Los ocho apellidos vascos imprescindibles de la cocina

Tenemos una escena mítica en la película Ocho Apellidos Vascos que pasará a la historia de la comedia española: la tasca donde el protagonista tiene que dar cuenta de su ascendencia y repasa todos los apellidos que se le ocurren.

Podría haber sugerido algunos de los nombres de la excelente cocina del País Vasco... empezando por el chef José Mari Iriondo, responsable del asador Bedua donde se rodó esta escena de la película. Pero el estrés es lo que tiene...

Por si os veis en la misma situación, aquí os proponemos una lista con los ocho apellidos vascos imprescindibles de la cocina de este país. Son varias generaciones que están innovando, arriesgando y protagonizando los mejores puestos en el ranking internacional de chefs.

Ocho apellidos vascos imprescindibles de la cocina

Martín Berasategui

Su restaurante en Lasarte-Oria, emblema de otros restaurantes que regenta el chef, ostenta nada más y nada menos que ocho Estrellas Michelín y fue premiado en 2016 con el Travellers' Choice de Tripadvisor.

Con más de cuatro décadas entre fogones, define su gastronomía como "cocina vasca de autor, sujeta a las bases de la cocina tradicional" bajo una peculiar visión que va registrando en su "banco de pruebas" para recoger todas las recetas propuestas hasta ahora. Y las que quedarán.

Entre sus próximos proyectos se encuentra la apertura de dos restaurantes en Madrid a finales de 2017 y a lo largo de 2018: el Ball Berasategui en el Estadio Santiago Bernabéu y otro restaurante aún pendiente de nombre en el Hotel Velázquez. En Lisboa tiene previsto abrir un nuevo establecimiento a finales de este año, que se llamará 50 segundos Martín Berasategui.

Juan Mari y Elena Arzak

La tradición familiar se remonta a los bisabuelos, que a finales del siglo XIX abrieron una pequeña taberna donde servían vino y cazuelitas de platos típicos, negocio que siguieron los abuelos, y que años después Juan Mari Arzak elevó a la categoría de tres Estrella Michelín. Aquí ha desarrollado su propio estilo Elena Arzak, nombrada la Mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot en 2012.

El restaurante Arzak se encuentra en el Alto de Vinagres, en San Sebastián. A su cocina de vanguardia inspirada en las recetas de siempre con productos de proximidad y de temporada, los Arzak han dado una vuelta de tuerca en el llamado "Laboratorio" de su restaurante, donde investigan todas las líneas de innovación gastronómica e incluso incorporan nuevas tecnologías y digitalización a la cocina.

Pedro Subijana

Fue pionero, junto a Arzak, de la llamada "Nueva Cocina Vasca" en los años 70, con la firme convicción de que las recetas tradicionales de la región y el excelente producto de la tierra y el mar que les bañaba serían suficientes para establecer una sólida base a su innovación. Porque el objetivo era crear, romper, sorprender como lo hacía la nouvelle cuisine francesa, como se recoge en el libro Basque. Territorio Creativo.

En su restaurante Akelarre, premiado con tres Estrellas Michelín, Pedro Subijana ha ido superando retos y cumpliendo sueños, el más reciente: la apertura de su hotel-boutique de lujo -el segundo cinco estrellas de Donosti- justo al lado del restaurante, en el monte Igeldo.

El Aula-Laboratorio de Cocina de Pedro Subijana, donde se investigan nuevos sabores y se imparten clases magistrales, es otro de los sueños pedagógicos del chef, que no pierde la esperanza de que algún día la gastronomía llegue a la enseñanza.

Andoni Luis Aduriz

Lo que se propuso este chef vasco con su revolucionaria investigación gastronómica no era simplemente innovar una receta, ni siquiera consider a sus clientes solo comensales que acuden para comer delicatessen.

Su reto consiste en "alimentar sus mentes", sorprenderles e incluso dejarles pensando sobre lo que acaban de experimentar. Su contribución a la gastronomía saludable ha hecho que se le nominase recientemente al Premio Nacional de Gastronomía.

