Albert Roca, el chef heladero: “Tengo la responsabilidad de explicarle a la gente que el pistacho no es de color verde fosforescente”

Hace unos días tuvimos la oportunidad de disfrutar de las elaboraciones (y de la conversación) del chef Albert Roca. Este año ha sido elegido embajador del festival oríGenes en su tercera edición, que se acaba de celebrar en Madrid, y no quisimos dejar pasar la oportunidad de empaparnos de la sabiduría de uno de los mayores expertos en pastelería y heladería de nuestro país.

Su croissant artesano ha sido elegido el mejor de España en varias ocasiones, un reconocimiento que le llegó, por sorpresa, poco después de que empezasen a apostar por los ingredientes de la máxima calidad. "Por ejemplo, empezamos a usar la mantequilla de Normandía, que era algo diferente a lo que todo el mundo utilizaba", nos comenta el miembro del colectivo 21 Brix y uno de los pilares del equipo finalista en la Copa del Mundo Helado 2020.

Entre otras muchas cosas, descubrimos que detrás de los premios y del éxito a nivel empresarial hay muchas horas de esfuerzo y minucioso trabajo. Porque para conseguir esos sobresalientes helados artesanos antes hay que desinfectar diariamente kilos de fresas, exprimir cantidades ingentes de limones y otras muchas tareas que, para Albert Roca, no son negociables hoy en día.

Chef, pastelero, heladero,… En cualquier caso, hablamos siempre de artesano.

Yo me defino como un chef en el mundo dulce. A pesar de que la sociedad actual demanda que seamos hombres orquesta, yo hace tiempo que decidí sacar la parte salada de mi negocio para enfocarme en lo que me apasionaba, que es –única y exclusivamente- el mundo dulce. A partir de ahí, creo que para ser heladero antes tienes que ser pastelero. Si quieres hacer un helado de tiramisú, antes debes saber elaborar un tiramisú. En cualquier caso, me considero un goloso empedernido (risas).

Y esto es lo que te lleva a introducir los helados en el negocio familiar, que hasta entonces era mitad catering, mitad pastelería.

Así es, decidí retirar toda la parte salada y meterme de lleno con la elaboración de helados. Y recuerdo que lo primero que sentí es que era capaz de entrar en contacto con la tierra. Yo ya venía de trabajar en pastelería con la mejor mantequilla o vainilla y los mejores chocolates, pero tenía la sensación de que en el obrador entraban cajas y salían productos. Esto era diferente porque consistía en transformar la fruta, perfectamente madurada, en una crema helada.

En lo que sí coinciden ambas disciplinas es en la importancia del producto. ¿Dónde encontráis las mejores frutas para esos helados artesanos?

Tenemos la suerte de tener el obrador muy cerca del gigantesco Parque Agrario del Baix Llobregat. Está junto a la carretera que te lleva a las playas de Sitges o Castelldefels, pero yo no me había dado cuenta de que eso estaba ahí hasta que no empecé a conectar con el terreno. ¡Descubro que tengo una joya espectacular a un minuto! Y rápidamente fuimos a conocer a agricultores que trabajan, por ejemplo, con hierbas aromáticas, y que empezaron a suministrarnos romero, albahaca o tomillo. También conocimos a un pequeño productor que tiene las mejores fresas que he comido en mi vida… ¡Me costó un año convencerle para que me vendiera! Ten en cuenta que la explotación es muy pequeñita y solo se da entre mayo y julio. Pero al estar tan cerca del mar, tiene una concentración importante de azúcares, cero fibras y unos matices a nivel gustativo impresionantes. A partir de ahí descubrimos una cooperativa de melocotones en Sant Boi, una plantación de cerezas en Sant Climent, los melones y sandías que se dan entre Viladecans y Gavà…

¿Y cómo es la relación entre el maestro heladero y los pequeños productores? Ya lleváis varios años trabajando muy estrechamente.

Yo siento que los chefs tenemos una doble responsabilidad. Una, con el productor, de quienes sabemos sus nombres y apellidos. Y luego está el cliente, por el que mostramos el máximo respeto. Por ejemplo, la leche que usamos para los helados es fresca, viene de una granja de Vic y nos dura solo cinco días. Nosotros habíamos estado trabajando en pastelería durante 25 años con una leche buena pero UHT. Y algo parecido nos ocurre con el tiramisú, que lo hacemos con un mascarpone que nos llega de una granja de Granollers. Te puedo garantizar que no tiene nada que envidiar a uno italiano. Ahí es cuando te das cuenta de la importancia del ingrediente.

Hoy en día es relativamente fácil encontrar en cualquier ciudad de España a alguien que hace helados de manera artesanal y creo que esto es mérito de chefs como tú o Jordi Roca.

Me alegra que me digas esto porque la gente que prueba mis helados a mí me suele comentar dos cosas. La primera, que les sientan bien al estómago, y esto se debe a que no tienen grasas y a que los azúcares están muy equilibrados. La segunda es que se sorprenden al comprobar que saben a limón, a pistacho, a fresa… El problema es que durante muchos años se ha primado lo visual, el color del helado. Pero a mí lo que me interesa es el sabor, tengo la responsabilidad de explicarle a la gente que el pistacho no es de color verde fosforescente. También les digo que el chocolate tampoco es de color negro y que la menta no sabe a Colgate, sabe a hierba. Pero me alegra mucho que cada vez haya más heladeros trabajando con criterio.

