Hay un hombre en España que lo hace todo, cantaban Astrud hace veinte años en una de sus mejores canciones. Y en Soria hay un cocinero que, de una forma u otra, está presente en la carta de decenas de restaurantes.
Marcos García Heras es más conocido en la provincia por su nombre artístico, Markocinando, su marca personal con la que, explica, logró salir de la hostelería convencional, en la que se sentía estancado: “No estaba dispuesto a ser un esclavo de la cocina de un restaurante toda la vida, porque aparte de que yo tengo mi vida personal y me encanta hacer otras cosas, estaba quedándome en lo mismo”.
García empezó hace ya casi una década a buscar cómo trabajar en lo que le gustaba, pero sin que fuera “un puto sufrimiento”. Y, poco a poco, se fue haciendo un hueco en un nicho profesional mucho más extendido de lo que parece: el del cocinero freelance que trabaja como asesor para otros clientes.
“En un sitio pequeño para dedicarse a esto hay que tocar muchos palos”, apunta. “Lo bueno es que al final también tienes poca competencia”.
Lo que hacemos es secreto
Visitamos a Markocinando en el local que tiene en Soria: una cocina muy completa en la que hace de todo: productos de quinta gama, pruebas de menús, formaciones para profesionales, cursos para aficionados, vídeos…
Pero, cuando llegamos, García está delante de una hoja de Excel, como la inmensa mayoría de los mortales del sector terciario. Trabaja en la carta de uno de sus nuevos clientes: un restaurante que va abrir próximamente y al que le va a diseñar todos los platos.
En una tablet dibuja la composición de las recetas, cuyo precio está calculado al milímetro por cada ingrediente. Una vez esté todo atado, enseñará en una formación a los trabajadores del establecimiento a ejecutar los platos tal como están concebidos.
Todos los caminos llevan al Excel.
“Hay gente que quiere controlar un poco la gestión del restaurante porque ve que se le va de las manos”, explica. “Hay gente que quiere dar una vuelta al menú o quiere diseñar una tapa para un concurso. Y hay muchísima gente que abre de cero sin tener ni idea porque tienen pasta. Es una cosa muy secreta, porque al final tengo muchos clientes que no quieren decir que les han diseñado las movidas”.
No son todos. García se ha hecho un nombre en Soria y hay restaurantes, como la cafetería del hotel Alfonso VIII o el restaurante Lilot –conocido en la ciudad como “la crepería”–, que presumen de su ayuda. Para ellos ha diseñado platos propios como la smash burger de cochinilla deshuesada, el pepito de morro caramelizado con teriyaki o las crepes de curry madras con secreto de cerdo, que son todo un éxito.
García siempre está atento a las últimas tendencias y se pasa el día formándose en cursos online; algo que, explica, no era posible hace poco más de una década: “Antes ibas a la cocina de un restaurante con estrella Michelin y no te enseñaban nada. Si querías aprender a hacer unas burbujas tenias que estar allí currando y al final igual aprendías algo”.
Las croquetas de torrezno están rebozadas en una mezcla de pan rallado y corteza de panceta deshidratada, que sufla al freírse.
La gesta para lograr una croqueta de torrezno
Pero, aunque García ha diseñado en su carrera cientos de platos para decenas de restaurantes, si hay un hallazgo del que está orgulloso es de su croqueta de torrezno. Una creación de la que depende buena parte de sus ingresos y que podría darle más alegrías si, como está previsto, acaba llegando a los supermercados.
A García no le hace mucha gracia que le presentemos como el inventor de la croqueta de torrezno. En realidad, explica, cualquiera puede hacer una croqueta con torrezno. Pero él puede presumir de ser el primero en haber diseñado una croqueta de torrezno ultracongelada, que se puede cocinar en cualquier restaurante y que cuenta, no solo con un interior de bechamel con torrezno confitado, sino también con una cobertura de corteza crujiente, que es lo verdaderamente singular del hallazgo.
Lograrlo no ha sido fácil. “El desafío del proyecto era un poco ida de olla porque había que meter una corteza, que normalmente coge humedad enseguida, salta por todos lados y explota cuando la fríes”, explica el cocinero. “Encima la incrustamos en una croqueta que cuando se fríe son como minas antipersonales, que se puede romper todo. Tenía que ser crujiente por fuera y con una bechamel cremosa con panceta confitada por dentro”.
Una de las razones por la que en Soria se hacen mucho mejores torreznos que en el resto de España, aun usando la misma materia prima, es su clima tan seco, que hace que la corteza no coja humedad. Pero García quería que sus croquetas pudieran servirse en toda España. Para lograrlo, le echo una mano un amigo catedrático de la Universidad de Valladolid, con el que hizo pruebas con la corteza simulando la humedad de la costa.
Actualmente, García elabora unas 800 croquetas a la semana en su local de Soria –35.000 lleva hechas este año–, que reparte en siete de restaurantes de toda la provincia. Solo dos están en Soria capital: el hotel Alfonso VIII y el bar Apolonia. “Intento que no haya muchos sitios en el centro porque al final lo acaba teniendo todo el mundo”, explica. “Y también se devalúa un poco”.
García cuenta en su local con dos grandes congeladores industriales donde va guardando las croquetas que reparte a la hostelería.
Productos 100% sorianos
A estos sitios de Soria lleva las croquetas en bici. “Intenté hacer una cosa un poco kilómetro cero”, explica. “Mantequilla de Soria de la Cañada Real, harina Tejedor, panceta de la marca de garantía [ahora IGP]… Y el reparto lo hago en bici con un carro isotermo, me facilita mucho el transporte porque es mucho más rápido”.
La bici está también relacionada con uno de sus últimas ideas, Gastrogravel, unas visitas guiadas en bici por la provincia –obviamente, en bici gravel– que acaban con la demostración de un cocinero. La semana que viene imparte también un taller de aperitivos de Navidad, y para el año nuevo ha anunciado ya dos talleres de cocina mexicana y hamburguesas gourmets.
“En Soria como es una ciudad pequeña se acaba el público, tienes que diseñar cosas nuevas todo el rato”, bromea García, que ya piensa en su nuevo producto: una mantequilla micológica clarificada que quiere fabricar para hostelería. “La puedes usar untándola con jamón, para un risotto, para freír cosas, para añadir a salsas…”, explica. “Pero poco a poco, que no tengo tiempo”.
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