Hoy tenemos en placer de poder contar en Directo al Paladar con uno de esos cocineros que suele salir en la tele, síntoma de su gran trabajo en la cocina. Entrevistamos a Joaquín Felipe, un cocinero con una forma propia de entender la cocina y la restauración llevando a los hoteles su visión de que es posible una gran cocina dentro de un hotel. Hoy es el Jefe de Cocina del Hotel Villa Real y del Hotel Urban en Madrid, y hoy hablamos con él de su trayectoria.
He tenido la oportunidad de conocerle en un taller de cocina hace unos días y no podía desaprovechar la oportunidad de conocer algo más de su trayectoria. Siempre he pensando que el camino que recorremos es reflejo de cómo somos. Y aunque fue muy breve el encuentro sin duda algo me dejó un gran sabor de boca para hacerle algunas preguntas.
Los inicios de la carrera profesional de Joaquín Felipe
Un cocinero demuestra lo que siente día a día, pero siempre hay un comienzo de dónde surge ese amor por la cocina. En su caso fue "su paso por el hogar Vasco de Madrid donde tenía el restaurante Luis Irizar en el año 1983. Este Maestro además de enseñar los principios básicos, nos inculcaba la pasión por los productos, la cocina con cariño y la humildad como principal ingrediente para poder hacer un buen cocinero." De hecho en su cocina han sido varios los cocineros que han influido pero sin duda alguna los que más han sido "Luis Irizar y Toni Botella"
Su paso por el restaurante de Luis Irizar coincidió en fecha con un breve paso por la escuela de Hostelería, fuero "casi dos años intensos que combinaba con Luis Irizar, pero yo avanzaba muy deprisa en esa época y no tuve paciencia de terminar la FP."
Hay un proverbio chino que dice, "Si me caigo siete veces, me levantaré ocho". Sin duda alguna es el reflejo de la perseverancia, no hay que rendirse ante las adversidades. Joaquín Felipe nos cuenta que ocurrió con su primer bar, Los Cocineros en Vallecas, "eso fue el cuento de la lechera en 1990, dos colegas cocineros montan un bar y sueñan que en cinco años tendrán un Holding, nada despertamos del sueño a los dos años y volver a empezar."
Gusto por la cocina
La gastronomía ha experimentado años atrás un gran auge. De hecho parece que la ola no se pasará nunca, la gente adora cocinar, experimentar en los fogones incluso abrir sus propios blogs de cocina. En su opinión es resultado de "crear afición por algo y de esa forma se tienen seguidores". Además "la gente lo practica y se juntan un montón de ingredientes para que la gastronomia se ponga de moda, las promociones se hagan a través de la cocina y cocineros , y el oficio llegue incluso a la universidad."
Los apasionados por la cocina abrimos blogs de gastronomía, Joaquín lo ve claramente como "un pluriempleo. Para hacerlo bien hay que estar muy pendiente, y de momento me faltan horas"
Se le ha llegado a denominar como el príncipe del atún y el bacalao. No es que lo sea pero siempre ha tenido "querencia por los pescados en general, casi siempre desde mis inicios en la cocina he trabajado en la partida del pescado y al final sin quererlo te vuelves un especialista".
eso fue el cuento de la lechera en 1990, dos colegas cocineros montan un bar y sueñan que en cinco años tendrán un Holding, nada despertamos del sueño a los dos años y volver a empezar
Y por supuesto eso se nota en su cesta de la compra, "aceite de oliva virgen extra, algún pescadito azul (me apasionan todos), un poco de jamón ibérico (como mejor embajador Español), son algunas de las cosas que no faltan en su cocina de un número interminable puesto que nunca se ha "parado a pensar lo que no compraría", le "gusta todo".
A lo largo de la entrevista nos ha dejado ver cuáles fueron sus inicios, de dónde ha bebido las aguas para hoy en día ser un gran cocinero. Pero sin duda alguna hoy su cocina es el resultado de "evolucionar o tratar con cariño platos de la cocina regional o mundial" y sobretodo la eliminación de los "perjuicios de versionar" cualquier plato, desde "un cocido de matanza hasta un ramen japonés."
Para terminar una receta de canelones de perdiz con salmorejo
Solo nos queda despedirnos de Joaquín agradeciéndole el tiempo que nos ha dedicado. Pero no podíamos resistirnos a pedirle una receta para todos vosotros. Tiene una pinta excelente esta receta de Canelones de perdiz con salmorejo.
Ingredientes
Para el relleno, 6 piezas de perdiz, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 100 g de almendras fritas, 2 hojas de laurel, 2 hojas de albahaca, Vinagre de jerez añejo, Aceite de oliva virgen extra, 1 botella Domaine ostertag gewurztraminer vignoble D’epfig 99, Agua, Pasta de ravioli fresca, Pan rallado especiado con canela, pimienta, comino, anís estrellado, azafrán, nuez moscada, todo en polvo. Harina y huevo para empanar. Salmorejo, 8 piezas de tomate rama, 300 g de aceite de oliva virgen extra, 100 g de miga de pan blanco, sal y pimenta.
Elaboración
Limpiar las perdices y rehogar con las verduras ya partidas, mojar con un poco de vino blanco e ir echando agua hasta que estén cocinadas. Deshuesar las perdices y picar la carne a cuchillo, la seguiremos cocinando lentamente durante tres horas en este tiempo no dejar que se seque e ir mojando con agua, al final en la última media hora haremos un majado con los ajos fritos, almendras y albahaca, lo mezclaremos todo y el vinagre lo pondremos al final para evitar la evaporación . Rectificar de sal y pimienta.
Rellenar la pasta de ravioli, pasar por harina, huevo y envolver en el pan especiado.
Freír los canelones en aceite de oliva.
Para el salmorejo lavar y triturar los tomates con el pan remojado e ir emulsionando con batidora o termo mix el aceite rectificar de sal ,pimienta y colar por un fino chino.
Montar el plato con la base del salmorejo templado y colocar encima los canelones cortados un poco sesgados.
Con el vino que he puesto en la receta bien frio nos resultara muy agradable disfrutar de este plato, es un vino de la Alsacia con fondos minerales y dulces que acompañan muy bien.
La finalidad de esta receta es poder disfrutar de la perdiz como si fuera un escabeche y que nos resulte fácil de comer y más jugosa.
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