John Torres: el panadero que lidera la edad dorada del bocadillo (y seduce incluso a los estrella Michelin)

Tras ser denostado por la alta cocina, y señalado por los defensores de la supuesta cocina saludable, este formato sencillo a la par que práctico ha conseguido en los últimos años hacerse un hueco en restaurantes de alta cocina y tabernas que, aunque son de reciente creación, se inspiran en las de toda la vida.

A veces, se camufla en las cartas de “entrepanes” adoptando seudónimos como bocata, brioche, bikini, croissant, mollete, pepito o el clásico sándwich. Pero que no te la cuelen, que en todos los casos estamos hablando de un bocadillo, ni más ni menos, todo un arte que consiste en algo tan banal como introducir una vianda entre dos porciones simétricas de pan.

¿Qué tiene este gran invento que en absoluto vamos a atribuir a John Montagu, conde de Sandwich, para tener tantos defensores a lo largo y ancho del país? Pues es justo lo que le hemos preguntado a uno de los grandes expertos en la materia que nos ocupa: el panadero artesano John Torres, que surte a algunos de los restaurantes más aclamados del país y es toda una eminencia en los asuntos que van entre pan y pan.

Además, te vamos a llevar de visita a un pueblo manchego que hasta hace muy poco no era nada conocido (a nivel gastronómico) pero ahora recibe con asiduidad a multitud de foodies gracias a unos jóvenes que no necesitan de mucha presentación. Así que ponte cómodo y ve pensando en qué día de esta semana vas a elegir para darte un festín a base de este manjar que entra bien a cualquier hora de la jornada.

El hombre que vino con un pan bajo el brazo

Si hay algo en lo que coinciden todos los admiradores de la "bocadillería" es en que la calidad del pan es crucial para que el resultado final sea un éxito, algo que simplemente pasa desapercibido o que, incluso, sea un completo desastre. Así que nos hemos ido en busca del panadero que provee a muchos de los grandes restauradores de nuestro país, todo un pionero en esto de los bocadillos de autor, para que nos convenza de lo importante que es cuidar este aspecto.

Si has estado alguna vez en restaurantes como La Tasquería o El Lince (ambos con Javier Estévez a los mandos), o has pasado por Manero, Mar Mía, Terzio, del chef Saúl Sanz, Florida Park, Dani Brasserie, Arima, Sacha, Umiko, Santerra Neotaberna, los Etxeko de Martín Berasategui o el recién llegado Chambao, ya conoces a John Torres. Bueno, más bien, conoces sus elaboraciones, que son las que le han convertido en uno de los grandes referentes del pan artesano en nuestro país. De ahí que muchos de los grandes chefs lo tengan claro a la hora de incluir en carta alguna propuesta en formato bocadillo.

Otra opción, si vives en Madrid, es que hayas ido a verle directamente a sus panaderías John Torres o al templo de la bocatería John Barrita, (con sedes en el Mercado de San Miguel y la Galería Canalejas). Por cierto, antes de que se me olvide, no dejes de aprovechar que acaba de arrancar una nueva edición de la Ruta de Mini Roscones Salados, en la que participan varios locales de la capital que estarán ofreciendo durante estas Navidades diferentes propuestas de relleno para esa original base creada artesanalmente, precisamente, por este inquieto emprendedor.

Hechas las presentaciones, pasamos a indagar en el pasado de nuestro invitado, ya que queremos saber de dónde surgió la idea de especializarse en este formato tan, a priori, poco gastronómico. “A mí siempre me ha gustado mucho pasear por el centro de Madrid y pedir un bocadillo de calamares, pero a menudo me pasaba que terminaba comiendo sólo el calamar porque el pan no estaba a la altura y tenía que terminar retirándolo”, nos regala a modo de bienvenida.

Panadero y chef: Dupla ganadora

Ojo que el vínculo con la alta cocina es más directo de lo que parece. Como señala el panadero de origen peruano, “el bocata es uno de los recursos más habituales de los cocineros porque suelen llegar cansados a casa y se ponen a investigar con todo lo que encuentran en la nevera”. Esto se lo contaba, entre otros, Javier Estévez, y fue un poco el detonante para empezar a investigar en esto del bocadillo, un producto que el propio John Torres define de una forma muy poética: “Al final el bocadillo te permite viajar a cualquier parte del mundo a través de un formato tan sencillo como una base de pan”.

