Quique Dacosta deslumbra con sus nuevos platos, con la sal como protagonista (Madrid Fusión 2018 II)

Había mucha expectación ante la vuelta del chef Quique Dacosta a Madrid Fusión, tras una ausencia de cuatro años. Pero la espera ha merecido la pena.

En una ponencia con mucho ritmo, y rodeado de gran parte de su staff, Dacosta ha presentado los nuevos platos de la temporada que inaugura el próximo miércoles en su restaurante de Denia, con tres estrellas Michelín.

Según el chef, la gastronomía de la actualidad está dominada por tres tendencias, en las que caben todas las cocinas: el fuego, la parrilla, “que está en un momento efervescente”; lo crudo, “vegetales, gazpachos ensaladas, carnes crudas evolucionadas en el tiempo…”; y, por último, los encurtidos, fermentados y salazones.

Y, aunque la cocina de Dacosta utiliza todos estos elementos, es quizás en este último apartado en el que más ha logrado innovar. “Buena parte del trabajo que tenemos es ver a la sal como algo que no es solo sazonador y conservante”, apunta el chef. “La sal debe cocinar los productos sin desnaturalizarlos”.

Viejas técnicas, nuevas creaciones

Por el escenario han desfilado algunos de sus nuevos salazones, como las huevas de mújol –curadas durante una hora y media en sal, lavadas y secadas al sol dos días; un procedimiento por el que el producto, tradicionalmente seco, queda cremoso– o de bacalao –embadurnadas con pimentón agridulce y marinada con sal y azúcar, adquiriendo el aspecto exterior de una sobrasada–.

Sorprende el lomo de atún rojo, ahumado 24 horas e introducido en un túnel de sal, un artilugio en el que la pieza pasa tres meses, con una circulación de aire a cinco grados de temperatura, que permite realizar un salazón sin que el atún entre en contacto directo con la propia sal. “La grasa de la piel está siempre hidratando el lomo en su curación y el pescado se expresa sin ningún gramo de sal”, asegura Dacosta.

Por último, en este desfile de salazones, el chef ha presentado un pulpo, lavado con agua de mar y curado al aire libre con sal entre 24 y 36 horas, dependiendo del viento. Después se somete a fuego directo durante cinco minutos, hasta que el exterior queda carbonizado. Entonces se obra la magia. “Un pulpo seco no haría esto”, explica Dacosta mientras exprime la pieza, de la que salen unas gotas de jugo. “Tiene dentro agua, y en el agua está todo su sabor. Es el néctar, puro sabor de los berberechos de lo que se alimenta este pulpo”.

Una cocina de raigambre local

“En un mundo cada vez más globalizado la singularidad del entorno es una bandera”, asegura Dacosta. “Cocinar las referencias de los pueblos, las recetas tradicionales, configura algo mágico. La gente de tu entorno se presta a abastecerte con su alma, su vida, y no entenderían que me abasteciera de productos muy lejanos y les diera la espalda”. Es por eso por lo que a la hora de preparar un foie gras el cocinero haya escogido un hígado de rape.

“Lo dejamos en una marinada de leche y sal reposando una noche, para que fluya la osmosis de la sangre”, explica Dacosta. “Pasado ese tiempo lo envasamos al vacío con aceite, lo cocemos en el Roner, lo enfriamos y lo metemos en un encurtido con hinojo marino, muy intenso”. Se sirve junto a un lomo de rape curado con sal 40 minutos y pasado con soplete.

Otro plato de inspiración local tiene como musa la caída de la flor de los almendros y como protagonista a la gamba pato, un espécimen no demasiado popular, dado que en elaboraciones tradicionales su carne queda pastosa. Pero en este caso se sirve prácticamente cruda, tras pasar por una marinada de teriyaki de arrope –un jarabe de mosto de uva–, que la deja con una textura untuosa. Se acompaña de puerro, almendra Marcona, leche de almendra hidratada con agua de mar y turrón a la piedra artesanal. Un plato sorprendente.

Entre las nuevas creaciones de Dacosta no podía faltar un nuevo plato de arroz, que es quizás la materia prima que le ha hecho famoso. En este caso, se trata de un arroz con fondo de jarrete de cerdo y morena, acompañado de la propia piel del pescado, y elaborado con un arroz fermentado. “Hace que los arroces retengan el líquido y una humedad superficial, y consigamos granos sueltos, con una gran diferenciación entre ellos”, explica el chef. Se acompaña de una pequeña tosta con la grasa extraída de la piel del pescado fundida al horno.

Un plato de carne a la alicantina

“No tiene sentido venir a Denia a que te haga un chuletón”, reconoce Dacosta, “Pero nos gusta acabar con un plato proteínico y hemos buscado complicidad en las aves migratorias”.

El último plato que ha presentado el chef en Madrid Fusión tiene como protagonista al pato azulón, una especie endémica de la zona, que se sacrifica tras desplumarse, se sala, se dejar curar cinco días al aire y se asa filtrando el calor. Se compaña de la lengua del propio pato –cocida en agua y sal, pelada y marinada con una mezcla de piel de limón y hojas de limonero–, un tortellini con grasa del hígado –en una suerte de encebollado con trufa negra– y su corazón, troceado y salteado en su propia grasa y presentado en una brocheta.

Nos quedamos con las ganas de probar todos estos platos, que han disfrutado dos de los asistentes al congreso en directo, las personas más envidiadas del día.

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