En nuestra asistencia al III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid tuvimos la oportunidad de conocer a un gran chef que durante los últimos años se ha ganado el reconocimiento en Francia gracias a las exclusivas tapas que ofrece en su local, se trata de Alberto Herraiz.
Alberto es español, pero vive desde hace años en París, sus padres y abuelos también fueron restauradores en su localidad natal, Cuenca, pero él creyó más oportuno adentrarse en la cuna de la gastronomía para ofrecer su buen hacer. La conversación que mantuvimos con Alberto fue realmente enriquecedora y nos permitió comprender cómo se vive la cocina de las tapas en el país galo. Regenta el Restaurante Fogón situado frente a Notre Dame, en él ofrece un amplio surtido de tapas originales en las que se utilizan exclusivamente productos con Denominación de Origen Española, según nos comentó, su carta tiene una gran rotación y cambia continuamente las creaciones, de hecho, según nos corroboraban algunos cocineros, Fogón siempre se encuentra repleto de clientela ansiosa de disfrutar de innovadoras tapas con productos españoles.
Nos llamó muchísimo la atención su explicación sobre las mesas que ha diseñado para su local, son mesas exclusivamente destinadas a disfrutar de las tapas, pequeñas y minimalistas, incorporan un pequeño cajón en el que se encuentran cubiertos específicos para disfrutar de cada creación culinaria. La mesa en cuestión se denomina Mesa Antojo, no sabemos si estará patentada pero sería una buena idea hacerlo.
Otra novedad que ofrece su local es el denominado templador del jamón, como sabéis, el jamón debe disfrutarse a una temperatura de unos 23 grados centígrados, esta temperatura permite que el jamón exprese su aroma y su sabor y pueda ser degustado con la máxima plenitud. El templador de jamón es básicamente un armario que incorpora una bombilla que genera el calor necesario para alcanzar dicha temperatura, parece una tontería, pero gracias a él los franceses lanzan todo tipo de elogios sobre el jamón que Alberto les ofrece.
Nuestro embajador de las tapas en París realizó una ponencia técnica en la I Asamblea Internacional de la Tapa bajo el título “De tapas en la capital gastronómica del mundo”, una exposición magistral. Tenemos intención de viajar al país vecino en breve y visitar entre otros lugares el Fogón de París, seguro que será una verdadera delicia gastronómica.
