Tenemos tendencia a ver la cocina y la repostería como dos profesiones separadas, pero, en realidad, el trabajo técnico y de concepción de un plato dulce o salado es prácticamente el mismo.
Aunque muchos grandes cocineros comenzaron como reposteros –Martín Berasategui, entre otros–, el trabajo con el dulce queda siempre en segundo lugar. Por desgracia, es demasiado habitual ir a un gran restaurante y probar excelentes platos para acabar con un postre que no está a la altura. Hay quien sigue sin darle la importancia debida: pero un buen postre no solo puede ser un gran plato, es el colofón final a una comida, y el último recuerdo que nos llevamos de un restaurante.
El pastelero Jordi Butrón tuvo claro desde el principio que lo dulce podría estar a la altura de lo salado en la alta cocina, y lleva años formando a los mejores reposteros del mundo en torno a esta máxima. De su escuela, Espai Sucre, salen cada año los pasteleros que demandan los mejores restaurantes, y de la mente de Butrón, los postres con los que temporada a temporada sorprende en el primer restaurante del mundo en el que solo se sirve dulce, Essence, situado junto a la escuela en la ciudad de Barcelona.
Puede resultar poco atractivo tomar un menú solo de dulce, pero después de probar uno de los postres de Butrón nos quedamos con las ganas: es tremendamente sabroso, sorprendente y nada empalagoso. Ni siquiera parece llevar demasiado azúcar, algo que enseguida confirma el repostero: “Se acabó el monopolio del azúcar, el dulzor es un potenciador más del sabor”.
El postre que tuvimos la suerte de probar.
La importancia del maridaje de alimentos
Escuchamos a Butrón en un showcooking dentro de la programación de BBVA Bilbao Food Capital, en el que ha presentado los platos de su nuevo menú de postres, que gira en torno al chocolate.
“La cocina no es una cuestión de identificar sabores, lo que tengo que hacer es maridar los ingredientes”
Pero lo que podría haberse limitado a una mera presentación de las recetas, deviene en clase magistral, en la que el repostero explica cómo diseña sus exitosos postres.
En las creaciones de Butrón el sabor es la prioridad absoluta, y este viene dado por las distintas combinaciones de ingredientes: “Tu no tienes que tener habitaciones cerradas, estancas, toda la información está ahí fuera. El nombre [de los alimentos] me da igual, lo que necesito para combinarlos es conocer sus características, las notas. La cocina no es una cuestión de identificar sabores, lo que tengo que hacer es maridar los ingredientes sabiendo que pegan”.
Durante su exposición los asistentes realizamos una pequeña cata de especias, que sirve a Butrón para adentrarnos en el complejo mundo del maridaje de alimentos. Habla, a modo de ejemplo, de la nota anisada, que se puede usar en múltiples combinaciones, pero no solo está presente en el anís, sino también en verduras como el apio o el hinojo, frutas como las manzanas o las piñas, alcoholes, hierbas aromáticas como el estragón o flores como la manzanilla. Elementos todos ellos que pueden utilizarse en sustitución del anís en un postre.
Probamos a modo de ejemplo de esta asociación de sabores una de sus últimas combinaciones: un postre de su nuevo menú de chocolates en el que se combina harissa –la salsa picante típica de Túnez y Marruecos–, con fambruesas, vinagre de granada coreano, lichi, rosa y chocolate blanco. Parece una mezcla extravagante, pero no lo es en absoluto. La harissa, que no deja de tener al pimiento como ingrediente principal, combina a la perfección con el vinagre y la frambuesa, que a su vez casa con la rosa, el lichi y el chocolate blanco, que sirve para descansar del resto de sabores fuertes y hace de aglutinador.
Butrón junto a su ayudante, Ricard Martínez.
Tres claves para emplatar
Aunque la combinación de sabores es lo más imporante, la forma en que se disponen los diferentes elementos de un plato influyen mucho en su percepción final.
Curiosamente, Butrón pregunta a los comensales que acuden a Essence si son zurdos o diestros, y cambia el emplatado en función de esto. Y es que para el repostero el emplatado no es solo una forma de que los platos luzcan bonitos, sino también de manipular al cliente para que coma lo que se le ofrece de la forma en que desea el cocinero.
Para ello Butrón compartes tres normas básicas: lo que tenemos más próximo a nosotros lo comemos en primer lugar, también es probable que comenzamos a comer por el elemento que tenemos a la derecha, pero, como última norma, atacaremos antes el elemento que veamos más grande.
Este conocimiento sirve, por ejemplo, para mitigar el efecto de los sabores más raros, rodeándolos de sabores más familiares (por ejemplo, obligando a que la frambuesa amortigüe el picante de la harissa), pero también para llevar al comensal de los sabores más tenues hasta los más saturados, una lógica que también se sigue en la secuencia entre los platos del menú.
Como última enseñanza, Butrón anima a combinar tradidición y vanguardia: “Nos gusta mezclar cosas muy creativas con cosas muy tradicionales. En lo tradicional hay cosas deporables: los niveles de grasa y azúcar... Obligo a los estudiantes a coger lo mejor de ambos mundos, que pueden convivir perfectamente”.
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