Dicen que el papel está muerto, y puede que esté herido de muerte, pero si hay algo que seguimos disfrutando los amantes de la gastronomía son los buenos libros de cocina.
En un sector editorial cada vez más concentrado, un puñado de editoriales se reparten los lanzamientos de libros de gastronomía, pero afinan el tiro con ediciones muy cuidadas.
Seguimos echando en falta la traducción de volúmenes en inglés de los que se hablan maravillas en la prensa anglosajona –aunque ya hemos catado alguno–, pero no se puede decir que haya sido un mal año.
Estos son, ordenados por fecha de publicación, los libros más interesantes sobre cocina y gastronomía que han pasado por nuestras manos.
1. Cocina madre, de Joan Roca
Tras publicar dos libros de cocina relativamente técnicos, Joan Roca decidió homenajear a su madre, Montserrat Fontané, que abrió una casa de comidas situada en un barrio obrero a las afueras de Girona, Can Roca, germen del que tiempo después sería considerado el mejor restaurante del mundo.
En Cocina Madre, Roca recopila 80 recetas que representan toda la esencia de una familia unida siempre en torno a la mesa y los fogones.
El libro contiene tres tipos de recetas: las de toda la vida, las de nuestras madres; otras como adaptaciones al tipo de cocina actual, con reducción de grasas, por ejemplo; y otras como evolución de la cocina tradicional pero puestas al día, al gusto de hoy.
En Directo al Paladar nos atrevimos a hacer su famoso arroz a la cazuela y quedó de escándalo.
Cocina madre: Recetas sencillas y tradicionales para cocinar en casa (Grandes chefs)
2. Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz
El cocinero vasco acaba de cumplir 20 años al frente de Mugaritz y en este volumen pone negro sobre blanco su relato. Aunque también tiene recetas, el volumen es más bien una declaración de intenciones, donde Aduriz explica el porqué de una cocina tan alabada como critica.
Más que un libro de cocina se trata de un relato íntimo y temerario sobre cómo Mugaritz vive la gastronomía, haciendo de la creatividad el mejor ingrediente para inspirar, sorprender y provocar a comensales del mundo entero.
“El día que no haya gente que se marche molesta de Mugaritz significará que nos hemos vuelto convencionales”, decía el cocinero vasco en una reciente entrevista con Directo al Paladar. Y solo hay que ver algunas fotos de las recetas incluidas en el libro para entender a qué se refiere.
Mugaritz. Puntos de fuga (Grandes chefs)
3. Homenaje a la marquesa de Parabere
María Mestayer de Echagüe, más conocida en el mundo gastronómico por el seudónimo con el que firmaba sus artículos, marquesa de Parabere, fue una pionera de la restauración en España.
Hija del cónsul de Francia en Bilbao, abrió dos de los restaurantes con más éxito en el Madrid de la posguerra, pero que no pudo sobrevivir a una época de tanta penuria. Pero, pese a las visicitudes de la guerra, Mestayer recopiló algunas de sus recetas en dos libros seminales de la gastronomía española como son La cocina completa y Confitería y Repostería, que debían configurar su ambiciosa Enciclopedia Culinaria, que desgraciádamente nunca vio la luz como la había planeado.
Este volumen que edita Planeta Gastro recopila alguna de las más icónicas recetas de la marquesa de Parabere, actualizando sus instrucciones a los tiempos que corren, y ofrece versiones de estas elaboradas por algunos de los más destacados chefs del panorama gastronómico actual de la talla de Joan Roca, Ángel León, Andoni Luis Aduriz o Elena Arzak.
Homenaje a la Marquesa de Parabere: Las recetas de los chefs/Las recetas clásicas (Grandes chefs)
4. El jardín del chef
De un tiempo a esta parte, cualquier restaurante de categoría presume de contar en su menú con hortalizas cultivadas en huertos propios, que permiten controlar al milímetro el producto, cuando no ofrecer variedades imposibles de encontrar en otros lugares.
En El Jardín del Chef (Phaidon) se hace un recorrido por los huertos de algunos de los restaurantes más reputados del mundo, que se muestran con magníficas fotos, y acompañados de las recetas con vegetales más significativas de cada restaurante.
Aunque el libro tiene un marcado sesgo anglosajón –se listan más huertos de EEUU y Reino Unido que de cualquier otra parte del mundo– es un interesantísimo recorrido por algunas de las propuestas gastronómicas más punteras de la actualidad, especialmente interesante para los amantes de la agricultura.
