Así era la Navidad en casa de Simone Ortega: “Mi madre siempre miraba mucho los precios y compraba todo con mucha antelación”

Si ha habido una casa en España en la que la cocina ha sido el epicentro de todo, sin duda esa ha sido la de la gran Simone Ortega, autora del clásico 1080 recetas de cocina, el libro más vendido de la historia en España después de El Quijote y La Biblia.

Allí se forjó el recetario más importante de la historia de nuestro país, el mismo que vería la luz en 1972, que no tardaría en ser traducido a siete idiomas y del que se han imprimido, hasta la fecha, más de 60 ediciones.

Y, aunque no tengo ninguna duda de que la cocina de los Ortega debía desprender un olor muy especial los 365 días del año, es de suponer que en fechas navideñas la cosa se pondría realmente seria en el hogar de Simone Ortega (nacida Simone Klein Ansaldy) y José Ortega Spottorno, su marido.

Allí se solían reunir con sus familiares para disfrutar de emotivos encuentros alrededor de la mesa en los que, para sorpresa de muchos, la comida no era lo más importante. Nos lo cuenta Inés Ortega, hija de Simone y la encargada de continuar con el brillante legado de su madre, quien justo estos días acaba de lanzar Nuestros menús junto a su inseparable nuera, Marina Rivas.

Si eres de los que, como un servidor, hubieras pagado por haber sido invitado a una de esas celebraciones en casa de los Ortega, ¡no pierdas detalle!

Qué solía cocinar Simone Ortega en Navidad

Lo primero que nos descubre Inés Ortega es que las primeras comidas y cenas de Navidad que ella recuerda eran en casa de su abuelos: José Ortega y Gasset –sí, el filósofo– y su mujer, Rosa Spottorno. “Mi madre empezó a celebrar la Nochebuena en su casa cuando ellos fallecieron y la verdad es que aquellos años lo pasábamos genial, nos juntábamos muchos y era muy divertido”, explica.

Una vez las cenas de Nochebuena pasaron a desarrollarse en casa de Simone Ortega, ahí el menú no dejaba lugar a dudas: “Siempre comíamos platos tradicionales de la cocina española: cardo, lombarda, pavo, turrones, mazapanes,…”.

Un menú typical spanish que habrá sorprendido a más de uno, ya que el origen francés de la autora siempre estuvo muy presente en su recetario. Pero no adelantemos acontecimientos, que todavía no hemos llegado al 25 de diciembre y un reportaje de estas características tiene que cocinarse a fuego lento.

Como anécdota curiosa, Inés nos desvela que “en aquella época era bastante habitual que te regalasen pavos vivos en Navidad”, lo que llevará a más de uno a pensar que es una pena que se hayan perdido estas buenas costumbres.

Para el Día de Navidad cambiamos totalmente de escenario, ya que ese día lo habitual era cruzar la frontera e ir a visitar a los abuelos de Inés Ortega, los padres de su madre. “Allí el menú era mucho más afrancesado: algún entrante con foie, un ave rellena, generalmente capón o pularda, y tronco de Navidad, que ahora se ha puesto muy de moda aquí pero entonces no era así”.

En cuanto al número de comensales, que siempre estuvieron por encima de las elaboraciones en la escala de prioridades de Simone Ortega, fue disminuyendo con el paso de los años. Nos revela Inés que “al principio estábamos toda la familia pero, conforme nos fuimos casando, cambió mucho la cosa y tocaba repartirse entre las familias de unos y de otros”.

En esto, como en tantas otras cosas que veremos más adelante, los Ortega también actuaban como la mayoría de las familias españolas.

Los menús navideños de los Ortega

Tratándose de Simone Ortega, considerada por muchos una eminencia de la cocina doméstica de nuestro país, intentamos descubrir cuáles eran esos platos que jamás faltaban en sus menús navideños, algo a lo que Inés, gracias a una memoria envidiable, se presta sin dudarlo un segundo.

“Uno de los platos que solía preparar mi madre era el pavo relleno, pero cuando se hizo más mayor nos empezamos a encargar mi cuñada y yo porque a ella ya le daba más pereza”. En este punto conviene señalar que, aunque Simone era la que dirigía el cotarro, “contaba con la ayuda de las cocineras, que eran las que hacían la compra y las que se adueñaban de las cocinas, de hecho te echaban si se te ocurría aparecer por allí en plena faena”.

