El arrop i tallaetes es un dulce de aspecto, color y sabor muy peculiar. De hecho, “incumple” todos los requisitos que se piden a la repostería contemporánea: que sea exuberante y colorida, que rezume chorretones y tenga más adornos que un árbol de Navidad (en otras palabras, que salga bien en las fotos). Por el contrario, este dulce tradicional valenciano de origen árabe es oscuro, simple y un poco misterioso. No puedes intuir su característico sabor “dulce ácido” a simple vista.
La composición del arrop i tallaetes es sencilla si tenemos en cuenta el número de ingredientes, pero su elaboración artesanal es larga y compleja. La base de la receta es el almíbar (el arrop o arrope) que resulta de la reducción de mosto de uva -a ser posible con la fruta madura-; proceso que se realiza agregando un poco de cal (tierra blanca cernida o caolín) para neutralizar la acidez. Así se obtiene un jarabe muy oscuro, espeso y con un aroma muy especial y muy dulce. Es entonces cuando se añaden a la cocción unas rodajas (tallaetes, en valenciano) de fruta de temporada, que se habrán macerado durante la noche anterior en agua con un poco cal.
Este dulce se elabora normalmente con calabaza, que es una de las hortalizas más abundantes de la huerta valenciana durante los meses de otoño -de hecho, actualmente es muy típico consumir el arrop i tallaetes en la fiesta de Todos los Santos, el 1 y 2 de noviembre, y durante las fiestas navideñas-. Existen en cualquier caso versiones de la misma receta con otras frutas como la sandía, el melocotón o la ciruela.
Como tantos otros dulces tradicionales valencianos, el arrop i tallaetes forma parte de la herencia de la cultura árabe. Se atribuye su origen a las comarcas centrales de la Comunidad Valenciana, especialmente en la población de Benigànim, ubicada en la comarca de la Vall d’Albaida. También tiene mucha tradición en poblaciones alicantinas como Alcoy, Jijona e Ibi.
Dicen que este dulce se preparaba en grandes cantidades y se distribuía a través de vendedores ambulantes que lo llevaban a domicilios particulares y viajaban a ferias y mercados de los pueblos de los alrededores. Así es como llegaría a convertirse con el paso de los años en un plato típico de la gastronomía murciana. En la región de Murcia tienen su propia versión de esta receta, el arrope y calabazate: un plato frío de higos hervidos que se sirve con una mezcla de trozos de membrillos, melón y boniatos que también han sido tratados previamente en agua con cal.
Cómo tomarlo y dónde conseguirlo
En tiempos de escasez, el arrop se utilizó como sustituto de la miel y el azúcar (era un endulzante y energizante eficaz y mucho más económico). Los labradores valencianos lo consumían como tentempié a la hora del almuerzo o la merienda, untando el sirope en rebanadas de pan y poniendo encima calabaza cortada en trozos.
El oficio de los arroperos, aquellos que se dedican a la elaboración artesanal del arrop i tallaetes, ha experimentado cierta disminución en las últimas décadas. Esto se debe a varios factores, incluyendo la industrialización de la producción de dulces, los cambios en los hábitos de consumo y la globalización que ha llevado a una mayor disponibilidad de dulces y postres de otras regiones y culturas.
Sin embargo, a pesar de esta tendencia, todavía existen arroperos que mantienen viva esta tradición y producen el arrop i tallaetes de forma artesanal, a menudo transmitiendo sus conocimientos de generación en generación. Además, el renovado interés de la cocina contemporánea en recuperar sabores peculiares del pasado brinda una nueva oportunidad a este producto artesanal.
La realidad es que hoy en día no es muy habitual encontrar el arrop i tallaetes en la carta de postres de los restaurantes. Sin embargo, esta extraña delicia se puede encontrar fácilmente en botes de conserva que se comercializan en tiendas especializadas o por internet. Algunas de las marcas que elaboran de forma artesanal este producto son Maese Confitero y Paiarrop. Esta última es una empresa familiar valenciana de L’Alcúdia que apunta otros interesantes usos de esta receta. Por ejemplo, aseguran que “durante la cuaresma se recurría a este dulce para recrear el arroz al horno de ayuno, una versión sin carne para celebrar las fiestas”.
Foto principal del artículo: Paiarrop. Sobre estas líneas, producto de Maese Confitero.
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