El jardín del chef
5. Los cocineros del vino
Este libro, con prólogos de Josep Roca y Rafael Ansón, hace un recorrido por las biografías de los más importantes enólogos y bodegueros españoles. Hablamos de personalidades del mundo del vino como Mariano García, Peter Sisseck o Álvaro Palacios, por citar solo algunos de los maestros que aparecen en el libro.
A la biografía de cada bodeguero le acompañan una selección de vinos y recetas, de manos de reputados chefs, aunque esta es quizás la parte menos interesante de un libro necesario para colocar en el lugar que merecen a personalidades conocidísimas del mundo del vino que no lo son tanto para el gran público.
Los cocineros del vino: Un canto a la excelencia de la enología. Prólogos de Josep Roca y Rafael Ansón (Vinos)
6. Modernist Bread
Modernist Bread es un libro que apenas se puede sujetar con ambas manos, dedicado única y exclusivamente al pan. Hablamos de cinco volúmenes, con más de 2600 páginas y 1200 recetas que constituye el mayor estudio sobre el pan realizado hasta la fecha: un alimento básico en la alimentación occidental, al que no siempre damos la importancia que se merece.
Aunque no es un libro para todos los públicos, es una inversión recomendable no solo para profesionales, sino para todo aquel iniciado en la elaboración de pan: en este libro está toda la información que necesitas y necesitarás nunca.
Modernist Bread Spanish Edition
7. Turquía Gastronomía, de Musa Dagdeviren
Este volumen, firmado por el chef turco Musa Dagdeviren –que saltó a la fama gracias a la serie de Netflix Chef’s Table– está considerado el logro definitivo sobre el arte culinario turco, una gastronomía que recoge lo mejor del mundo mediterráneo y árabe.
Como todos los libros de esta serie –en la que destacan los títulos de países como Grecia, Japón o México– estamos ante una edición cuidadísima, tanto en lo que respecta a las fotos como a los textos.
El volumen incluye 550 recetas –carnes a la brasa, ensaladas, arroces pilaf, pescados, diversos granos y deliciosas pastas y dulces–, pero además explora el legado cultural del país con una introducción dedicada a la dilatada historia culinaria de Turquía.
Turquia gastronomia
8. Cocina simple, de Yotam Ottolenghi
De Turquía pasamos a Oriente Medio, para hablar del nuevo libro del mediático chef israelí Yotam Ottolenghi. El año pasado quedamos prendados con su libro sobre dulces, y esta nos ha sorprendido con un libro de recetas que da lo que promete: elaboraciones sencillas que se pueden hacer en cuestión de minutos.
El volumen incluye 130 platos que, además de ser sencillos, son tirando a saludables, dada la especial predilección que Ottolenghui tiene por la cocina con verduras y hortalizas.
Cocina Simple (Salamandra Fun & Food)
9. Carne, de Anthony Puharich y Libby Travers
Anthony Puharich es, en la actualidad, uno de los carniceros más reputados del mundo. Tras comprar en 2009 la carnicería más antigua de Australia, la transformó para convertirla en una tienda de lujo, donde se trata la carne como en ningún sitio.
Su libro Carne ha sido un superventas en todo el mundo anglosajón y ahora llega su traducción española. La obra ofrece más de 110 recetas inspiradas en las tradiciones culinarias del mundo entero, pero quizás lo más interesante son los completos consejos que incluye sobre su manipulación, en torno a despieces, varieddes y tratamientos previos de esta. El libro, además, se detiene en carnes menos usuales, como son la casquería, la caza así como todo tipo de aves.
El libro es el regalo perfecto para cualquier amante de la carne, pero hay que ponerle una pega: incluye los despieces australiano, estadounidense y francés, no así el español, que habría sido el añadido perfecto a esta edición.
Carne: El libro definitivo (Sabores)
10. Signature dishes that matter
Aunque este libro solo se ha editado en inglés, lo incluimos en esta selección pues es un de los libros que más nos ha gustado de los que han pasado por nuestras manos y no se va a publicar en español.
El volumen hace un recorrido por los platos más importantes de la historia moderna de la gastronomía, de la invención del helado en 1686 al rodaballo entero del chef británico Tomos Parry, de 2018. En el volumen encontramos todos los platos míticos de cocineros como Ferran Adrià (uno de los pocos chefs del que se recogen varias creaciones), Michel Bras o Alaine Ducasse, ordenados cronológicamente, con interesantísimos textos sobre la historia de cada creación y unas magnificas ilustraciones de Adriano Rampazzo.
