Casi todos los países tienen una receta excepcional y tradicional para cocinar arroz y por ello, también la gastronomía de Italia cuenta con una receta propia realizada con este ingrediente. Os hablamos de los risottos, la receta italiana de arroz que triunfa en el mundo de la cual vamos a daros una visión bastante completa en este artículo, en el que os enseñaremos las claves para hacer un risotto perfecto, y os daremos algunas sugerencias de ingredientes para preparar este gran plato.
El risotto, es una peculiar receta que consigue un arroz cremoso o meloso en su exterior como consecuencia de una técnica que fomenta la salida del almidón del arroz y un interior más al dente, como les gusta a los italianos tomar los platos con hidratos de carbono. Esto se consigue además de con la técnica que ahora veremos, con el uso de variedades de arroz tan interesantes como el arroz carnaroli o el arborio, dos tipos de arroz idóneos para hacer esta receta.
El risotto
Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una receta que tiene su origen en la zona noroeste del país, en la zona situada entre el Piamonte, Lombardía y Verona, donde se utiliza más el arroz como un ingrediente habitual.
Aunque en nuestro país el risotto se suele elaborar con las variedades Carnaroli o Arborio como se indicaba antes, debido a que son las variedades más fáciles de conseguir en nuestro país, en Italia se utilizan también las variedades Baldo, Maratelli o Padano, que son arroces de gran calidad que tienen dos propiedades fundamentales:
- Capacidad de absorber líquido (caldo de la cocción que aportará el sabor)
- Capacidad de liberar almidón (lo que dará a la receta la textura melosa característica de los risottos)
En general, los risottos se elaboran con tiempo y atención ya que la receta, como veremos después, exige bastante dedicación ya que hay que estar pendiente y removiendo durante los 20 a 30 minutos que se tarda en la cocción, a diferencia de otras recetas de arroz que se pueden preparar sin especial atención, dejando cocer el arroz .
No hay que añadir nata líquida, ni otra crema para mantecar el risotto, sino conseguir esa textura especial a base de remover y añadir al final de la cocción un poco de mantequilla y queso parmesano, ya sea en polvo, o en finas lonchitas colocadas sobre el plato terminado.
Cómo elaborar un risotto
Dependiendo de la receta elegida, el risotto tendrá unos u otros ingredientes, pero en general, siempre tendrá los siguientes ingredientes comunes: 1/2 cebolleta, 1 chorreón de vino, el arroz y un caldo con el que hidratarlo. Además tendrá unas setas, unas verduras o unas hortalizas con las que conseguir el sabor y es posible que incluso se añadan otros ingredientes del grupo de las proteínas, si se quiere elaborar un risotto con calamares, mejillones, gambones, salchichas o cualquier otro sabor.
El plato se elabora de la manera siguiente. Por un lado, se pone un cazo con el caldo a calentar, manteniéndolo cercano a la ebullición. En el cazo donde se va a elaborar el risotto, se ponen dos cucharadas de buen aceite de oliva y en él se pocha la cebolleta muy picada, a fuego lento.
Cuando la cebolla esté blandita y transparente, se incorporan y saltean los demás ingredientes que se vayan a usar en el risotto. Así podemos añadir unas setas muy picadas, o unos trocitos de espárrago, zanahorias o lo que tengamos previsto. Tras saltearlos, añadimos el arroz y se sofríe ligeramente hasta que alcanza un color nacarado. Se añade un chorreón de vino blanco y se remueve hasta evaporar el alcohol.
A partir de ahora, con esa base hecha, solamente hay que ir añadiendo el caldo para que vaya hidratando el arroz. A diferencia de otro tipo de cocciones de arroz, los risottos se preparan cazo a cazo, añadiendo un cazo de caldo cuando el anterior ha sido absorbido y sin dejar de remover, aunque sea lentamente nuestro plato.
Tras 20 minutos, vamos probando para ver el nivel de sal y sabor y para ver cómo el arroz va estando cada vez más tierno, más meloso y cómo se van uniendo unos granos a otros con el almidón que va soltando.
Para rematar el risotto, la tradición es añadir un buen pegote de mantequilla y un poco de queso parmesano molido, removiendo el conjunto para que tome una textura cremosa. No hace falta añadir mucha cantidad, basta con una cucharada de mantequilla y media de queso para conseguir un resultado espectacular. Después, se sirve decorando si se quiere con unas escamas de parmesano colocadas por encima.
Algunas ideas para hacer risottos
1. Risotto de setas
Las setas más habituales para hacer risotto son los boletus o funghi porcini, pero otras variedades de setas como las colmenillas, los senderuelos o las trompetillas de la muerte, dan un sabor excelente a los risottos.
2. Risotto con gambas y guisantes
Una combinación muy interesante en la que el sabor se consigue con un caldo de pescado o marisco, y unas gambas pasadas por la plancha que se incorporan al final de la cocción para que no se cuezan en exceso.
3. Risotto con pera y jamón al gorgonzola
El queso gorgonzola, ya sea dulce o picante, aporta unos matices muy interesantes a los risottos, por lo que funciona muy bien como sustituto del parmesano. Con unos trozos de pera o de calabaza que aportan melosidad y sabores dulces, el contraste está asegurado y gracias a los toques salados del jamón, se consigue una receta deliciosa. Aquí podéis ver cómo hacerla paso a paso.
4. Risotto de espárragos y queso de cabra
El queso de cabra es también un recurso interesante para dar sabor intenso a los risottos. En esta receta que combina los espárragos con el queso de cabra, cuya foto preside la entrada, el resultado es magnífico, como podréis ver.
Trucos para que el risotto quede "de restaurante"
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Utiliza siempre arroz carnaroli o arborio.
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No añadas el caldo de golpe sino cazo a cazo.
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Combina siempre alguna hortaliza o verdura con el resto de ingredientes.
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Por ejemplo, la calabaza, zanahoria, setas, manzana o pera siempre funcionan bien.
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Puedes batir la mantequilla con el queso haciendo una pomada en un bol, antes de añadirlos al final de la cocción para mantecar.
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Decora el risotto espolvoreándolo con cebollino o perejil picado y coloca unas lascas de parmesano sobre la receta terminada.
Más información | Barilla – Recetas de cocina, pasta y salsas preparadas
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