El arte de comer y cantar: cómo funcionan las sociedades gastronómicas (y cómo unirse o montar una)

Son refugios de disfrute, reunión y descanso (aunque también se le echan muchas horas de curro de vez en cuando). Las sociedades gastronómicas son espacios comunitarios donde se rinde tributo al buen comer, pero sobre todo a la amistad. Son un viejo invento que contrarresta muchos de los males de la sociedad contemporánea, porque su funcionamiento se basa en la confianza mutua, las tertulias cara a cara y la organización colectiva horizontal que no busca enriquecimiento económico alguno.

Sabemos que los donostiarras fueron los pioneros en la creación de este tipo de sociedades populares a mediados del siglo XIX. Un periodo en el que San Sebastián disfrutaba de un gran esplendor económico a nivel industrial, y que tenía en el puerto uno de sus grandes focos de riqueza gracias a la pujanza del tráfico comercial y la pesca. Las sociedades gastronómicas surgieron por tanto en un contexto demográfico marcado por el éxodo del campo a la ciudad que, tras el derribo de las murallas en 1863, se expandió en un atractivo ensanche convertido en zona residencial para la clase burguesa emergente.

Pocos años después, en 1887, Donostia recuperaba su condición de residencia veraniega de la Corte. Aunque ni con esas consiguió la reina regente María Cristina -conocida amante de la buena mesa-, que le abrieran la puerta de una de las sociedades gastronómicas.

En su libro Fragmentos de la autobiografía de un nonagenario dedicado a una nonagenaria (1970), el médico donostiarra Manuel Celaya Cendoya relataba cómo en 1902 Juan Falcó y Trivulzio, príncipe Pío de Saboya, Caballerizo y Mayordomo Mayor de la reina madre, descubrió un humilde y exquisito plato marinero en la sociedad gastronómica Kañoyetan. Así fue como la reina se enamoró de las kokotxas, aunque las tuvo que degustar en el palacio de Miramar, puesto que en aquella época ya estaba vetada la entrada a las mujeres en este tipo de locales.

La anécdota -real o ficticia- da idea del carácter independiente e insobornable de las sociedades gastronómicas guipuzcoanas, cuyo modelo se exportó poco a poco al resto del País Vasco y posteriormente al territorio español y a países de Latinoamérica como Argentina, México o Uruguay, con grandes contingentes de migrantes de origen vasco que fundaban sus propias asociaciones para conservar su cultura y sus raíces.

Muchas personas conocen las sociedades gastronómicas como txokos, pero no los los llamaremos así. Según sostiene el presidente de la Unión Artesana, Javier Martínez, “eso en euskera solo significa “esquina”. Los txocos son, nos aclaran, "un tipo de locales que se inventaron los vizcaínos a mediados del siglo XX y que no tiene nada que ver con las sociedades gastronómicas”.

Pero, cuestiones etimológicas a parte, ¿cómo funcionan realmente este tipo de locales? ¿Qué pasos hay que dar para constituir una con nuestros amigos? ¿Cuánto dinero cuesta la cuota anual? ¿Cómo puede accederse a una ya consitituida? Aquí van algunas claves.

¿Por qué surgieron?

Circulan varias historias, aunque no necesariamente excluyentes entre sí. Una de las más asentadas se refiere precisamente al crecimiento exponencial que experimentó San Sebastián a mediados del siglo XIX, y a la decisión del Ayuntamiento de limitar los horarios de apertura de las tabernas y sidrerías que se multiplicaban exponencialmente por el actual casco antiguo.

Según esta teoría, las primeras sociedades populares surgieron para poder reunirse sin mirar las agujas del reloj. Había además otras importantes ventajas añadidas, como el acceso a bebida y comida a precios más económicos, la ausencia de aglomeraciones y también la posibilidad de pasar la tarde con los amigos sin obligación de consumir. Todas las ventajas de un bar, sumada a todas las ventajas de estar en el salón de tu casa. Lo que hoy se conoce como un win-win.

Sin embargo, Joserra Mendizábal, presidente de la emblemática sociedad Gaztelubide de Donostia, comparte con nosotros otra explicación. “Hay muchas leyendas -advierte-, pero la que tiene más credibilidad para nosotros es la que cuenta que tiene es que los que iniciaron esta costumbre eran marineros que se reunían cuando había temporal y no podían salir a faenar, así que buscaban un espacio para estar cerca del muelle. Cuando amainaba, el patrón les buscaba allí y les llamaba para salir a faenar. Esa es la razón por la que la mayoría de las sociedades antiguas están ubicadas alrededor del puerto”.

¿Qué elementos mínimos tiene que tener?

Aunque hoy en día existen sociedades gastronómicas que carecen de local físico y funcionan mediante la organización de excursiones temáticas o eventos puntuales en restaurantes, la auténtica filosofía de estas asociaciones requiere contar con una sede fija, ya sea alquilada o adquirida por los socios. Porque no hay que olvidar que su función principal es social, y tiene que bullir de actividad, a ser posible, todos los días del año.

El tamaño no es tan importante. Las más emblemáticas suelen ser muy amplias -la sociedad gastronómica más antigua del mundo, la Unión Artesana -que nació en 1870 de las cenizas de La Fraternal- puede sentar a la mesa a 145 personas a la vez. Pero en muchos otros casos, las sociedades se fundan entre un grupo de unos cuantos amigos, que no requieren más que un pequeño local.

