Durante muchos años las principales novedades gastronómicas se desarrollaron en el país vecino, es por tanto normal que muchos de los términos empleados en restauración sean galicismos. Términos como sumiller o maitre no tienen traducción al español y se han castellanizado, normal.
Lo que no es normal es que lo que toda la vida se conoció como jefe de cocina ahora pase a denominarse chef con la intención de establecer una barrera profesional entre unos y otros. Me parece de un snobismo que raya la ridiculez.
Pero el chef actual no es un jefe de cocina no, el jefe de cocina tiene un valor comercial, el chef no, se encuentra por encima de los parámetros comerciales, por encima de los criterios económicos. El jefe de cocina trabaja para que los clientes que acuden a su local coman, el chef cocina para que los clientes acudan a su local para comer. La diferencia es pequeña pero sutil.
No estoy en contra de la nueva cocina, de la cocina novedosa, me parece un soplo de aire fresco, estoy a favor de los Adriá, de los Adúriz, pero lo que no me gusta es ese grupo de cocineros que plagian sin ningún tipo de rubor lo que otros inventan, lo que otros fabrican asumiéndolo como suyo propio y se suben al carro de la modernidad blandiendo una bandera que no les pertenece.
No soporto a los chefs que se autoconsideran artistas (supongo que en determinados círculos Carmen de Mairena también puede ser considerada como tal). En alguna ocasión oí comentar que más que artistas los cocineros deberían ser considerados como artesanos, ya que lo que hacen es repetir un producto muchas veces, pero seguro que para el chef actual la definición de artesano se queda un poquito corta. La definición de artista se me antoja de una inmoralidad sonrojante, equiparar la producción de Goya, Gaudí, Mozart con la que cualquier cocinero pueda realizar me parece fuera de toda lógica.
No puedo ver a los chefs que, escudándose en las estrellas michelín se creen por encima de las variables hosteleras, ahorrándose los pertinentes costes de personal por gente en prácticas y ubicándose por encima incluso de las críticas de sus propios clientes, las cuales suelen ya ser más discretas en estas catedrales culinarias que en el resto de cocinas por la mediatización implícita que comportan.
Y lo que peor veo, sin ninguna excusa, es la falta de educación y los malos modos de los que en (demasiadas) ocasiones se hacen gala en estas sacralizadas cocinas. Precisamente, es en los momentos de presión donde se pone de manifiesto la educación de las personas, y algunas veces los comportamientos de ciertos chefs se asemejan a rabietas de divas hollywodeenses.
Sí creo en el trabajo del jefe de cocina, en la experiencia recolectada en el día a día, me embelesa el mimo con el que se realizan hasta los más mínimos detalles. Me encanta ver la pasión y la intensidad con la que trabaja en el anonimato que le proporciona la cocina, su cocina. Pero no me gusta ver al chef estrella fuera de ella no es su hábitat natural y no es donde debe deslumbrar y si lo hace ahí, afuera, es porque quizás no lo está haciendo dentro.
Al final creo que lo más importante que se ha perdido en esta metamorfosis del jefe de cocina en el chef superestrella es la falta de humildad, (gracias a Dios que la otra gran virtud para la cocina, la pasión, sigue íntegra). Esta pérdida de humildad en el desarrollo profesional tiene su reflejo más doloso en las propias escuelas de hostelería, donde llegan legiones de alumnos que no quieren aprender a cocinar, si no crear. Angelitos, los pobres lo que ven en la tele.
Qué lástima pero me da la impresión de que nos sobran chefs y nos faltan jefes de cocina.
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