Cómo cocinar como un dos estrellas Michelin con alimentos en conserva

El chef Jesús Sánchez es un enamorado de los productos del mar. No podía ser de otra forma para este navarro de cuna y cántabro de corazón que, desde hace 25 años, pelea cada día al frente de Cenador de Amós. Su cocina es sincera, sencilla, directa, respetuosa con el producto, sublime. Y no es que lo digamos nosotros, no. Es que las dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol que tiene en su haber le avalan como uno de los mejores cocineros de Cantabria.

La cocina de Sánchez se ha trasladado a Madrid por unas horas para compartir con un grupo de periodistas gastronómicos algunos de sus secretos mejor guardados. Junto con Grupo Consorcio, su pareja en este baile, Jesús nos enseña cómo cocinar como un dos estrellas Michelin con alimentos en conserva, anchoa en salazón, bonito del norte y ventresca de atun en concreto, tres productos de mucho peso en su cocina.

La conserva es un recurso culinario que tenemos a mano todos, desde el ama de casa hasta el profesional, pasando por el cocinillas aficionado, el foodie y mucho más. Utilizamos conservas de manera habitual, pero dándole una pequeña vuelta de tuerca podemos crear sabores y texturas nuevas sorprendentes y de manera muy sencilla, nos cuenta Jesús Sánchez.

Con estas palabras comienza Jesús su presentación (no hay mejor palabra para describirlo) y ya nos tiene ganados. Nos anticipa que va a cocinar, tal y como haría en su casa, tres platos que prepara y sirve en su restaurante. Ante tal perspectiva no podemos más que sentir mucha emoción así que nos ponemos cómodos, agudizamos todos los sentidos y noss aseguramos de aprender bien la lección para poder trasladarla a nuestras cocinas en breve.

Anchoa con panna cotta y achicoria

El espectáculo arranca con la anchoa como protagonista. Este pescado, uno de los manjares más apreciados de nuestra cocina, se pesca en todo el litoral cantábrico y tiene dos temporadas de captura: la costera, desde marzo hasta mayo, y la de retorno, desde junio hasta finales de septiembre. Nos cuenta Eduardo San Filippo, director de marketing de Grupo Consorcio, que la anchoa costera es la de mayor calidad y la destinada a la producción de anchoa en salazón, mientras que con la de retorno se produce el resto de conservas.

Es la primera, la anchoa en salazón, la que Jesús utiliza para elaborar la anchoa con panna cotta y achicoria. Una combinación que, a priori, nos resulta extraña y que esconde una entrañable historia. Nos cuenta Sánchez que la idea surgió como homenaje a las sobadoras de anchoa trabajadoras en la fábrica que cada mañana tomaban, en su descanso, un tentempié a base de achicoria con leche, pan y anchoa.

Para preparar esta versión, es necesario lavar la anchoa en agua tres veces para retirar un poco la sal. Entre lavado y lavado se raspa suavemente con una puntilla para retirar la plata (o piel), se recortan los bordes y, por último y después de secar bien con papel absorbente, se abre para retirar la espina central. Cada lomo se raspa con una puntilla para retirar posibles restos de espinas y listos.

La anchoa se coloca sobre una rebanada de brioche tostada y se completa con dos puntitos de crema de pimiento y otros dos de crema de queso con alga nori. Se acompaña de una achicoria con panna cotta (que simula un café con leche) adornada con un toque de reducción de achicoria. Un plato que se disfruta en dos bocados y que evoca los sabores de antaño.

Trucos del chef para no tirar nada

Tres consejos que nos han encantado y que son cocina de aprovechamiento puro y duro:

1. Los recortes de la anchoa se pueden secar y usar para hacer una mantequilla aromatizada.
2. La espina es muy tierna así que se puede freír y comer, tal cual o rebozada en una masa Orly.
3. Si los lomos no se van a consumir en el momento se conservan en un aceite suave (que no estropee su sabor) y en el momento de servir se escurren y rocían con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra.

Buñuelo de bonito del norte

Después de esta demostración de poderío y de demostrarnos que cocinar con conservas en casa tiene mucho recorrido, Jesús cambia de producto y se pasa al bonito del norte en aceite para preparar un buñuelo de bonito la mar de apropiado para la época de Cuaresma. Un bocado exquisito cuya masa se encuentra a medio camino entre la masa de croquetas y la del buñuelo.

Después de escurrir bien el bonito del norte y de desmigarlo, Sánchez y su equipo preparan una bechamel espesa que arranca con el pochado de cebolla finamente picada. A fuego lento, para que suelte los azúcares y se torne transparente sin dorar. A la cebolla pochada le añade harina y deja cocer unos minutos antes de incorporar patata en escamas y el bonito del norte desmigado. Se deja cocer hasta espesar.

Jesús utiliza esencia de anchoas como condimento. Puro umami que da como resultado una masa de sabor pronunciado, pero equilibrado. Desde una manga pastelera la deja caer en porciones de bocado en abundante aceite, formando unos buñuelos perfectamente redondos que corona con un alioli de pimiento y un toque de cebollino. El resultado es tan delicioso que nos habríamos metido media docena entre pecho y espalda tan ricamente, pero nos contenemos porque algo nos dice que lo mejor está por llegar y no nos queremos empachar antes de tiempo.

Crujiente de verduras con ventresca

Tercer y último plato, la materia prima cambia de nuevo y nosotros encantados con lo que estamos aprendiendo. Esta vez las atenciones la acapara la ventresca de atún, una conserva que no necesita de mucho pues es una delicia tal cual, pero que cuando se presenta en forma de crujiente de verduras con ventresca adquiere una nueva dimensión.

La preparación arranca por el final, con Sánchez enseñándonos unas piezas de bonito del norte desecado, duras y con un aspecto inusual que, rallado, utiliza como terminación de platos varios. Después de escurrirlo bien y retirar todo el aceite, las ha tenido en la deshidratadora durante toda la noche a 70ºC, pero bien lo podría haber hecho en el horno de casa. Tomamos nota de ello para probarlo en breve.

La base de esta ensalada está hecha con hoja de borraja, arroz y harina de arroz glutinoso. Un espectáculo ver cómo, al freír en aceite muy caliente (a 170ºC), la hoja sufla y se convierte en una especie de barquita sobre la que montar el resto de elementos. Alioli de almendra, salsa romesco, berenjena asada, verduras escabechadas, alcachofa, mini cebolleta, mini puerro, nuez de macadamia y, para coronar, dos lascas de ventresca. Para terminar, cebollino picado, vinagreta texturizada (la líquida estropea el crujiente) y bonito desecado rallado.

Y pensar que la mayoría de los humanos utilizamos las conservas en ensaladas, como topping de tostas o pizzas, para rellenar empanadas o empanadillas y poco más. Este pensamiento nos ha acompañado durante todo el showcooking y no hemos podido evitar sentir un pelín de pena al pensar en lo mucho que nos hemos estado perdiendo y una alegría enorme por comprobar las posibilidades que nos ofrecen las conservas y los platos dos estrellas Michelin que podemos preparar con ellas. Algo va a cambiar a partir de ahora. Definitivamente.

En Directo al Paladar | Qué son las esferificaciones y cómo se hacen. Iniciación a la cocina molecular
En Directo al Paladar | Cómo aprovechar al máximo un bacalao fresco (y hacer un pil pil estratosférico) según Mario Sandoval