Del agua de cebada al burret y la mentireta: así son las bebidas veraniegas valencianas (más allá de la horchata)

La reina indiscutible de los veranos valencianos es la horchata de chufa. Nadie puede arrebatarle el título. Sin embargo, el repertorio de refrescos y combinados autóctonos es mucho más amplio de lo que se puede pensar.

Empecemos por los templos del “oro blanco”. En las horchaterías de toda la vida -como Panach (Avenida de la Horchata, 19); Secher Lo Blanch (Camino Hondo, 23); Els Sariers (Calle de Sarcet, 6) o Santa Catalina (Plaza Santa Catalina, 6) no tenemos por qué pedir siempre la clásica horchata con fartons. Si el cuerpo nos pide nuevas experiencias, aquí van algunas sugerencias para ahogar la sed en verano como un auténtico valenciano.

La horchata con granizado de limón o de café

La mezcla de horchata y granizado de limón al 50 % ofrece un punto ácido y fresco que suaviza la intensidad dulce de la horchata. Otra variante muy popular consiste en sustituir el granizado de limón por el de café. Si además te vienes arriba y mezclas la horchata con café licor, lo que tienes en las manos pasa a llamarse “pingüino” o “pingüí”.

Blanco y negro

Postre y café en un mismo gesto. El blanco y negro -conocido también como café nacional- es un clásico imprescindible en las horchaterías valencianas. Consiste en “alegrar” un café granizado con una bola de helado de mantecado. Otra alternativa exquisita es utilizar en su lugar leche merengada, cuyo punto de canela y limón, sumado a su textura híbrida entre el helado y el batido, es sencillamente perfecto para redondear esta merienda tradicional. Se sirve en una buena copa de cuello alto y ancho.

Agua de cebada

El agua de cebada lleva siglos consumiéndose como refresco y bebida medicinal. En España llegó a ser sumamente popular -en Madrid, por ejemplo, se vendía en los “aguaduchos” o quioscos que había repartidos por toda la ciudad-, pero poco a poco esta bebida humilde fue desplazada por otras más sofisticadas. Actualmente, las regiones donde el agua de cebada sigue manteniendo su estatus de bebida de verano son la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia.

Básicamente, se trata de una infusión de granos de cebada tostada, que después se cuela y se endulza con azúcar, piel de limón y canela en rama. La cebada es efectivamente un cereal con características nutricionales muy interesantes; tiene propiedades hidratantes, diuréticas y digestivas (aunque hay que matizar que, al igual que ocurre con la horchata, este tipo de virtudes quedan en un segundo plano si se les añade una gran cantidad de azúcar).

En las horchaterías valencianas, el agua de cebada es una opción muy socorrida para aquellos a los que les gusta el café granizado pero quieren eludir un traicionero subidón de cafeína a las siete de la tarde (que es la hora preferida de los valencianos para sentarse en la terraza de su horchatería predilecta). Su sabor es similar, pero más suave, tostado y caramelizado. De hecho, ningún camarero se extrañará si pides un blanco y negro, pero con agua de cebada.

Tragos y combinados muy valencianos

Dejamos ahora la horchatería y nos metemos de lleno en una tórrida noche del verano valenciano. Queremos camuflarnos entre la población local y bucear en sus costumbres, ¿Qué pedimos al camarero? Aquí van algunas propuestas, todas ellas bautizadas por esa gracia popular que no puede imitar ni el mejor experto en marketing.

Iván Talens, uno de los cocteleros más reconocidos de Valencia, lleva años recopilando los tragos y combinados propios de la Comunidad Valenciana. Es una materia de estudio más amplia de lo que podría pensarse, porque la destilería comarcal tiene una gran tradición en esta región levantina.

“Si hay que buscar un hilo conductor entre todos estos combinados autóctonos, diría que son frescos y fáciles de beber y preparar. En parte, esto va ligado al clima, por supuesto. Otro elemento a destacar es el gusto por las bebidas muy energéticas; esto se debe también a que nuestros antepasados eran trabajadores del campo y necesitaban fuerza y ánimo para trabajar de sol a sol con la azada”.

Burret, plis-plai y mentireta: ¡viva el café licor!

El café licor -que no debe confundirse con el licor de café que se elabora en Galicia, por ejemplo, que tiene mucho más azúcar y graduación de alcohol- es el ingrediente básico de muchos combinados con ADN valenciano. Hay muchas variantes -muy parecidas entre sí, o incluso idénticas- que cambian de nombre según la comarca en la que nos encontremos.