Conforme avanza la conversación, descubrimos que Torres ha sido proveedor, y en muchos casos amigo, de multitud de cocineros que están repartidos por todo el país (los que hemos citado más arriba son sólo unos pocos). “Yo siempre he sido un poco cocinillas, pero cuando tienes la ayuda de un chef te motivas mucho más, por eso trabajamos de manera tan estrecha en John Barrita (lo bautizó así Javi Estévez, que era la otra mitad del proyecto hasta la llegada de la pandemia)”, apunta el panadero.

A pesar de que la relación con los chefs ha sido algo determinante en el devenir profesional de este maestro panadero, en realidad las inquietudes gastronómicas de John vienen desde muy atrás. Él mismo nos lo cuenta: “Yo soy de Lima, nací a 15 minutos del mar y mi cultura es una mezcla de China, Japón, algo de Europa,… No te olvides de que la gastronomía peruana está en lo más alto a nivel mundial, gracias a chefs como Virgilio Martínez”.

Gran parte del secreto está en el pan

Volviendo al tema de los bocadillos, que enseguida nos dispersamos, no podemos evitar preguntarle por los que le marcaron en su infancia. Y son dos los que más recuerdos le evocan: “El de chicharrón, que tiene una textura muy diferente porque el cerdo se ha criado de una manera muy diferente sin necesidad de tener que cocinarlo a baja temperatura, y el de pejerrey (parecido al boquerón) que se fríe directamente sin rebozar ni nada”.

Y otro de los grandes tópicos cuando se habla de este plato tan típico de la infancia tiene que ver con el tema del sobrepeso, aunque luego también hay quien defiende las bondades (y los resultados) de la famosa dieta del bocadillo. A este respecto, no podemos hacer otra cosa que ser un poco optimistas: “Al igual que se ha hecho en la cocina, en la panadería también se ha evolucionado y se ha avanzado mucho en lo relativo a las cocciones largas o a disminuir las grasas”. A lo que añade: “El pan es una fermentación, si respetas los procesos es muy fácil de digerir, pero si es un pan de batalla se te va a hacer bola y vas a tardar mucho en asimilarlo”.

Aunque sería imposible decir qué panes son mejores para hacer bocadillos, porque hay infinidad de tipos de bocatas, sí que podemos decirte que lo mejor que puedes hacer es huir de los panes industriales por motivos sobradamente conocidos, y no sólo porque te vayan a engordar más. “Al igual que ocurre con los vinos o con los quesos, los panes con largas fermentaciones van perdiendo un montón de cosas durante ese proceso y resultan mucho más digestivos, pero yo no puedo decirte que no engordan”, señala John.

Y a partir de aquí seguimos hablando de la masa madre, esos rellenos delicatessen que vemos en algunos restaurantes a base de bogavante, trufa o caviar, o los sándwiches que pronto empezarán a trabajar en John Barrita y que estamos deseando ir a probar. Pero sabemos que ya has captado el mensaje y que a partir de ahora vas a aplicarte a la hora de prepararte un bocadillo porque este formato se merece todo el respeto del mundo. Y esto incluye que no nos pasemos con las salsas (incluida la mayonesa), tanto tu salud como tus vaqueros (y a veces la camisa) te lo agradecerán. No hay necesidad de embadurnarlo todo, haznos caso.

El bocata de calamares con estrella Michelin

Antes de que te atrevas a poner en cuestión si lo de aquí abajo es o no es un bocadillo de calamares, te diremos que los jóvenes al frente de Cañitas Maite se han atrevido con una versión contemporánea que sólo podemos calificar de sobresaliente. Y no lo decimos sólo por lo sorprendente a nivel visual de ese croissant negro, elaborado por la gente de Panem en exclusividad para ellos, sino por todo lo demás: textura, sabor,…

Dicho esto, cabe señalar que este espectacular croissant artesano está relleno de guiso de chipirones a la bruta con tartar de calamar. Una auténtica obra de arte que les debemos a Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que han sido reconocidos recientemente con su primera estrella Michelin y que no dejan de darnos alegrías desde su hotel-restaurante gastronómico situado en Casas-Ibáñez (Albacete).

La única pega que le podemos poner a su propuesta es que, de momento, no la podemos devorar en Cebo (la nueva apertura de los chefs de Cañitas Maite en Madrid). Esperemos que escuchen nuestras plegarias y lo tengan en cuenta para el futuro. Hasta entonces, toca visitarles en el número 6 de la calle Tomás Pérez Úbeda del municipio manchego. ¡Que tome nota tu GPS!

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