Aunque la Guía Michelin nació en 1900, no fue hasta 1920 cuando empezó a hablar de restaurantes, abriendo el camino que ha llevado a la empresa de neumáticos a ser el mayor y más importante prescriptor gastronómico del mundo.
Hasta 1931 no se implementó el sistema de las tres estrellas que conocemos actualmente, que se hizo efectivo en la edición de la guía de 1933, que entonces solo recogía restaurantes franceses. De los restaurantes que obtuvieron entonces la máxima clasificación solo dos estaban dirigidos por mujeres. Hoy por hoy solo 11 de los 119 restaurantes con tres estrellas Michelin tienen una jefa de cocina.
Marie Bourgeois y Eugénie Brazier fueron las primeras mujeres en recibir la que es considerada por cocineros y medios como la máxima distinción de la gastronomía y, en 87 años, solo once mujeres más han recibido tamaño honor.
Pese a que los responsables de la guía han señalado la creciente incorporación de restaurantes dirigidos por mujeres, lo cierto es que, sobre todo en la parte alta de la tabla, las cocineras son la excepción que confirma la regla y se van incorporando a la constelación de las tres estrellas con cuenta gotas.
En casi medio siglo, entre 1932 y 1985, solo una mujer, Marguerite Bise, obtuvo la distinción. En la década de los 90 se incorporaron al listado cuatro mujeres, la misma cifra que en la primera década del nuevo milenio. En los últimos diez años solo una mujer, Dominique Creen, ha obtenido las tres estrellas. Entre las garlardonadas hay además muchas cocineras que han 'heredado' las estrellas que había conseguido previamente un varón.
Para hacer un listado de hombres que han recibido las tres estrellas Michelin necesitaríamos realizar varios artículos, pero dado que solo ha habido trece pioneras que han recibido esta condecoración, bien se puede contar su historia en un solo reportaje.
Eugénie Brazier
Eugénie Brazier (1895-1977) no solo fue la primera mujer que recibió la tercera estrella Michelin, fue además la primera persona que logró tener dos restaurantes en lo alto de la tabla, un logro que ningún cocinero logró superar en 36 años.
Su restaurante, La Mère Brazier, ayudó a forjar la esencia de la cocina de Lyon, considerada la capital francesa de la gastronomía, y en sus fogones se formaron, entre otros muchos cocineros, el gran Paul Bocuse.
Entre sus platos más famosos encontramos la Langouste Belle Aurore, una langosta entera que se servía como postre dulce, bañada en brandy y crema, o la Poularde en demi-deuil (“Pularda en semi-luto”), un plato ya icónico de la cocina lionesa, en el que el ave se cocina a baja temperatura y se acompaña de trufa y una salsa suprema.
Marie Bourgeois
Marie Bourgeois (1870-1937) ostentó las tres estrellas entre 1933 y 1937 en su restaurante La mère Bourgeois, en Priay –en el departamento de Ain, en el este de Francia pegando con los Alpes–.
A Burgeois se la considera otra de esas abuelas lionesas que, desde mediados del siglo XVIII, comenzaron a abrir sus propios restaurantes tras dejar de trabajar como criadas en las casas de familias adineradas.
Sus recetas más conocidas fueron la tarta picante, las ranas frescas y la isla flotante con pralinés rosas. Después de su muerte en 1937, su hija se hizo cargo de su restaurante hasta 1951, pero nunca más recuperó las estrellas.
Marguerite Bise
Marguerite Bise (1898–1965) fue la tercera mujer en obtener tres estrellas Michelín, casi 20 años después de sus predecesoras, cuando se publicó la primera Guía Michelin tras la II Guerra Mundial, en 1951.
Su restaurante, Auberge du Père Bise (que llevaba el nombre de su marido, junto a ella en la foto), se convirtió en uno de los más afamados restaurantes franceses de los años 30 por platos como el gratinado de cangrejo de río y el pollo al estragón.
