Así es la carbonara efímera de Macarena de Castro: en crudo, sin pasta y con un queso de yegua que nunca más volverá a elaborarse

Suena a un volumen atronador una de las canciones más experimentales de El Niño de Elche. Es la banda sonora escogida por Macarena de Castro para presentar su trabajo en Madrid Fusión, con un vídeo que quiere trasladarnos al entorno en el que se desarrolla su cocina: el norte agreste de la isla de Mallorca.

Hablamos de la música porque, como explica Pepe Barrena, De Castro pidió que cambiaran las canciones de su vídeo: quería poner lo que le apetecía, no lo que se suponía que pegaba.

Sin duda estamos ante una cocinera con personalidad, que basa toda su obra culinaria en el producto que le otorgan proveedores cercanos, presentando platos muy bien pensados, pero sencillos, con no más de tres o cuatro ingredientes. Pero que ingredientes.

De Castro ha presentado una versión de los clásicos espaguetis a la carbonara, que desarrolló para albergar un producto muy especial: un queso de yegua. Se trata de tipo de queso que solo se utiliza en algunas zonas de Rusia y Mongolia, pero que comenzó a trabajar por puro afán de experimentación uno de los proveedores de la cocinera.

La elaboración del queso es tremendamente trabajosa. Una vaca puede producir unos 60 litros de leche al día, pero una yegua solo produce uno. Además, hay que ordeñar al animal constantemente, cada media hora, sin que los potrillos ni la propia yegua noten la presencia humana. Para obtener 100 gramos de queso se necesitan 7 u 8 litros de leche. Echen cuentas.

Obtener la leche es un trabajo azaroso, pero tampoco elaborar el queso es sencillo. Como explica la cocinera, la leche de yegua no tiene caseína y es muy alta en lactosa, y esto hace que la coagulación sea muy compleja.

El queso resultante, explica la cocinera, es muy especial (solo faltaría): tiene un sabor ácido, pero un retrogusto dulce. Su versión fresca era demasiado intensa, pero al dejarlo curar y rallarlo le vino la idea de utilizar el queso para hacer una carbonara. Un plato efímero, que solo estará disponible en el restaurante mientras dure el queso producido, pues su elaboración es tan compleja que no volverá a repetirse. “Buscamos esa intensidad, la máxima expresión en sabor”.

Calabaza, ventresca y huevo de pato

Utilizar ese queso único para elaborar una carbonara convencional sería quizás un desperdicio. Y De Castro explica que quiere dar a todos sus platos una mayor personalidad. Los espaguetis convencionales son sustituidos por unos de calabaza tierna, de su propio huerto; el huevo que utiliza es de pato, también de su granja; y el guanciale del clásico plato italiano -un tipo de panceta de cerdo- se cambia por una ventresca curada en sal.

Las yemas de pato, que son mucho más ricas en gasa, más untuosas, se curan con un aceite esencial de hipérico, un arbusto balear que le da un toque cítrico a la mezcla (y, de paso, un aroma local).

Por lo demás, la elaboración del plato es muy sencilla. Se aliña la calabaza con aceite y sal, se añade la ventresca cortada en láminas, la yema con el aceite esencial y se termina en sala con el queso de yegua rayado.

El plato, explica De Castro, “estará un tiempo determinado en el restaurante, unos días”. Una buena muestra de su cocina radical con el producto.

Imágenes | Madrid Fusión