Aunque llevamos décadas pronosticando la muerte de los libros en papel, lo cierto es que muchos seguimos sin renunciar a su encanto. Esto es especialmente evidente en un campo como el de la cocina, en el que es muy difícil suplir digitalmente la calidez y practicidad que proporciona un buen libro de recetas.
Todo aficionado a la cocina que se precie tiene en casa un espacio para guardar libros de recetas y no hay chef que no atesore con cariño los volúmenes con los que se ha formado en la profesión.
De este romance entre libros y cocineros nace La biblioteca del chef, un volumen que recoge los recetarios favoritos de algunos de los mejores chefs del mundo, además de hacer un recorrido por los títulos clásicos que más han influido en el mundo de la gastronomía global, así como por los títulos más destacados e imprescindibles sobre cocina internacional y temas culinarios especializados.
Este libro de libros recoge los volúmenes favoritos de 71 grandes chefs. La selección tiene un marcado sesgo anglosajón, como viene siendo habitual en este tipo de traducciones, pero hemos escogido para este artículo los nueve cocineros que los editores de Directo al Paladar consideran más relevantes.
Andoni Luis Aduriz: Le Livre de Michel Bras
El chef de Mugaritz elige el recetario del cocinero francés Michel Bras, publicado en 1991, pues “fue un libro adelantado a su tiempo y que sentó las bases y los conceptos que guiarían todo el movimiento de la cocina local y salvaje vinculada a la creatividad”.
Fue uno de los primeros libros de cocina en el que las recetas se presentaban con una concepción poética, con palabras cuidadosamente seleccionadas para expresar la filosofía de Bras, y un sinfín de fotografías no solo de los platos, sino también del paisaje en el que se inspira el cocinero.
El libro no se ha reeditado recientemente ni cuenta con traducción al español. El original, en francés, no es barato, aunque se puede encontrar a precios más o menos asumibles.
Le livre de Michel Bras (Le Rouergue Littéraire)
Dan Barber: Much depends on dinner
El cocinero del restaurante neoyorkino Blue Hill at Stone Bars, abanderado del movimiento farm-to-fork (“de la granja al tenedor”) que promueve la cocina de proximidad y la agricultura responsable, selecciona un volumen de la escritora especializada en antropología Margaret Visser: Much depends on dinner
No es un libro de cocina per se, si no un compendio de historias sobre los productos más habituales de la gastronomía occidental. “Sometido al ojo antropológico de Visser, cada ingrediente emerge con su propia historia cautivadora, y platos comunes como el pollo asado, la mazorca de maíz y el helado se convierten en lentes complejas a través de las cuales entendemos nuestra propia identidad”, apunta el cocinero.
El libro no cuenta con traducción al español, pero no ha dejado de reeditarse en inglés y se encuentra barato en cualquier parte.
Since Eve Ate Apples Much Depends on Dinner: The Extraordinary History and Mythology, Allure and Obsessions, Perils and Taboos of an Ordinary Mea (English Edition)
Massimo Botura: La scienza in cucina e l’arte di manglar bene
El más conocido cocinero italiano de la actualidad, líder de la Osteria Francescana, considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo, escoge un histórico tratado de cocina italiana editado en 1891: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, de Pellegrino Artusi, considerado el padre de la cocina italiana moderna.
El libro, publicado solo tres décadas después de la unificación italiana, fue el primer recetario que incluía elaboraciones de toda la nueva nación, y está escrito en un estilo coloquial, muy original para la época. Pese al paso del tiempo, las recetas están arraigadas en un conocimiento genuino de la cocina y son todavía replicables. Es un volumen, además, lleno de anécdotas.
Aunque el original alcanza precios desorbitados, se ha reeditado en múltiples ocasiones y puede encontrarse barato. Eso sí, solo en italiano.
Artusi. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (I Grandi Classici Multimediali)
Michel Bras: La cuisine c’est beaoucoup plus que des recetes
El gran chef francés, autor del legendario gargouillou –una composición de verduras, hierbas y semillas que cambia según la estación– elige el libro La cuisine c’est beaoucoup plus que des recetes (“La cocina es mucho más que recetas”), de su compatriota Alain Chapel.
El libro defiende la creatividad en la cocina, en lugar de seguir las recetas de forma rutinaria, aunque sí incluye sus más famosas elaboraciones, de tradición clásica pero profundamente innovadoras.
El volumen tiene especial importancia dado que Chapel falleció repentinamente en 1990, a la edad de 53 años, sin recibir el reconocimiento que habría merecido.
El título no tiene traducción al español, pero sí se ha reeditado en francés, por lo que se encuentra fácilmente y a un precio asequible.
La cuisine c'est beaucoup plus que des recettes (Les recettes originales de...)
