La Marine es uno de los restaurantes más remotos de la guía Michelín. Está situado en un pueblo pesquero, Noirmoutier-en-l'Île, situado en la isla del mismo nombre, en la costa occidental de Francia. La carretera que conecta el pueblo con el continente solo puede transitarse cuando baja la marea. No en vano, la conexión con el Atlántico de sus habitantes es absoluta, y así es también la cocina de Aleixandre Couillon, que lleva 18 años instalado en la isla, en la que actualmente regenta un bistró, dos restaurantes y un hotel.
“Al principio hacíamos una cocina muy tradicional, pero con productos de muy alta calidad”, ha explicado Couillon en Madrid Fusión. “Los inviernos eran muy complicados y decidimos cambiar nuestro universo. Trabajamos solo con los productos de nuestra región, sobre todo de la isla en la que vivimos”.
La Marine no tiene carta, sino un menú único que se configura sobre la marcha en función de la temporada del año y, sobre todo, el estado de la mar. “A veces está muy agitado y no sabemos qué pescados vamos a tener”, asegura el cocinero. “Me levanto a las seis y veo que tengo”.
Como explica el chef, el pescado proviene de la costa de enfrente y siempre llega vivo al restaurante. Couillon aprendió en Japón la técnica Ike Jime, que consiste en practicar una punzada en el animal que produce su muerte cerebral instantánea, lo que provoca que toda la sangre retorne a las vísceras. Supuestamente, se trata de un método de sacrificio con el que los peces sufren menos, pero además permite que la carne tenga una textura especial, que se obtiene tras dejar reposar las piezas en cámara.
En el restaurante se utilizan hasta 18 especies marinas distintas, pero no es el único producto local. Couillon tiene su propio huerto, de 2000 m2, donde recoger la mayor parte de las verduras que utiliza en su cocina, además de producir miel y gallinas.
Cuando la sencillez es compleja
Aunque Couillon configura su menú de un día para otro (y ni eso), su cocina es de apariencia sencilla, pero utiliza elementos que requieren una gran elaboración.
En Madrid Fusión ha sorprendido con un plato de buey de mar, que está justo en temporada, cocinado durante más de 90 minutos a 20 grados, muy despacio, sin ningún aderezo para conservar los aromas. A este le añade una hierba japonesa cuya textura recuerda a las huevas de pescado, algas rojas, aceite de higo y calabaza kabocha, de su propio huerto -pelada, fermentada con una base de soja y ajo, reservada tres o cuatro días en el frigorífico, cocida en el horno a 140 dos horas, y batida-. El buey de mar descascarado se acompaña, además, con un caldo un poco gelificado de sus propios restos.
El siguiente plato que ha presentado tiene como base el abalón, u oreja de mar, un molusco tremendamente apreciado en Asia que, aunque se cría en Galicia, apenas se conoce en España. Couillón obtiene los ejemplares de las profundidades de “su” mar, y lo sirve rodeado de su propio hábitat: algas.
En opinión del cocinero, el abalón se sirve muchas veces firme, con la carne un poco dura, por eso él lo cocina a baja temperatura durante cuatro o diez horas, dependiendo del tamaño y también la época del año en que se recoge pues, asegura, “los pescados cambian de un mes a otro y son muy distintos”. Lo acompaña de un sofrito de acelgas marinas y un caldo hecho con los propios restos del abalón, que tras su lenta cocción tiene una textura muy cremosa, que casi parece de foie gras.
Por último, Couillon ha presentado un postre, elaborado con un helado de champiñones, una crepe de apio y, lo más sorprendente, una suerte de jalea que elabora mezclando azúcar, agua y pino de la zona en un tarro, que deja seis meses cerrado en el tejado del restaurante. El aroma que desprende es espectacular.
Dice el cocinero que su cocina se basa en el puro instinto, pero no cabe duda de que lo tiene bien desarrollado.
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