El libro incluye, además, un apéndice en el que se detalla cada receta paso a paso. Una gozada.
Signature dishes that matter (Cucina)
11. La escuela de pastelería, de Le Cordon Blue
La editorial Larousse se ha asociado con la prestigiosa escuela de gastronomía Le Cordon Bleu para elaborar este volumen que incluye más de 100 recetas de pastelería, ilustradas paso a paso.
Se trata de un libro muy didáctico, ideal para los iniciados en el mundo de la pastelería que quieran profundizar en el conocimiento de las técnicas y procesos que se enseñan en las escuelas de cocina. Cada receta contiene un texto específico para la presentación de un producto, una técnica o el truco de un chef.
Hay que apuntar, además, que es un volumen con una gran relación calidad-precio, perfecto como regalo para navidades.
La escuela de pastelería. Le Cordon Bleu® (Larousse - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía - Grandes Obras)
12. Verduras sin límites, de José Andrés
Es digno de elogio que el chef hispanoestadounidense José Andrés tenga tiempo para escribir libros teniendo en cuenta sus decenas de negocios y su compromiso con la ONG World Central Kitchen, con la que siempre está presente en cualquier emergencia humanitaria. Pero que encima el libro sea bueno es otro cantar.
En este volumen Andrés hace un compendio de cientos de recetas que harán las delicias de vegetarianos y veganos, pero, en general, de cualquier amante de la gastronomía. Pero además el libro está repleto de anécdotas, trucos y consejos con que nos enseñan a ver muchas verduras de forma distinta.
Es un acierto, también, que las recetas se dividan por estaciones, algo fundamental en cocina que no suelen tener en cuenta la mayoría de libros, en los que se dividen las recetas por el tipo de producto. En realidad, me interesa mucho más ver de un vistazo lo que puedo cocinar en invierno. Bien por esto.
Verduras sin límites (Cocina T)
13. Larousee Gastronomique en español (5ª edición)
Cuatro años después de su anterior revisión, llega a las librerías la 5ª edición del que es considerado –con permiso de La cocina y los alimentos, de Harold McGee– el libro de consulta por excelencia en todo lo relativo a la gastronomía.
La obra contiene más de 4000 artículos, que responden a todo tipo de cuestiones: desde los productos a los utensilios o las épocas de consumo de determinados alimentos. El libro ofrece más de 3000 recetas, 400 de ellas firmadas por los chefs más prestigiosos del mundo, pero además incluye todo tipo de entradas relativas a técnicas e historia de la gastronomía, que son las que lo convierten en un libro único.
Larousse Gastronomique en español (Larousse - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía - Grandes Obras)
14. Cocina día a día, de Karlos Arguiñano
Estar casi 30 años en televisión haciendo lo mismo es algo al alcance de muy pocos, pero Karlos Arguiñano supera incluso a Jordi Hurtado, pues este empezó a presentar Saber y Ganar en 1997, siete años después de que el cocinero vasco se estrenara en ETB, gracias a una carambola del destino.
Todas las navidades Arguiñano edita un libro de recetas –y entre unas cosas y otras ya van más de 60 volúmenes con su firma–, y todas las navidades el libro en cuestión se coloca entre los más vendidos de no ficción. Por algo será.
En esta ocasión, el cocinero vasco nos ofrece más de 365 menús con primero, segundo y postre, para no repetir comida un solo día del año, con 1095 recetas divididas por estaciones que ponen siempre el acento en los productos frescos y de temporada.
Cocina día a día: 1095 recetas. 365 menús para las cuatro estaciones (Planeta Cocina)
15. 40 años de Thermomix
Con motivo de su cuarenta aniversario en España, la casa alemana Worwerk ha editado dos volúmenes de recetas para su famoso robot de cocina, que además de incluirse como complemento en su exitosa máquina, se pueden adquirir por separado.
El primero repasa los 40 años del robot, con los mejores trucos para sacar partido a la máquina, las recetas más icónicas y una sección con entrevistas a chefs como los hermanos Torres. El segundo, recopila las recetas más festivas para realizar con el robot en Navidad: clásicos de toda la vida y preparaciones más atrevidas para quien quiera lucirse estas fiestas.
40 años Innovando En Recetas y Celebrando Navidades Juntos
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