El otro elemento indispensable, por supuesto, es la cocina. Una buena sociedad gastronómica necesita una cocina bien equipada con todo tipo de utensilios y cómoda, en la que puedan trabajar varios cocineros para dar de comer a todos los socios”. Por su supuesto, un salón confortable (que a menudo cuenta también con juegos de mesa u otros medios de entretenimiento para amenizar las tardes entre comidas) y una barra bien provista de cerveza fresca, vino y todo tipo de licores. Si además tienes bodega, ya es de sobresaliente.

¿Cuánto se paga?

La modalidad habitual de pago por membresía suele ser un pago único por entrar y una cuota mensual o anual. Son muchos los factores que determinan el coste de la entrada: si es un local comprado o en alquiler; en qué ciudad y qué barrio está ubicado; si es grande y equipado con una cocina industrial a todo meter o un humilde local para pocos comensales…

“Existen dos tipos de sociedades -apunta el presidente de Gaztelubide-. Las más antiguas como la nuestra, empezaron con unos alquileres muy baratos con opción a compra”. La adquisición así resultó en su día muy asequible. También en sus inicios algunas sociedades ocupaban locales parroquiales. Porque no hay que olvidar que durante la guerra civil, estos lugares, generalmente situados en bajos de acceso complicado, fueron focos de reunión en clandestinidad.

Ahora mismo, en las sociedades más antiguas la entrada puede oscilar entre los 500 y los 1.200 euros, mientras que en las más modernas y con local comprado puede oscilar entre los 6.0000 y los 8.000 euros”. (Sobre todo si se ubican en ciudades como San Sebastián, Barcelona o Madrid). “La diferencia es que, en las antiguas, el socio no tiene ningún derecho una vez deja la plaza, mientras que en las modernas cuando te das de baja recuperas una parte”, añade Joserra.

En una ciudad de alquileres medios como Valencia, una sociedad gastronómica con capacidad para 50 comensales puede suponer un desembolso medio de 1.000 o 1.200 euros de entrada y una cuota mensual de 30 euros, o una anual de unos 250-300 euros.

Además de la cuota, cada vez que se celebra una comida o una cena, los comensales pagan únicamente por las materias primas y las bebidas que han consumido (para las que se establece un precio ligeramente superior al de coste, ya que incorpora un mínimo margen destinado a los gastos corrientes de mantenimiento del local). El cocinero no cobra. Y la idea, habitualmente, es la de pagar con una sola cuenta, con un precio idéntico para todos, independientemente de lo que consuma cada uno.

Requisitos para ser admitido

Formar parte de una sociedad gastronómica no siempre es fácil. Las más emblemáticas tienen una lista de espera de casi un centenar de personas. "Puedes entrar de dos formas -nos explica el presidente de Gaztelubide-. Los hijos heredan la plaza del padre fallecido, y no pagan entrada por ello; solo la cuota anual correspondiente. La otra vía es rellenando un formulario, pero te tienen que avalar dos socios en activo. Así entras en la lista de espera, y cuando te toque el turno, se somete a votación en la junta directiva".

En la Unión Artesana -asociación a la que pertenecen conocidos cocineros como Martín Berasategui, Ander González o Rubén Trincado-, nos aseguran que nunca han "echado para atrás" a nadie cuando se ha sometido su ingreso en la asamblea. "El hecho de que te avalen dos socios es ya una garantía. No van a presentar a nadie que no sea de fiar", sostiene Javier Martínez. El hecho de que el candidato sepa cocinar bien o mal no es determinante: "Aquí cada uno hace lo que quiere y lo que puede; el objetivo no es lucirse sino el recreo y el descanso".

Las cautelas en este punto están del todo justificadas. "Hay que tener en cuenta que en el momento en que te hacen socio eres copropietario de un montón de dinero; no solo el local, sino los por enseres, el mobiliario... hay que tener cuidado", agrega Joserra.

Quién cocina, cuándo y cómo

Al ser miembro de una sociedad gastronómica, cada socio puede reservar una fecha para celebrar cenas o comidas privadas con su cuadrilla de amigo o familiares. Además, en fechas señaladas se celebran eventos generales para todos los socios. Aunque no siempre caben todos. En la Unión Artesana, por ejemplo, hay 215 personas, pero el aforo del salón es solo 145. Aquí la cosa va de ser el primero en reservar.

Las mujeres son la gran asignatura pendiente

Es uno de los puntos más controvertidos de las sociedades gastronómicas tradicionales. Paradójicamente, la Unión Artesana hace tiempo que rompió ese techo de cristal y ya admiten mujeres socias.

Joserra Mendizábal confiesa que en Gaztelubide caminan en el mismo sentido, aunque más lentamente. En su local, las mujeres son bienvenidas como invitadas únicamente. "Primero vinieron a las comidas; después a las cenas; después los fines de semana también... Poco a poco. Hay gente que no lo digiere bien. Pero quiero dejar claro que no comparto para nada la idea de que es cuestión de machismo. Es una cuestión de costumbres. Los más jóvenes tienen una posición mas abierta y acorde a la sociedad, pero a los más mayores les cuesta. "Mi padre no hubiese entendido que admitiésemos mujeres; y mi hijo no entiende que no entren", concluye.

Imágenes | Hirian Aldizkaria. Flickr