El año pasado fue noticia Xavier Pellicer, su despido del restaurante Abac de Barcelona, cuando fue él quien lo encumbro como una visita indiscutible de la capital catalana. Sorprendió a todo el mundo gastronómico, y poco después volvió a ser noticia porque volvía a la que había sido su casa durante mucho tiempo, Can Fabes. Esta vez volvía para dirigir la cocina de su gran amigo Santi Santamaría.
Poco después del fallecimiento de Santi Santamaría me puse en contacto con Can Fabes con la intención de hacerle una entrevista, en todo momento se mostró abierto y positivo a querer hacerla, aunque me pidió un poco de tiempo para serenar y ordenar ideas por tan dolorosa noticia. Mi intención con esta entrevista es conocer un poco más a Xavier Pellicer, y acercarnos un poco más a Santi Santamaría desde otro punto de vista.
- La muerte de Santi Santamaría nos sorprendió a todos. ¿Cómo afrontan los restaurantes, los equipos, como Can Fabes o Sant Celoni la ausencia de su creador? ¿Cómo afronta usted la continuidad?
La desaparición de Santi ha sido un shock tremendo. Nos hemos quedado huérfanos de su grandeza. Pero referente a los restaurantes, tendríamos que explicar que Santi lo que hacía era crear equipos y por lo tanto los restaurantes están capacitados para dar continuidad a su filosofía gastronómica. Mi continuidad la afronto como un reto. Acabo de perder una parte muy importante de la empresa que creamos conjuntamente y ahora lo que necesito es un poco de tiempo para resituarme en mi nuevo rol.
- ¿Le podemos considerar heredero de su legado? ¿Qué es lo que ha aprendido durante este tiempo a su lado?
No, yo creo que los únicos herederos son su familia. Yo me considero un privilegiado por haber tenido la suerte de compartir un montón de horas juntos. Santi era una persona de una generosidad envidiable y además de gran cocinero era un gran intelectual. Estar a su lado ya de por sí era lectivo. He aprendido a entender un país desde lo que come, a valorar las raíces, la historia, los orígenes, la identidad...un sinfín de cosas.
- ¿Cuál es el secreto de sus platos?
La calidad, el producto, la técnica, la tecnología aplicados a dar placer al comensal. Buscar platos que nos identifican y nos despiertan la memoria gustativa de nuestra infancia y también la modernidad, la evolución y todo lo que me permita mejorar, aprender para ser mejor.
- Cuéntenos alguna anécdota de Santamaría, algo que le sorprendiera y que nos permita conocerle un poco más allá de las noticias en prensa.
Estábamos en el homenaje a Paul Bocuse y una vez finalizado el acto teníamos la intención de ir a cenar a Valences, en Anne Sophie Pic. El haciendo gala de su exquisita memoria recordó que hacía unos 10 años había comido unas ancas de rana en un restaurante en el pueblo de Condrieu, famoso por sus vinos y movilizo a varias personas para localizar este restaurante. Me impresionó el hecho de que los platos que le habían impactado, emocionado o simplemente le habían hecho pasar un momento especial alrededor de una mesa no se le borraban nunca. Comimos allí y cenamos en Valences. Todo un éxito.
- Si tuviera que quedarse con un plato de Santamaría, que le definiera ¿Cuál sería?
Me quedaría con los raviolis de gambas y "ceps". Fue un plato innovador cuando lo hizo hace más de 20 años y que hoy en día sigue teniendo una aceptación y un éxito impresionantes.
- Xavier, ¿de dónde surge su pasión por la cocina?
Mi pasión surge de joven, con trece años, y creo que es en parte debido a que mis padres, él catalán y mi madre francesa me permitió conocer dos tipos de cocina. Yo siempre me he considerado un cocinero vocacional.
- ¿Qué cocineros han marcado su trayectoria? ¿Cuáles son sus máximas en la cocina?
Quien más ha marcado mi trayectoria a sido Jacques Maximin con el que tuve el placer de trabajar durante dos años y medio. Creación , espontaneidad, técnica, conocimiento, inconformismo, genialidad, inspiración eran sus y son mis máximas.
- Usted estuvo en Can Fabes, se marcho a finales de los 90 y volvió hace unos meses. ¿Qué ha cambiado en todo este tiempo?
Prácticamente nada. La casa sigue ordenada, organizada, con un equipo humano comprometido y con retos que afrontar.
- ¿Qué recuerda de sus 10 años en Abac?
Como una experiencia exquisita, pero con un final agridulce. Hay que saber encontrar buenos acompañantes de viaje y yo no tuve esa suerte.
- ¿Podría comentarnos sus proyectos futuros?
Ahora responsabilizarme de Can Fabes junto a Regina y Angels. Espero poder implicarme en otros proyectos pronto.
Muchas gracias a Xavier Pellicer por su tiempo y por tan valiosa entrevista. Estamos seguros que Can Fabes seguirá siendo un referente en el panorama nacional. Además de que seguirá demostrando la valía de todos los proyectos de Santamaría.
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