En Montealegre, una pequeña población vallisoletana de la zona de los Montes Torozos, se encuentra el Restaurante Fátima - Posada Real La Casona de Montealegre. No os parezca exagerado si decimos que hemos conocido uno de los mejores restaurantes del país, seguro que más de un lector que haya comido en casa de Fátima nos dará la razón. Tal vez lo hayáis conocido cuando estaba ubicado en el entorno de la Plaza Mayor de Valladolid.
Ahora está en un lugar privilegiado, en una antigua casona solariega del siglo XVIII situada en la calle principal de Montealegre, ha sido rehabilitada con mucho mimo y se ha convertido en Posada Real, ofrece alojamiento rural, pero hoy vamos a centrarnos en el restaurante, en su extraordinaria cocina y su excelente servicio.
La cocina del Restaurante Fátima está capitaneada por la prestigiosa chef Fátima Pérez, es en los fogones donde evoca su pasión por la cocina para fortuna del comensal. Fátima fue la precursora de la cocina de vanguardia en la provincia, con su cocina de autor nos transporta a los campos, montes, ríos o mares de donde surgen los ingredientes, siendo la calidad y la maestría su enseña, pero hay un producto al que dedica una gran atención dada la zona en la que se encuentra y en la majestuosidad de sus creaciones, las setas.
Precisamente en el mes de noviembre se realizan las jornadas micológicas, donde además de poder disfrutar de catas de setas o del menú degustación con diferentes variedades de setas, ofrecen talleres y organizan salidas a Montes Torozos. Cabe destacar que el Restaurante Fátima otorga desde hace diez años (este será el onceavo) el premio “Amanita Cesárea” (reina de las setas) a quienes contribuyen a la divulgación y desarrollo de productos micológicos.
Pero vayamos a por el menú degustación del Restaurante Fátima, del que disfrutamos durante nuestra estancia en Valladolid la pasada semana, naturalmente nos decidimos por el menú de setas variadas. Realmente disfrutamos como niños, y el entorno enalteció la experiencia.
El primer bocado mientras esperábamos los platos fue un aperitivo de Migas con puré de uvas pasas que ya nos mostró por el camino que nos iba a llevar la degustación, una sinfonía de sabores y texturas sublime.
Carlos Arroyo, jefe de sala y sumiller del restaurante (en otra ocasión hablaremos de la formidable bodega que posee), nos sirvió el vino, nos propuso un maridaje para cada plato que naturalmente aceptamos y nos satisfizo enormemente. Empezamos con una degustación de Setas de Cardo (Pleuretus Eryngii) al natural para adentrarnos en el sabor de la tierra en todo su esplendor, carne suave, tersa y muy sabrosa con un sutil toque de limón, acompañadas de un blanco de Rueda, Señorío Garci Grande 2006.
El mismo vino, intenso en aromas, suave y equilibrado en boca, abrió paso para saborear unas Angulas de Monte (Cantharellus Lutescen) con gambas santana de vino y salsa de ajo, este plato nos ofreció desde el primer momento un aroma embriagador, pero fue al probarlo cuando descubrimos una combinación de sabores en perfecta armonía, incluso la hoja de hierbaluisa tenía razón de ser.
Pasamos a un plato de cuchara que nos encanta, la Crema de boletus que acertadamente combinaba con un puré de castañas y pan de anís, entraba en la combinación la suave textura y la temperatura caliente de la crema con el puré frío y una consistencia más fuerte. El anís no robó protagonismo a ninguno de los componentes del plato, el crujiente fue la tercera expresión. El maridaje para este plato fue un rosado D.O. Cigales, el Viña Picota 2006, premiado en el Concurso Mundial de Bruselas 2007 con la Medalla de Oro.
Continuamos con unos Lomos de Merluza crujiente con emulsión de calabaza y pimiento rojo, el crujiente rebozado con harina de maíz guardaba en su interior un pescado muy jugoso y en perfecta combinación con las salsas, la de pimiento rojo ofrecía una textura vigorosa, conservando la textura primitiva del pimiento. Lo que también nos encantó fue que cada plato ofrecía flores y hierbas aromáticas que participaban en el sabor del plato.
Un grato descubrimiento para nuestro paladar fueron las Manillas de Lechazo Churro tostadas con su salsa, puré de cominos y chips de yuca. Nunca las habíamos probado y ahora no olvidamos su agradable textura y su exquisito sabor, una gozada de plato que cuando regresemos al restaurante no dudaremos en pedir. Un Bierzo con mucha personalidad regó este manjar, un Paixar 2001 que os recomendamos probar.
Para el postre Carlos nos sirvió un vino dulce de Hungría exquisito, con un equilibrio estupendo, un Tokaji Aszu 3 puttonyos 2000. Desde el Cielo es el nombre del dulce que culminó la comida, un bizcocho de cinco cereales, crujiente de moscovado y piñones y helado de queso, y tiene su historia:
Fue a la vuelta de un seminario de Ferrán Adrià, Fátima dice que con él aprendió a pensar en cocina (como quien piensa en francés para poder hablarlo bien), mientras sobrevolaba su tierra de regreso a casa, dejó de conocer lo cotidiano visionando y descubriendo su tierra desde otra perspectiva que quiso plasmar en un plato, así, los campos de cereales se reflejan en el bizcocho, con conceptos maduros como su textura recién hecho, las vides se aprecian en los surcos de caramelo de vino, rebaños de ovejas, helado de queso que además refleja el frío de la zona, los pinares se ofrecen en los piñones, los palomares, las tejas semicirculares… Un regalo para el paladar, además del juego visual, es una fiesta para saborear.
El precio de este menú ronda los 50 euros por persona, suponemos que ya habéis apuntado en vuestra agenda la próxima visita al Restaurante Fátima, donde podéis además disfrutar del turismo rural, no se puede pedir más. Esperamos que pronto nos contéis vuestra experiencia.
Más información | Restaurante Fátima - Posada Real La Casona de Montealegre