Bise forma, junto a Brazies y Bourgeois, el grupo considerado como “las abuelas de Lyon”, pioneras absolutas de la gastronomía francesa. Aunque la nieta de Marguerite, Sophie Bise, mantuvo las tres estrellas para el restaurante –tras recoger el testigo de su padre Francois Bise–, no fue hasta medio siglo después, en 2007, cuando un nuevo restaurante dirigido por una mujer volvió a obtener las tres estrellas en Francia.
Sophie Bise
La nieta de Marguerite Bise heredó los fogones del negocio familiar en 1985, recuperando la tercera estrella Michelin que su padre, Francois Bise, perdió debido a una enfermedad. A diferencia de sus predecesores, Bise se había formado como cocinera en numerosas cocinas de Nueva York, Venezuela y Brasil y le dio al Auberge du Père Bise aires renovados.
Annie Féolde
Annie Féolde fue la primera mujer que obtuvo las tres estrellas Michelin en la Guía Michelin de Italia, aunque también es francesa. En los años 70 conoció al sumiller Giorgio Pinchiorri con el que abrió la Enoteca Pinchiorri (de nuevo, un establecimiento con nombre de hombre) siendo ella jefa de cocina.
Hasta 1974 la enoteca no empezó a servir comida caliente, pero poco a poco fue llamando la atención. En 1981 consiguió su primera estrella, en 1928 la segunda y, diez años después, en 1992, llegó la tercera. Ese mismo año se declaró un incendio en la bodega del restaurante que casi se lleva por delante el negocio, pero tras evaluar el daño, Féolde convenció a Pinchiorri para que mantuviera el restaurante abierto y no lo cerrara permanentemente.
Féolde ha sido siempre una cocinera autodidacta, que destacó por llevar la finura de la cocina francesa a la gastronomía italiana.
Nadia Santini
Santini fue la primera cocinera de origen no francés que obtuvo las tres estrellas Michelin para su restaurante Dal Pescatore, en Canneto sull'Oglio (Lombardía). El establecimiento fue inaugurado por los bisabuelos de su esposo como una trattoria en 1910, pero fue cuando Santini se hizo cargo de los fogones del restaruante, en 1974, cuando este empezó a despuntar. En 1996 fue galardonado con las tres estrellas Michelin.
Santini fue uno de los primeros chefs de Italia que exploró la cocina creativa, pero siempre atada al producto local. Su especialidad han sido siempre los tortellini, en especial los que elabora rellenos de calabaza, amaretto, parmesano y mostaza.
Luisa Marelli Valazza
Valazza fue la segunda italiana que obtuvo la tercera estrella Michelin, solo dos años después que Santini, en 1998. Su restaurante Al Sorriso (en Soriso, Piamonte) abrió sus puertas en 1981. Solo un año después de su apertura obtuvo su primera estrella, en 1989 la segunda y casi una década después la tercera.
Su cocina está inspirada en las elaboraciones tradicionales piamontesas, que incluyen quesos y embutidos producidos en la región, hierbas de montaña, y trufas blancas de Alba y Piamonte.
Elena Arzak
Elena Arzak fue la primera chef española que obtuvo las tres estrellas Michelín, tras comenzar a dirigir la cocina del restaurante de su padre, Juan Mari Arzak, que contaba con la distinción desde 1989. Treinta años después, Arzak mantiene los tres macarons.
En opinión de Elena Arzak la Guía Michelin siempre ha reconocido a las mujeres cuando ha tenido que reconocerlas, y cree que, ahora que existe una consciencia general sobre la igualdad de la mujer, las cocineras se irán incorporando cada vez con más frecuencia a la guía.
Helena Puolakka
La cocinera de origen finlandés Helena Puolakka obtuvo la tercera estrella Michelin para el restaurante londinense Le Tante Claire en 2001, para el que trabajaba junto al cocinero y propietario del restaurante Pierre Koffman (al que se le suelen atribuir las estrellas). Aunque el galardón es compartido, Puolakka es la primera cocinera que recibió la máxima distinción de la guía en Reino Unido.
