En otro episodio más de la reciente polémica, el famoso gastrónomo y nutricionista francés Michel Montignac defiende a Santi Santamaría frente a las críticas de gran parte de los profesionales de la cocina española, que han cerrado filas en torno a su más famoso chef, Ferrán Adriá. Montignac denuncia que los cocineros de vanguardia abusan del uso de “productos químicos” que pueden tener, a su entender, “efectos perversos sobre el metabolismo”.
Hablando acerca de Adriá, cuenta cómo lo conoció en sus comienzos, cuando todavía «trabajaba sobre la experimentación de sabores en productos naturales», tales como introducir jugo de fresas con jeringa dentro de piezas de carne para crear efectos de sabor originales. Lamentó que «desde hace unos diez años se haya producido un giro hacia los productos químicos, que, efectivamente, pueden tener efectos perversos sobre el metabolismo».
Como hemos visto, hasta las altas esferas apoyan al icono de nuestra cocina como si de un nuevo dios se tratara, como las declaraciones de la vicepresidenta del gobierno español defendiendo a Adriá. Está claro que está muy mal visto en España criticarlo, pero poco a poco se van elevando nuevas voces que expresan diferentes puntos de vista, como es el caso de Martín Berasategui, que lamenta está polémica y hace una llamada a la autocrítica. En recientes declaraciones ha dicho que Santamaría «no está solo» en sus denuncias del uso de aditivos en la alta cocina, que «tienen consecuencias indeseables aunque no sean tóxicos», defendiendo asimismo la libertad de expresión. En definitiva, lo que defendió Berasategui es "una familia de cocineros" y para lograrlo dio una receta: "Tenemos que dejar de hablar tanto de 'yo' y mucho más de 'nosotros' porque el éxito de la cocina está siempre en el trabajo en equipo".
Esperemos que esta agria polémica acabe pronto, o por lo menos que tenga un efecto positivo, invitando a la reflexión respecto al futuro de la cocina de vanguardia en nuestro país. Futuro que parece estar en manos de una élite reducida que parece no admitir muchas críticas. ¿Por qué no responde Adriá a sus compañeros de profesión? ¿Se considera estar por encima del bien y del mal, más allá de toda discusión?
Vía | Noticia lavanguardia.es Vía | Noticia libertaddigital.com. En Directo al Paladar | Terremoto Santamaría ataca de nuevo.