Aduriz ha trabajado con los grandes chefs de este país hasta convertirse en uno de ellos, con dos Estrellas Michelín, tres Soles Repsol y top 10 entre los mejores restaurantes del mundo.

Su restaurante Mugaritz ha sido y posiblemente será uno de los epicentros de la vanguardia culinaria, cuya experiencia a través de 25 platos y tres horas de menú degustación cambia por completo la percepción que teníamos de un sabor. Algunos platos, incluso, innovan en la forma de consumir el alimento, con las manos o a lenguetazos, por ejemplo.

Eneko Atxa

Entre sus méritos se encuentra haber sido el chef más joven que ha conseguido tres Estrellas Michelín y ha sido premiado como Restaurante Más Sostenible del Mundo según la lista World's 50 Best Restaurants.

Eneko Atxa se ha propuesto como objetivo no solo crear una cocina de reconocimiento internacional, sino también generar riqueza en el entorno, entre los pequeños productores que le rodean, apostando siempre por el consumo de proximidad, responsable y sostenible, claves que desarrolla en su restaurante Azurmendi desde su apertura en 2005.

En junio de 2017 ha inaugurado su nuevo restaurante ENEKO en Larrabetzu, con el lema "De vuelta al origen", situado encima de la Bodega Gorka Izaguirre. La nueva propuesta -similar al concepto Eneko en Londres y Tokyo- apuesta por la cocina en directo frente al comensal y nueve pasos en un Menú Sutan ("A fuego").

Karlos Arguiñano

Consiguió que su expresión "rico, rico" acompañase infinitas mañanas de cocina televisada, cuando todavía no había explotado el boom de los programas y concursos de cocina. Sin filtros: si quiere soltar un chiste, lo suelta, y si quiere hacer que una receta parezca fácil, lo hace.

Parte de su carisma ha sido precisamente esa exposición mediática, aunque detrás de la figura pública encontramos un chef enmarcado en la Nueva Cocina Vasca, heredero del conocimiento del mítico Luis Irizar, primer chef vasco que consiguió una Estrella Michelín y padre del movimiento que puso a la cocina vasca en el mapa internacional.

Arguiñano fue compañero de Pedro Subijana, pero su evolución gastronómica siguió el camino de las recetas tradicionales, recogidas en su colección de libros de cocina, como el reciente Sabores de siempre.

Sus claves son la cocina sencilla y económica, de ingredientes conocidos y habituales en cualquier hogar. En los 70 abrió junto a su mujer Luisi Amestoi un pequeño establecimiento que se convertiría años después en el Hotel-Restaurante KA, regentado hoy por varios de sus hijos.

Víctor Arguinzoniz

Brasas de roble, encina, olivo y sarmientos de vid alimentan el fuego del Asador Extebarri, un restaurante casi mitológico capitaneado por el chef Víctor Arguinzoniz.

A las faldas del monte Anboto, en el valle de Atxondo (Vizcaya), este asador enmarcado en un entorno incomparable hace un homenaje a la tradición gastronómica más auténtica, cuyo secreto es precisamente la combinación de distintos tipos de leña para extraer un sabor característico a sus carnes, pescados y verduras a la brasa.

Las reservas deben hacerse con meses de antelación porque quien conoce el secreto de Arguinzoniz no deja pasar la oportunidad de probarlo: los clientes estadounidenses, asiáticos y japoneses dan fe de ello. De hecho, en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del mundo elaborada por la revista Restaurant, el Asador Extebarri ha escalado del puesto 10 al sexto en el ranking, según se anunció el pasado abril.

Recientemente, la Real Academia de Gastronomía ha incluido a Arguinzoniz entre los finalistas para la categoría de Mejor Jefe de Cocina en los Premios Nacionales de Gastronomía. Su trayectoria y saber hacer avalan estas nominaciones y premios. En la cocina de Extebarri los agradecen y siguen a lo suyo, que es cuidar de las brasas y de su excelente menú.

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