Volviendo a los hits navideños de Simone Ortega, conseguimos rescatar la coliflor con gambas y la crema de carabineros y gambas con red de hojaldre (ambas recetas incluidas en la nueva obra de Inés Ortega). Y para que veas que no descuidaba, ni mucho menos, la parte dulce, “también solía preparar una bavaroise de turrón, que además es algo muy útil si quieres darle una segunda vida al turrón que te sobra”.

¿Derroche? Sí, pero de ingenio

Conforme avanzamos con la conversación nos va quedando meridianamente claro que, a pesar de estar hablando de un momento del año en el que muchos suelen liarse la manta a la cabeza en pos de satisfacer el hedonismo más absoluto, la mujer de José Ortega Spottorno tenía las ideas muy claras.

“Ella siempre decía que no había que despilfarrar porque fuera Navidad, que se podía comer muy bien sin necesidad de hacer una gran inversión y que lo importante era que estuviésemos todos alrededor de la mesa disfrutando de una buena conversación”.

Con esto, Inés nos deja claro que en casa de sus padres no solían disfrutar de desorbitados banquetes en Navidad: “Mi madre siempre miraba mucho los precios y compraba todo con mucha antelación”.

Y también nos confirma que se pueden hacer comidas baratas que están igual de ricas, de hecho actualmente en su casa “jamás comemos marisco en Navidad y no pasa nada, lo puedes comprar en cualquier otra época del año mucho más barato o incluso hacerte una escapada a O Grove”.

Y como no solo de exquisitos guisos viven los Ortega, toca repasar todo eso que no es comida: “Lo que también le gustaba mucho hacer a mi madre era poner la mesa muy bonita, cuidando mucho todos los detalles”. Aunque, para este menester, necesitaba de ayuda externa: “Le pedía a su amiga Pili, que es una florista que está por la zona de Padre Damián, que le hiciera un centro diferente cada año”.

Y, por último, para una cena de categoría, ya solo faltaba tirar de una buena cristalería. Así que en ese preciso instante, “sacaba las copas de Baccarat de mis abuelos y, ahora sí, todo lo que había en la mesa era muy de día festivo”.

El abuelo Ortega

Si hay una cosa que siempre se asocia a estas fechas, además de los grandes festines culinarios, es la emoción que aflora en nosotros al recordar esos momentos compartidos con aquellos que ya no están.

Es el caso del abuelo de Inés: “Cuando murió Ortega y Gasset yo tenía cuatro años, pero me acuerdo perfectamente de verle sentado en una butaca que tenía en casa, que se la hizo Santamaría en la calle Velázquez, le encantaba echarse la siesta en esa butaca”.

A pesar de su juventud, son varias las vivencias que tiene almacenadas en la retina nuestra entrevistada: “Recuerdo que me solía sentar sobre sus rodillas, aunque no aguantaba demasiado porque fumaba mucho, con boquilla por cierto, y a mí no me gustaba nada el olor del tabaco, ¡prefería irme a jugar con mis primos!”

Y es que ir a ver a los abuelos no era algo exclusivo de las Navidades: “Solíamos ir allí casi todos los dos domingos y, de hecho, uno de esos días, hicimos una sesión de fotos con el fotógrafo Muller poco antes de que falleciera mi abuelo, es un recuerdo muy bonito que tenemos toda la familia”.

Y qué queda de todo aquello

Es una de las grandes preguntas que cualquiera se plantearía tras conocer los detalles de las celebraciones navideñas en casa de Simone Ortega, a lo que su hija nos responde: “Conservo todas las recetas, pero ahora hacemos versiones mucho más sencillas”. Y añade: “Por ejemplo, el capón lo solíamos hacer más a la catalana, rellenándolo con orejones, peras,… Y ahora lo aligeramos bastante.

Y algo parecido ocurre con su receta de foie en la actualidad: “Seguimos haciendo algo que ya ponía en práctica mi madre para que no resulte un plato tan pesado”. Obviamente, le pedimos que nos concrete: “A modo de aperitivo, cuando tenía que recibir a gente, preparaba una corona con foie mezclado con gelatina que cada uno se podía untar en unas tostaditas”.

Y precisamente esta receta a modo de bienvenida es muy probable que Inés la prepare estos días para algunos invitados que recibirá en su casa, pero que quede bien claro que a ella en 2021 no la pillan cocinando ni en Nochebuena ni en Navidad. “Este año me invitan a comer en casa de mi consuegra, la madre de Marina, así que seguramente comeremos lombarda, gallina en pepitoria, un pescado (besugo o lubina) o solomillo asado”.

