Las barras viven una nueva época dorada en Madrid: “Ha pasado a ser el espacio más importante del restaurante”

Hubo un tiempo nuestro país en el que las barras eran el lugar favorito de todo el que entraba a un bar, taberna o restaurante para desconectar, pasar un buen rato y, de paso, echarse algo al estómago. La clave de su éxito era que te permitían, además de llegar comido a casa (o la oficina), disfrutar de una buena conversación con el camarero de turno o ponerte al día de la actualidad del barrio con los parroquianos del lugar.

Pero todo eso se fue perdiendo con el paso de los años, de la misma manera que las tapas de cierta enjundia fueron dando el testigo a las escasas raciones de patatas fritas de bolsa y los platillos con anodinas aceitunas. Eso, en el caso de que el camarero de turno tuviera a bien ponerte algo para acompañar la caña o la copa de vino. Porque en muchos, y lo sabes, no te daban ni las gracias.

La buena noticia es que las barras están volviendo a ocupar el lugar de antaño, al menos en Madrid, y cada vez son más los hosteleros que están apostando por dar mucho cariño a sus clientes desde este espacio que ha estado denostado en los últimos tiempos. Por eso nos hemos ido en busca de dos grandes profesionales que se manejan bien a ambos lados de la barra: José Fuentes, al frente de KultO, y Jorge Velasco, responsable junto a Joaquín Serrano del aclamado Varra Fina.

Con conocimiento de causa

Antes de nada, conviene aclarar que no hemos elegido estos dos proyectos al azar. En ambos casos se trata de restaurantes que han decidido dar a la barra un papel protagonista que se percibe nada más poner un pie en los citados locales. “La barra siempre ha sido, sin quererlo, uno de los pilares de nuestro proyecto. A pesar de ser el espacio más recogido de todos, es lo que veíamos que, desde los inicios, a la gente más le apetecía”.

Nos lo cuenta José Fuentes antes de comentarnos que "después de cinco años de andadura, a raíz de ver que la gente lo demandaba cada vez más, ha pasado a ser el espacio más importante del local”. Y algo parecido les ocurrió a los artífices de Varra Fina: “Cuando vimos el local por primera vez, lo que más nos llamó la atención fue la barra. Nos apetecía mucho un proyecto tabernero que girase en torno a ella".

Y parece que ha sido todo un acierto tanto para Fuentes como para Velasco. “Por un lado, hemos ganado 25 cubiertos. Por otro, la barra ha pasado de tener 30 a 55 metros cuadrados. Así que ahora la fisionomía del local ha cambiado completamente, lo que ha permitido que la gente vuelva a querer colocarse en esta zona del restaurante”. Son las primeras conclusiones que saca el dueño de KultO en las primeras semanas de rodaje tras la reforma realizada.

Tampoco hay que ser Paco Cruz (The Food Manager) para darse cuenta de que la de Varra Fina (el restaurante, que está en la planta superior, es Varra a secas) ha sido una de las aperturas del año y que son muchos los que quieren disfrutar de su cocina tradicional renovada.

Qué debe tener una buena barra

Conforme avanza la conversación con estos dos referentes de la gastronomía capitalina más canalla, descubrimos que es vital haber sido cliente de barra para poder ofrecer una de altura cuando te encuentras al otro lado. De hecho, creemos que solo así podrás afinar al máximo la propuesta para, finalmente, alcanzar el éxito.

Así qué le preguntamos a ambos por eso que nunca debe faltar en una barra de nivel. “Para mí, debe tener vinos por copas, la gente quiere variedad. También es fundamental una carta de coctelería hoy en día. Y el otro aspecto innegociable es que el cliente pueda descubrir el ADN del local a través de medias raciones”, señala José Fuentes sin titubear.

A este respecto, matizar que en la de KultO te puedes tomar el 80% de los platos de la carta, ya sea a través de medias raciones (como la de oreja con salsa brava) o de bocados. En este caso, hablamos de elaboraciones como la tortilla de camarones estilo säam o el satay de atún a la brasa, que se sirven por unidades en la barra y son ya marca de la casa.