Los municipios alicantinos de Cocentaina y Alcoy son los principales productores de este licor, al que se rinde un culto casi religioso. Se dice que sus orígenes están en el siglo XIX, cuando los operarios de la industria textil de esa zona acudían al trabajo con un termo con café, al que añadían algún tipo de alcohol -aguardiente, ron o brandy- para proporcionarse a sí mismos vigor en los turnos de noche. Con el tiempo la bebida se popularizó en su versión fría, más adecuada a los rigores del clima. Pasó a llamarse café gelat (café helado) y a producirse en los domicilios particulares y tabernas. Hacia finales del siglo XIX comenzó su producción industrial, que todavía mantienen algunas empresas como Cerol, Sancho, Truquet, Murero y Pastor.

El combinado oficioso de las Hogueras de San Juan de Alicante (del 20 al 24 de junio) y a las famosos desfiles de Moros y Cristianos de Alcoy (abril), es la mentireta, mezcla de café licor con granizado de limón que se inventó a mediados de siglo XX en el Casino de Sancho, un bar de Cocentaina. Es una bebida que, sin tener mucha graduación, “te da mucho ánimo y no te deja irte a casa”. Según cuenta José Vicente Sancho, nieto de los fundadores, su abuela inventó esta mezcla para poder seguir contentando a sus clientes más allá de las nueve y media de la noche, hora en la que comenzaba la prohibición franquista de vender alcohol.

El granizado de limón típico de Cocentaina se elaboraba con azúcar caramelizado en sartén, lo que le confería un color “moreno” muy conveniente para disimular visualmente el brebaje prohibido cuando pasaba la Guardia Civil. Cuenta la leyenda que el nombre se debe a un cliente del bar, que le dijo un día a la propietaria: “Doloretes, me has engañado. Esto no es café ni limonada. ¡Esto es mentira!”.

Pero aquí no acaba todo. El café licor, mezclado con Coca-Cola al 50 % y servido en vaso largo sin hielo, es otro de los combinados más populares de la Comunidad Valenciana. En Valencia lo llaman burret, y en Alicante plis-plai. Y una última vuelta de tuerca: tenemos también el ya mencionado pingüí o pingüino (café licor con horchata); el xinet (con batido de vainilla); el xocolatero (con batido de chocolate) y la negreta (con cerveza).

Cassalla, para “arrancar” los motores antes de inaugurar la paella

En chupito y recién sacada del congelador. Si el mezcal te pone mágico, y el tequila te pone valiente, la cazalla te pone en modo “juerga y exaltación de la amistad”. Este anís seco artesanal, cuyo origen en realidad debemos localizar en la población sevillana de Cazalla de la Sierra, está muy arraigado a las fiestas populares de algunas comarcas alicantinas y valencianas. Los principales productores de la cassalla valenciana son Anís Tenis (Aielo de Malferit), Cerveró (Cullera), Rios (Silla), Ferri (Bellreguard) y Vidal (Almazora).

Hay quien le da duro a la cazalla en cuanto se presenta la mínima excusa, pero el rito por antonomasia consiste en tomarse un chupito antes de comer, “para abrir el apetito”. Para muchas personas, l’arrancaora -o arrancadora, como se le llama popularmente- es obligatoria antes de inaugurar una paella. Debemos advertir, llegado a este punto, que hablamos de un aguardiente de no menos de 40 º.

La cassalla -que es como debemos pedirla en la barra para camuflarnos debidamente- se consume también mezclada con un poco de agua; en ese caso, el color transparente deja paso al blanco y la bebida resultante se llama palometa. Cuando se combina en un vaquerito con mistela -licor típico de las comarcas de interior, elaborado con la mezcla de mosto de uva y alcohol-, lo que obtenemos es un barrejat (un "mezclado").

Agua de Valencia

“Es el cóctel por antonomasia de la ciudad de la capital. Y desde luego el más internacional”, comenta Iván Talens, que fue uno de los profesionales encargados de devolver a la vida el mítico Café Madrid (calle Abadía de San Martí, 10), donde se inventó el Agua de Valencia a finales de los años cincuenta. El creador fue el antiguo propietario de este bar, un gallego llamado Constante Gil. “Se cuenta que un día llegaron unos clientes de Bilbao y le pidieron “agua de Bilbao”, refiriéndose al champán. Como en ese momento Constante no tenía champán, utilizó vodka y ginebra a partes iguales, zumo de naranja y cava. Y lo bautizó como “Agua de Valencia”. En los años setenta, se convirtió en la bebida preferida de los bohemios, transformando el Café Madrid en un lugar de encuentro de intelectuales y tertulianos. Una especie de Café Gijón, pero a la valenciana.

“La clave de este cóctel es la calidad, variedad y temporalidad de las naranjas” -nos explica Talens-. “Con una variedad más equilibrada de azúcar, el resultado es mejor. Unas buenas navelinas, por ejemplo, con su punto exacto de madurez, serían perfectas. Sin olvidar la calidad de los destilados blancos y el cava, que por supuesto recomendamos que sea valenciano”.

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