No es fácil hacer un listado de los platos icónicos de restaurante que han definido el rumbo de la historia culinaria desde que existen registros de su existencia, pero es lo que han intentado los autores de Signature dishes that matter. El libro, editado a nivel mundial por Phaidon (solo en inglés), recoge la historia de los 247 platos más importantes de la historia –obra de 207 chefs, repartidos en 26 países–, seleccionados por un grupo internacional de periodistas y expertos culinarios.
Once de los platos seleccionados son españoles. En el artículo publicado ayer recogíamos los siete platos españoles más importantes del siglo XX, y hoy hacemos lo propio con las elaboraciones seleccionadas del siglo XXI: cuatro platos que han marcado el devenir de la cocina en los últimos años.
8. Eternity by Calvin Klein, de Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002
El Celler de Can Roca no solo cuenta con uno de los mejores cocineros del mundo, sino también con uno de los mejores reposteros, Jordi Roca, que sigue revolucionando con cada uno de sus trabajos el mundo del dulce.
El postre surgió, como tantas cosas en la vida, de un encuentro fortuito: Jordi y su hermano Josep estaban charlando en la cocina sobre la bergamota, el cítrico italiano que había llegado en una partida al restaurante, y Josep le comentó a Jordi que la fruta olía como el perfume que utilizaba: Enternity, de Calvin Klein. Se le ocurrió entonces hablar con el fabricante de la fragancia para conocer que otros aromas naturales tenía el perfume y recrearlo en un plato.
El resultado fue una combinación de helado de bergamota, crema de albahaca, cubitos de flor de naranja, gelatina de jarabe de arce, y aguanieve y gajos de mandarina al natural.
Tras el éxito de este plato el responsable dulce de los hermanos Roca presentó hasta 25 adaptaciones en postre de fragancias famosas. La única que se le ha resistido hasta la fecha es el icónico Chanel Nº5.
9. Aceitunas verdes esféricas, de Ferran y Albert Adrià (El Bulli), 2005
Este plato dio a conocer la gastronomía molecular en el mundo entero, y, aunque ha sido imitado hasta la saciedad, sigue sorprendiendo a quienes lo prueban por vez primera.
Aunque Ferran es el más conocido de los hermanos Adrià, este plato es más bien una idea de Albert, que pensó en la técnica de la esferificación inversa tras visitar el laboratorio de una industria alimentaria y ver una botella de salsas en la que flotaban pequeñas esferas. La técnia había sido desarrollada por Unilever ya en los años 50 como una forma de encapsular medicamentos, pero nunca había sido utilizada en gastronomía.
De vuelta en El Bullí, Adriá empezó a investigar con el alginato que le habían prestado en el laboratorio para descubrir que, al juntar en un bol agua con alginato de sodio, y cloruro de calcio y agua en otro, se podían formar esferas de cualquier líquido que, al morderse, liberaban este. Así dicho suena fácil, pero estas aceitunas fueron el resultado de dos años de desarrollo.
A día de hoy el plato original se puede probar en en menú del restaurante Tickets, de Albert Adrià e, incluso, se comercializa en los supermercadoa, a través de la marca Caviaroli.
10. Piedras comestibles, de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.
La cocina de Aduriz ha sido siempre un desafío para el comensal, pero su espíritu provocador llegó a una de sus máximas expresiones cuando, en el menú del año 2005, sirvió a los clientes como aperitivo un bol de piedras, que debían mojar en ajo confitado para, después, llevárselas a la boca.
Al morder, los clientes descubrían que estas piedras eran en realidad patatas recubiertas en arcilla de caolinita, un mineral que se usa para todo tipo de aplicaciones industriales, desde hacer papel a explosivos, pero puede ser comestible.
11. Foie gras de pato asado al carbón, de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.
En 2002 Aduriz empezó a plantearse cómo mejorar la forma en que se presentaba en los restaurantes el foie gras. En su opinión, todo el mundo estaba maltratando este delicioso producto, y estaba decidido a encontrar una nueva manera de prepararlo. Para lograrlo Aduriz buscó la ayuda de un grupo de investigadores de la Universidad de Granada, que ayudó al cocinero a entender cómo funciona el hígado y qué foei gras es el de mejor calidad para cocinar (el de patos alimentados a mano, que almacenan la grasa en núcleos pequeñlos, lo que estabiliza el foie al cocinarse).
Tras encontrar el foie perfecto, Aduriz investigó cómo cocinarlo hasta lograr una textura que se derrite en boca. El procedimiento no es sencillo: la técnica consiste en pochar el hígado lentamente al baño maría, después de lo cual se congela rápidamente, se asa a la parrilla sobre carbón, y, después, se cocina a baja temperatura en una bandeja para hornear inclinada para que el hígado no entre en contacto con ninguna grasa. Finalmente, se deja alcanzar su temperatura final, de entre 56 y 58 grados centígrados, fuera del horno.
En la primera versión del plato, el foie se servía junto a caviar de erizo, lo que formaba, en palabras de los autores del libro, un “intercambio simbiótico de suavidad”: una textura uniforme que ha revolucionado la alta cocina europea.
Imágenes | El Celler de Can Roca/Caviaroli/Mugaritz
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