Jordi Roca me comentó hace tiempo que para él un helado debía reunir dos condiciones. Una, que fuera divertido y refrescante. La otra, que sea algo que se concibe como un premio, una especie de regalo que llega al final de la comida.

Coincido en lo de que es un premio, pero creo que también es muy importante la honestidad. Y pienso que eso es algo que debe percibir el que se lo está comiendo, más allá de si está dulcecito y cremoso. Debe notar una fiesta dentro de la boca, y para eso el helado tiene que ser emocionante.

Luego están los helados que son como chuches, como aquellos de los 80 y 90 a los que todos sucumbimos en mayor o menor medida. No me digas que tú eras una excepción…

¡Por supuesto que no! Tanto Jordi como yo nos hemos criado con los Calippo y los Capitán Cola… E incluso con cosas más indecentes como los Burmar Flax, que valían 5 pesetas (risas). Pero ahora a mi hija le preparo yo mismo los polos de hielo e intento educarla en lo relativo a la gastronomía. Me parece tan importante como formarla en valores, creo que es fundamental explicarle que no está bien comer cosas que no le convienen.

Hace tiempo que demostraste que las similitudes entre el mundo de la pastelería y el de los helados son múltiples. Supongo que, con tanta investigación, habrá algún hallazgo reciente que quieras compartir con nosotros.

Pues justo ahora estamos desarrollando algo en lo que empezamos a trabajar los del equipo que nos presentamos a la Copa del Mundo de Heladería. Me refiero a las impregnaciones en negativo. Lo habitual en cocina es hacerlas en positivo tanto para postres como para platos salados, pero nosotros lo estamos haciendo a temperatura negativa de -12º C. Básicamente, consiste en hacerle una osmosis a una fruta fresca (le quitamos el agua y le incorporamos una serie de azúcares), lo que nos permite comernos un melocotón con una textura crujiente como si estuviera a 4º C. ¿Para qué vale esto? Para dejar de usar esas mermeladas súper densas que contienen tanto químico. Está siendo muy divertido a la par que creativo.

En los últimos años no has parado de recibir reconocimientos por algunas de tus elaboraciones, ¿hasta qué punto son importantes para ti?

Esto hay dos formas de verlo. De la calle para afuera y de la calle para adentro. En relación a lo primero, está claro que son súper importantes a nivel de comunicación. Seguramente, si no hubiese ganado estos premios, ahora no estaríamos hablando.  Con respecto a lo segundo, no cambian nada, simplemente te dan más responsabilidad y más trabajo. Ten en cuenta que cuando yo me apunto a un concurso no lo hago con afán de ganar nada, lo hago por superación personal. Para mejorar lo que yo estaba haciendo en ese momento. Lo veo como una meta.

Aun así, has revalidado el de Mejor Croissant Artesano de España.

Pues la primera vez que me ganamos ni siquiera sabía que había un campeonato. Yo acaba de llegar de París y había estado comiendo en Pierre Hermé. Hasta entonces, nosotros estábamos acostumbrados a usar la grasa de cerdo en Cataluña, era lo normal. Pero cuando probé aquello, lloré de emoción, estaba brutal. Por eso vine súper motivado y pensé que, si este señor lo hacía, que para mí es Dios, yo también podría hacerlo. Estuve durante un año quedándome todas las tardes en el obrador y mis compañeros me decían que no entendían por qué me quedaba allí en lugar de salir de fiesta. Pero no lo veía como un sacrificio, sino como un hobbie, disfrutaba con lo que hacía. Y justo salió lo del concurso y nos presentamos, pero para mí era un reto personal.

Luego está el tema de la estacionalidad. ¿Cómo llevan los clientes eso de no poder disfrutar de los mismos helados durante todo el año?

A muchos, que vienen a por su helado de fresa o de coco, les cuesta entender que no hay porque no es temporada en ese momento. La gente está acostumbrada a la cultura del clic y yo soy de la cultura de mi abuela. Su caldo de Navidad era insuperable porque a las cinco de la mañana ya lo tenía en el fuego y el día de antes ya se había preocupado de dejar todo preparado. La gente lo quiere todo y lo quiere ahora, pero eso no puede ser.

En Bolonia hay una Universidad del Helado, ¿crees que algún día podremos tener algo parecido en España? ¿Lo ves necesario?

Creo que todo lo que tenga que ver con la formación nunca está de más, yo tengo el título de la Universidad de Alicante en Heladería. Y te voy a contar en primicia que justo ahora estamos creando nuestra propia escuela dentro del obrador, de hecho estamos en obras. Creo que invertir en educación y formación es lo mejor que puede hacer cualquier profesional. Es básico y necesario que podamos transmitir nuestra cultura, no tiene sentido que lo hagamos a través de un señor de Bolonia que está pagado por una marca, Carpigiani. Y lo digo con todo el respeto del mundo.

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