Mientras tanto, Jorge Velasco va primero a lo estético: “Para mí es vital que sea cómoda. Tienes que sentirte a gusto, aunque estés de pie. Lo importante es que te haga sentir que estás en casa y que tenga su propia identidad, que no se quiera parecer a otras”. Para terminar con lo atractivo de la oferta: “Hay algunas que solo sirven cocina fría, pero si bebes genial, terminas disfrutando igualmente de la experiencia. Sabes que es una buena barra cuando no te quieres ir y cuando, al salir por la puerta, ya estás pensando en volver”.

Las barras nos pertenecen (a ti y a mí)

Es inevitable que hagamos referencias a las barras de antes durante nuestra animada charla. De ahí que Fuentes haga el siguiente apunte: “Han cambiado mucho, ya no tienen nada que ver con las de aquellos bares antiguos. Nosotros tenemos taburetes súper anchos, acolchados, con respaldo,… Queremos que los clientes que vienen a comer a la barra estén a gusto y que, además, puedan disfrutar de la cocina vista”.

Esto último, sin duda, es un plus para los que nos gusta meternos hasta la cocina. “El cliente ahora mismo está sentado en lo que era parte de la cocina, le proponemos una especie de ‘Chef’s table’ para que disfrute del showcooking y de esa cercanía con el cocinero. Es un trato más directo, más coloquial, pero sin tener que renunciar a lo que ofrecemos en el comedor de arriba”, comenta el ideólogo de KultO.

Velasco se suma a la causa haciendo un apunte muy curioso relacionado con el boom de los omakase en nuestro país.  “Aunque parece que la han puesto de moda los restaurantes japoneses, y parece que la inventaron ellos, es algo muy nuestro. Ese encuentro que se crea entre el cocinero y el cliente es muy especial". Y se quita el mérito: "Nosotros no hemos inventado nada, es algo que ha estado ahí siempre”.

Cómo no sería ese flechazo con la barra que esta exitosa pareja de cocineros decidió bautizar el proyecto como Varra. “Queríamos darle la importancia a la barra y, al mismo tiempo, presentarnos como disruptivos y diferentes al resto”, comenta Velasco, que ha estado 12 años trabajando con Ramón Freixa, en relación al nombre de su nueva aventura tras la calurosa acogida de Mamaquilla (su restaurante con música en clave latina).

Las favoritas de los favoritos

Antes de despedirnos de nuestros dos invitados y dejar que se escapen a sus respectivos negocios, les pedimos algunas recomendaciones que seguro te va a agradecer ese amigo que siempre te pregunta por las mejores barras de Madrid. ¡Así que toma nota porque estos dos saben bien de lo que hablan!

"Yo soy de barra, ahí soy mucho más feliz. En Angelita (C/ Reina, 4) no me he sentado jamás en una mesa (risas)”, advierte Fuentes antes de arrancar con su lista: “Aquí en el barrio me gusta mucho Hermanos Vinagre (C/ Narváez, 58). El concepto de la Marisquería Rafa (C/ Narváez, 68) siempre me ha parecido también muy interesante. Suelo ir también a comer a la barra de Triciclo (C/ Santa María, 28) y en Sevilla me encanta la de Cañabota (C/ Orfila, 1).

En cuanto al motivo que le ha llevado a ser tan partidario de la barra, te puedes imaginar: “Me gusta la cercanía que se produce entre el cliente y el hostelero. Se crea un rollo más distendido y, además, la cerveza siempre llega antes (risas). Estás mucho mejor atendido, infinitamente mejor que en una terraza”.

La mitad de Varra Fina también nos confirma que “es un formato que me encanta, yo intento reservar siempre en barra". Así que le pedimos que haga lo propio y nos ponga los dientes largos con esas que no debemos perdernos.

"Te podría decir muchas de Madrid (y de fuera) en las que me siento súper a gusto. Por ejemplo, La Catapa (C/ Menorca, 14), donde mi amigo Miguel hace un trabajo magnífico. Para mí es sinónimo de hogar. También El Doble (C/ Ponzano, 58), Nakeima (C/ Meléndez Valdés, 54), StreetXO (C/ Serrano, 47) o Umiko (C/ Los Madrazo, 6). Y de fuera de Madrid destacaría la del Nou Manolín (C/ Villegas, 3), en Alicante. Son todas muy diferentes entre sí, pero precisamente eso es lo bonito”.

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