectada por los dolores causados por esta enfermedad.
Por todas estas razones, el aceto balsámico de Módena es mucho más que un vinagre para aliñar las ensaladas por lo que consideramos que es un ingrediente casi mágico para alegrar la cocina italiana en la que tanto interviene.
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