Dicen que del cerdo se come hasta los andares, pero incluso en la pieza más exclusiva, como es un jamón de bellota 100% ibérico (el de mayor calidad del mercado), se pueden distinguir diversas partes: y no todas saben igual.
Como explica Jaime García, director regional de Consorcio de Jabugo (en la foto), las partes el jamón se diferencian anatómicamente –no es lo mismo la carne del brazo o el antebrazo–, pero también por su valor gastronómico, pues dependiendo de la zona de corte cambia la infiltración de grasa, la salinidad o la fibrosidad de la carne.
En un jamón ibérico 100%, como el 959 de Consorcio de Jabugo –el de perfil más elevado de la marca, cuyo nombre responde al prefijo telefónico de la localidad onubense–, que ha protagonizado la cata en la que ha participado Directo al Paladar, nada está malo. Ahora bien, hay aspectos que debemos tener en cuenta, por ejemplo, a la hora de escoger un vino con el que tomar el jamón o cómo cortarlo, ya que hay partes que, incluso, es preferible servir en tacos.
Repasamos junto a García y el cortador Carlos Martínez los distintos cortes y sus características.
Maza y contramaza
La maza es la zona donde se encuentra la mayor cantidad de carne: en un jamón de tamaño estándar se pueden extraer hasta 20 platos. Es la parte con la mayor parte de la grasa infiltrada y donde las lonchas suelen ser más grandes y homogéneas. Al tener más grasa, es además la parte más jugosa.
La contramaza está situada en la parte opuesta a la maza. Las lonchas están algo más curadas, salen más estrechas y tienen un menor contenido graso, ahora bien, la diferencia con la maza es tan pequeña que solo los profesionales suelen diferenciarlas. En la cata, de hecho, no las distinguimos.
La maza es la parte con un toque más dulce del jamón, por lo que, al maridarlo, le van de maravilla vinos que tengan también una nota dulce o floral. Es buena opción el cava o, como probamos en la cata (que contó con vinos de Montilla de Bodegas Alvear), un Solera Cream elaborado con Pedro Ximénez.
Babilla
Esta parte, situada justo debajo de la maza, es la más magra del jamón, la que tiene menor grasa infiltrada y, por tanto, la que se seca antes. Tiene también un sabor más salino que la maza. Aunque existe la costumbre de empezar los jamones por la maza, lo cierto es que es preferible comenzar a cortar por la babilla, sobre todo si no se va a consumir el jamón de inmediato, pues es la parte que antes se deteriora.
A la hora de cortar la babilla, es recomendable sacar lonchas que incluyan grasa exterior –pero nunca la de color amarillo, que sabe a rancio–, para que resulten más jugosas. Es, en cualquier caso, la parte más difícil de cortar y las lonchas no suelen ser tan bonitas como las de la maza. Por supuesto, malo no está, pero quizás es la parte menos noble del jamón, la que, según García, es mejor servir a los cuñados cuando vienen de visita.
A la hora de maridar la babilla, que es más seca, está bien optar por un vino que provoque más salivación, como un amontillado o un cava brut. En la cata probamos el Fino CB de Bodegas Alvear, con 6 años de crianza, que iba de maravilla al corte.
Punta
La punta es la parte del jamón en la que se concentra más grasa y sal, pues los jamones se cuelgan por el otro extremo, en la pezuña, y los fluidos grasos se concentran en bodega en este extremo por gravedad. Su carne es sabrosa e intensa, por lo que interesa cortarla en lonchas más pequeñas.
Para maridar se puede optar por vinos con más crianza. Es buena opción un amontillado viejo, pero también un buen vino tinto crianza o, como nos sirvieron en la cata, un fino de larga crianza, como el Capataz, un vino que mantiene el velo de flor pese a pasar doce años en botas de roble americano.
Jarrete y caña
El jarrete y la caña (que al igual que la maza y la contramaza apenas se diferencian en cata) son las partes con más nervio, las más fibrosas y, por tanto, las más difíciles de comer. Su sabor, no obstante, es el más intenso y sabroso, con una riqueza enorme de matices y potencia. Aunque la parte más exterior se puede cortar en lonchas, es habitual cortar la zona en tacos y, si el jamón es bueno, no desmerecen en absoluto.
Dada su intensidad, el maridaje es similar al de la punta: le van mejor vinos algo envejecidos, que acompañen su potencia. Hay quien gusta también acompañarlo de manzanilla, cuyos aromas contrastan de maravilla.
Imágenes | iStock
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