Juan Manuel Crujeiras es uno de los cocineros más prometedores del Grupo Nove, la asociación de cocineros gallegos que lleva ya más de una década reivindicando la gastronomía de vanguardia de la región. En su primer restaurante, A Estación (en Cambre), logró la ansiada estrella Michelin, pero este proyecto llego a su fin y hace ya año y medio que el cocinero pilota su propio restaurante en A Coruña: Bido, uno de los nombres que se da al abedul en Galicia.
Crujeiras tiene sobre su espalda 20 años de oficio. Y se nota. Con motivo de la celebración en Madrid de una muestra efímera de artesanía y gastronomía gallega, organizada por la Xunta, el cocinero trasladó sin pestañear toda la magia de su restaurante a un pequeñísimo stand, en el que preparó una exquisita muestra de algunos de los platos que ofrece en su restaurante, servidos para la ocasión en una muestra de vajilla elaborada por artesanos de la región y elaborados con productos certificados por Galicia Calidade, la marca de garantía autonómica.
Como buen gallego, Crujeiras es un amante de su tierra y su cocina no deja de ser una reinvención de una gastronomía que, aunque siempre ha tenido un lugar destacado en el imaginario ibérico, ha sido poco permeable a la innovación y las nuevas tendencias. Y el primer plato del menú fue un buen ejemplo de cómo se puede buscar inspiración en la tradición, sin faltar a esta ni quedar anclado en ella.
El cocinero nos presentó una ensalada de algas, un producto cada vez más de moda y que, desde hace unos años, se recoge con profusión en Galicia. Esta incluía codium, también conocida como “el percebe de los pobres”, por su intenso sabor que recuerda a este exquisito crustáceo; una lechuga de mar, conocida comúnmente como lamilla; y la Himanthalia elongata, que lleva el sobrenombre de espagueti de mar. También llevaba artemisa, una hierba de litoral que se recoge en acantilados o dunas e hinojo marino, otra hierba que le daba un toque anisado al conjunto y que el equipo de su restaurante recoge directamente en la playa.
Pero lo más sorprendente de la ensalada era su acompañamiento: un exquisito escabeche emulsionado a modo de salsa, acompañado de kimchi coreano, para darle un toque picante.
Coronaba el plato un mejillón en conserva frito, de sabor similar al mejillón en escabeche, pero con una textura más firme. Un elemento que varía en función de la temporada. El plato está fijo en la carta de Bido, pero a veces se acompaña de otros productos, como puede ser el pato o la perdiz en escabeche.
Excelencia en productos humildes
El segundo plato, asegura Crujeiras, es su favorito de la presentación: “Resume el tipo de cocina que me gusta comer. Hay muchos sabores, potencia y gusto”. Se trata de un ravioli al vapor relleno con una farsa de gallo de corral. Se sirve acompañado de unas colmenillas confitadas –“la seta estrella de la primavera”, como apunta el chef–, un caldo de pollo espesado y trufa de verano –no tan aromática como la de invierno, pero mucho más barata–. El resultado es exquisito.
Prosigue el showcooking con un plato de caballa, un pescado humilde, cuya temporada está justo terminando, que Crujeiras quiere reivindicar. “Mucha gente se queja de que se ofrezcan en un buen restaurante productos baratos”, explica, “pero es extraordinario”. Además, apunta, requiere una gran preparación, para eliminar la piel externa y las espinas correctamente. Se sirve el pescado tras cocerlo un minuto al vapor y darle temperatura con un soplete, lo que le aporta un aroma de brasa.
Acompañan a la caballa unos guisantes cocinados en un caldo de jamón, que se vierte también sobre el plato, y un praliné de avellanas con cebolla caramelizada que le da un sutil toque dulce muy acertado.
La legumbre, otro producto de raigambre popular, es el protagonista del penúltimo plato de la presentación. Se trata, en concreto, de la faba de Lourenzá, una judía con denominación de origen originaria de la Mariña lucense, similar a la fabe asturiana (y muy cercana geográficamente a esta). Se presenta esta en todo su esplendor, sin muchas florituras, acompañada de un caldo de callos (pero sin estos) y lacón gallego desalado.
Un postre muy gallego
Termina la presentación con una recreación muy libre de la tarta de Santiago, el popular dulce gallego (omnipresente en los restaurantes de la región, junto al flan, las natillas y la tarta helada). El elemento principal es un bizcocho de almendras que elaboran en el restaurante, muy delicado. Este se compaña de mirabeles, una fruta originaria de la Selva Negra alemana, prima de la ciruela, que en España solo se conoce en Galicia, y cuya temporada dura escasamente dos semanas: por ello fuera de época (comienzos de julio) solo se consume en almíbar –como es el caso–.
Remata el postre un gel de licor café, una crema de limón –una fruta presente en forma de ralladura en la receta tradicional de la tarta de Santiago– y un praliné de almendras. Una delicia.
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