Mauro Colagreco: Clorofilia
El chef italoargentino afincado en Francia logró el primer puesto en la lista de los 50 Best para su restaurante Mirazur, donde práctica su elegante cocina mediterránea de vanguardia. Su elección tiene que ver mucho, también, con su fascinación por el mundo natural, eje central del libro Clorofilia, de Andoni Luis Aduriz.
“Se trata de un libro que ofrece importantes investigaciones sobre las hierbas y su uso en la cocina”, explica Colagreco. El volumen celebra el uso de las plantas en cocina y ofrece recetas para cincuenta hierbas diferentes, en platos exquisitamente presentados.
El libro está descatalogado, aunque se encuentran copias en el mercado de segunda mano. También se puede comprar en pdf en la propia página de Mugaritz. Eso sí, a 35 euros.
Clorofilia (Mugaritz Cuadernos)
Ken Hom: The Key To Chinese Cooking
Ken Hom es uno de los grandes divulgadores de la cocina asiática, famoso por haber presentado un programa en la BBC y firmar 36 libros de recetas.
Resulta apropiado que el cocinero haya escogido un libro ilustrativo de la cocina china, The Key To Chinese Cooking, de Irene Kuo, un volumen publicado en 1977 con el objetivo de dar a conocer la auténtica cocina china a un público no chino, indagando no solo en las recetas, sino en las técnicas básicas.
“Me encanta la forma en la que Irene Kuo eliminó el misterio de la cocina china e hizo accesible una de las mejores cocinas del mundo con su pasión y sus explicaciones claras”, apunta Hom.
El libro nunca se tradujo al español y su última edición data de 1996. No es difícil, en cualquier caso, encontrar ejemplares a precios muy asequibles en el mercado de segunda mano.
The Key to Chinese Cooking
Jamie Oliver: Good Food
El cocinero británico ha sido una de las grandes figuras de la divulgación culinaria de los últimos años, y el que más ha hecho por cambiar la anquilosada dieta británica.
Parece lógico que elija un libro del que se podría considerar su gran predecesor: Ambrose Heath, que fuera periodista culinario de The Times y The Morning Post.
En su más importante libro, Good Food (1932), se presentan en forma de calendario los ingredientes y recetas más apropiados para cada mes. Las recetas son eclécticas y cosmopolitas, y están escritas con sentido común y pensando en la economía familiar.
El libro está descatalogado y no tiene traducción al español, pero su versión original es muy fácil de encontrar en el mercado de segunda mano.
Good Food: Month by Month Recipes by Ambrose Heath (2015-03-19)
Joan Roca: La cuisine spontanée
El chef de El Celler de Can Roca, uno de los más grandes cocineros españoles de los últimos tiempos, elige un libro del chef suizo Frédy Girardet, La cuisine spontanée, de quien Roca fue discípulo.
Las recetas de Girardet están escritas con una precisión admirable: cuando es necesario se proporcionan las medidas exactas para preparar los ingredientes y los tiempos se indican en segundos.
En el libro se explica la elaboración de exquisiteces como la ensalada de pequeñas alcachofas con foie caliente, los filetes de lubina con ostras o las tiras de lomo de liebre con peras.
El volumen fue un tremendo éxito en Suiza y Francia pero nunca se tradujo al español. Aquí solo llegó el segundo libro de Girardet, La cocina de las emociones, en el que se recogieron algunas de sus recetas, pero adaptadas a un publico más amplio. El libro no se ha reeditado y, aunque se encuentran copias en el mercado de segunda mano, no son baratas. Si es asequible su traducción en inglés, de mismo título.
LA CUISINE SPONTANEE (Les recettes originales de...)
Clare Smyth: El gran libro de cocina de Alain Ducasse
Smyth, actual jefa de cocina del restaurante de Gordon Ramsay, fue galardonada con el premio a la mejor chef mujer en 2018, y fue la primera cocinera en lograr las tres estrellas Michelin en Inglaterra.
Su elección no podía ser otra que El gran libro de cocina de Alain Ducasse, el chef francés que fue tutor de Smyth. Estamos ante una obra imponente, concebida para chefs profesionales, en la que se repasa el recetario del chef galo de forma minuciosa. “Era una enorme enciclopedia, muy cara en ese momento, que daba mucha envidia a los demás chefs si la tenías”, explica la cocinera.
Es uno de los pocos volúmenes de esta selección que se encuentra traducido al español. Sigue sin ser barato, pero en algunas librerías aún quedan copias de primera mano. La editorial Akal ha editado, además, una versión del libro en varios volumenes, más asequibles.
Gran libro de cocina de Alain Ducasse. NUEVO. Envío URGENTE. GASTRONOMIA
Imágen de portada | iStock
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