“La vida solo es una broma, así que hay que trabajar como si fuéramos a morir con 100 años y vivir como si fuéramos a morir mañana”.
Con esta frase resumía el cocinero Paul Bocuse su filosofía de vida. Y casi la cumple. El “Papa de la gastronomía”, chef por excelencia del siglo XX, ha muerto a los 91 años, en la misma localidad vecina de Lyon, Collognes-au-Mont-d’Or, donde cambió la cocina para siempre.
Hoy podemos citar los nombres de muchos famosos cocineros, pero Bocuse fue el primer chef celebritie de la historia, y el primero que reinventó el negocio de la alta cocina, encabezando un imperio empresarial con una facturación anual de unos 50 millones de euros y más de 700 asalariados.
En 1987, creo el Bocuse d'Or, el más famoso concurso de cocina del mundo, que cambió la imagen del cocinero, una figura que hasta entonces permanecía tras los fogones y no alcanzaba nunca las portadas de las revistas.
Hijo de una estirpe de cocineros, en 1944, con solo 18 años, se alistó voluntariamente a la Resistencia del general Charles de Gaulle, en la 1ª Brigada Libre, para combatir a los nazis. Resultó herido en Alsacia y fue salvado por los marines estadounidenses, con los que luchó hasta la liberación de París. Debido a la transfusión que recibió, siempre ha ironizado con que tiene sangre americana, y, de hecho, en EEEU siempre ha sido una figura muy querida.
Tras la guerra –de la que conservó para siempre el tatuaje de un gallo que le hicieron los marines tras resultar herido– se volcó en la cocina, formándose entre reputados chefs, como los hermanos Troisgros, Ferrand Poing, al que siempre consideró su “padre espiritual”, y la célebre cocinera lyonesa Eugènie Brazier.
El valedor de la materia prima
En 1958 abrió su propio restaurante, recuperando el establecimiento familiar L'Auberge du Pont, que rebautizó como Paul Bocuse. En 1961 recibió su primera estrella Michelin tras ser elegido como el mejor cocinero de Francia, solo un año después obtuvo su segunda estrella y en 1965 recibió la tercera. Desde entonces el establecimiento nunca ha bajado de nivel en la famosa guía, y es el restaurante que más tiempo ha conservado las tres estrellas en la historia.
En 1976 publicó La cocina de mercado, el libro que le consagró como una celebridad en todo el mundo y le valió el título de fundador de la nouvelle couisine. En el volumen, Bocuse realiza una defensa cerrada de la importancía de cocinar con productos de temporada, y de la necesidad de elegir siempre las mejores materias primas, recién compradas en el mercado, y acompañadas de salsas ligeras y saludables, que no ocultaran nunca su sabor.
El propio chef visitaba todas las mañanas el mercado de Saint Antoine de Lyon, acompañado de una legión de ayudantes, para escoger los mejores productos del día, que configuraban después la carta de su restaurante. Además, desde muy pequeño se aficionó a la caza y sacrificaba el mismo a los animales, lo que le proporcionaba un conocimiento inigualable
Pero, pese a que siempre defendió la cocina tradicional, Bocuse fue un cocinero innovador, y sus platos eran de todo menos sencillos. Entre sus creaciones más famosos se encontraba la famosa sopa de trufas VGE ( elaborada con foie gras, trufa, verduras, buey y costra de hojaldre), que creó como homenaje al expresidente de la república francesa Valéry Giscard d’Estaing, por haberle concedido la Legión de Honor en 1978; o el gratén de colas de cangrejo de río.
El cocinero polígamo
Pese a contar con tres bypass y padecer párkinson, el chef siguió al pie del cañón, liderando su conglomerado empresarial, hasta muy recientemente. Su salud nunca fue envidiable, pero consciente de los peligros de la obesidad —que sufrió durante mucho tiempo–, fue también uno de los primeros cocineros en tener en cuenta el aspecto nutricional de los menús, y en defender la cocina a la plancha o al vapor.
Su carácter fanfarrón y altanero era leyenda. “Tengo tres estrellas, he tenido tres bypass y siempre tuve tres mujeres”, resumía al diario Libération en una entrevista. Casado en 1946, su esposa Raymonde Duvert siempre aceptó que su marido mantuviera relación con otras dos mujeres, algo que nunca ha ocultado, aunque no reconoció a su segundo hijo (de su segunda amante) hasta que cumplió 18 años.
Bocuse fue el primer cocinero celebritie, pero también el primero que logró amasar una importante fortuna. A partir de los noventa, se dedicó a abrir sus famosas brasseries –restaurantes de comida tradicional a precios asequibles– en todo el mundo. En 2007 abrió la primera en Japón, a la que siguieron otras siete en todo el mundo, y en 2013, ya con 85 años, inauguró por todo lo alto el primer restaurante con su nombre en Nueva York. Solo un año después, apareció en la lista Falciani de investigados por blanqueo de dinero y evasión de capitales en el banco HSBC de Ginebra.
Pero, pese a esta mancha en su expediente, el cocinero ha sido hoy despedido con todos los honores. “La gastronomía francesa pierde hoy una figura mítica que la transformó profundamente”, ha apuntado el presidente de Francia, Emmanuel Macron. “Los chefs lloran en sus cocinas, en el Elíseo y en toda Francia. Pero ellos continuarán su trabajo”.
Imágenes | Wikicommons/Brian Sikorski/Paul Bocuse
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