En 2003, solo dos años de obtener las tres estrellas, el restaurante cerró y fue vendido a Gordon Ramsay, que lo transformó en su restaurante de cabecera. Puolakka pasó entonces a dirigir los fogones del restaurante Aster y, después, Skylon, ambos en Londres. En una entrevista con The Wordrobe definió su cocina en tres palabras: de temporada, fresca y limpia.
Clare Smyth
La norirlandesa Clare Smyth fue la primera chef británica que obtuvo las tres estrellas Michelin, en 2007, cuando fue nombrada jefa de cocina del restaurante de Gordon Ramsay (que contaba con la más alta clasificación de la guía desde 2001). Smyth logró mantener las tres estrellas como jefa de cocina hasta que, en 2016 dejó el restaurante de Ramsay para abrir su propio negocio: el restaurante Core, en el barrio londinense de Notting Hill.
La carrera de Core, un restaurante en el que Smyth revindica la utilización de ingredientes humildes, en su mayoría vegetales, ha sido meteórica. En solo dos años ha logrado obtener dos estrellas Michelin, lo que confirma a Smyth como uno de los mejores chefs de Reino Unido. La cocinera recibió en 2018 el título a Mejor Cocinera del Mundo que concede 50 Best. Smythe se planteó si debía recoger el premio, aludiendo que el rol de chef no debería tener especialidad de género.
Anne-Sophie Pic
Anne-Sophie Pic logró romper, aunque sea timidamente, la brecha de género presente en la gastronomía francesa, convirtiéndose en la primera cocinera en recibir las tres estrellas Michelin en el hexágono en 56 años.
Nacida en el seno una familia de larga tradición en la restauración, Pic tomo las riendas del negocio familiar, Maison Pic, después de que su hijo varón Alain Pic, abandonara la cocina. El restaurante, fundado en 1889, ya había obtenido las tres estrellas Michelin a manos del padre de la cocinera, Jacques, que mantuvo la distinción entre 1973 y hasta su fallecimieno en 1992. En 2007 su hija logró recuperar los tres macarons para la histórica casa.
Carme Ruscalleda
Aunque Carme Ruscalleda obtuvo las tres estrellas Michelin para su restaurante Sant Pau en 2019, después de que Elena Arzak asumiera la jefatura de su establecimiento manteniendo las tres estrellas, fue la primera española en lograr la máxima distinción de la guía para un restaurante inaugurado por ella misma.
Tres años después de la apertura de Sant Pau, en 1988, Ruscalleda obtuvo su primera estrella; la segunda calló en 1996 y en 2006 la tercera. El pasado octubre Ruscalleda cerró las puertas de Sant Pau, para centrarse en sus otros proyectos, pero durante tres años ha sido la mujer con más estrellas del mundo, siete en total, tres por Sant Pau, dos por Moments, al frente de cuyas cocinas se encuentra su hijo Raül Balam, y dos más por el restaurante Sant Pau en Tokio.
Dominique Crenn
La última mujer en obtener las tres estrellas Michelin, y la primera estadounidense en logarlo, ha sido Dominique Crenn, jefa de cocina del Atelier Crenn, en San Francisco. La cocinera obtuvo la máxima distinción de la guía en su última edición y fue nombrada, además, “mejor cocinera del mundo” por 50 Best.
La carrera de Crenn, que abrió su restaurante en 2011, ha sido meteórica. La cocinera ha obtenido los tres macarons en solo ocho siete años, un logro al alcance de muy pocos. Los que han podido probar su cocina aseguran que tiene una sensibilidad extrema y está medida hasta el más mínimo detalle.
Como explicó la propia Crenn en su reciente visita a Madrid Fusión los platos tienen que contar una historia y evocar la memoria, reconectando al comensal con la naturaleza de la tierra. Sus propuestas siempre se han ganado los elogios de la crítica por la perfección técnica en la ejecución sin caer en artificios innecesarios, con emplatados de gran belleza, sugerentes, pero restar nunca el sabor del producto.
Imágenes | Fotografías promocionales de los respectivos restaurantes excepto Clare Smyth (50 Best) y Carme Ruscalleda (Monmar Comunicació)