Antes de que te lleves las manos a la cabeza, conviene aclarar que estos platos son los que han comido otros años, antes de la pandemia, en casa de la madre de Marina Rivas. En aquellos tiempos se reunían la friolera de 42 personas, así que te puedes imaginar que no todos comían de todo.

Por último, en lo relativo a la faceta de Inés Ortega como invitada, nos confiesa que es una comensal muy agradecida: “A mí, si me invitan, ya me parece maravilloso, porque lo más habitual es que mis amigos siempre quieran venir a casa porque dicen que guiso muy bien, así que agradezco muchísimo que de vez en cuando pueda prescindir de ponerme el delantal”.

Los menús de Inés Ortega y Marina Rivas

Obviamente, aprovechando que estamos disfrutando de una charla tan agradable con esta gran divulgadora de la cocina española, no dejamos pasar la ocasión para hablar de su libro. Bueno, del que acaba de publicar junto a su nuera.

Se llama Nuestros Menús (Alianza Editorial, 2021) y recoge desde menús navideños hasta menús infantiles. Sobre estos últimos nos comenta: “Para elaborarlos hemos contado con la ayuda de varios pediatras, teniendo en cuenta las normas y actualizaciones más recientes”. Y subraya: “Todo está supervisado por profesionales de la salud, que son quienes nos han dado el visto bueno”.

Al preguntarle cómo surgió la idea, nos comenta que “muchas amigas nuestras, de Marina y mía, siempre dicen que es muy complicado hacer un menú, que nunca saben qué poner, y para mí todo eso es muy sencillo porque yo heredé los menús semanales de mi madre”.

Al recordar otra de las grandes cosas que ha heredado de Simone, que aprovechaba el domingo para pensar en la comida de toda la semana, nos desvela: “Los lunes, como ese día se lavaba toda la ropa de cama, hacía cocido, porque se hacía más o menos solo, y si sobraba carne, hacía ropa vieja o croquetas para otro día”.

Hemos de reconocer que, con esto, nos vuelve a sorprender una Simone, pionera por cierto en eso del batch cooking, de la que cada vez somos más fans. “Siempre nos han educado en no tirar comida”, señala su hija.

Y esto nos lleva a perdernos en conceptos como la estacionalidad o el dichoso kilómetro cero cuando todo, en realidad, es mucho más sencillo. Es tan fácil como asumir que "no podemos comer de todo en cualquier momento".

“A mí me hace mucha gracia cuando te ofrecen como algo saludable un aguacate bio que viene de México porque al final ese avión genera muchísimo CO2, ¡hay que mirarlo todo!” nos cuenta sorprendida Inés Ortega. A lo que agrega: “Mucha gente no sabe que en Galicia se cultivan aguacates y kiwis estupendos, no es necesario traerlo todo de fuera”.

Mientras tanto, ella sigue a lo suyo: “Yo intento hacer mucha compra de proximidad, suelo ir a Valencia a visitar a ciertos proveedores que me dan naranjas y mandarinas recién cogidas del árbol”.

Y es que, según Inés, todo son ventajas: “Si cocinas con productos de temporada la cesta de la compra es más barata y, además, ayudas a nuestros agricultores”.

Los modales en la mesa

No podemos evitar, antes de despedirnos, tocar uno de los capítulos de ese nuevo libro con más de 300 recetas que acaba de ver la luz. Hablamos de los buenos modales en la mesa. Y es que parece ser que “la gente cada vez tiene más interés por saber cómo tienen que comportarse en la mesa, sobre todo cuando tienen invitados en casa o tienen que comer con el jefe”.

En cuanto a la rutina diaria, suegra y nuera también tienen muy claro dónde están sus prioridades: “Nosotras pensamos que es muy importante comer en familia, sobre todo en el día a día, es el momento para poder hablar con tus hijos y poneros al día de todo”.

Y es que conviene no olvidar que estamos delante de una profesora: “Muchos alumnos me decían que no hablaban nunca con sus padres porque llegaban agotados casa y me preguntaban a mí cosas que tenía mucho más sentido que se las respondieran ellos”.

Descubrimos que en su casa jamás se pone la tele durante la comida y que además tiene terminantemente prohibido el uso de los móviles en la mesa: “Les digo a mis hijos que los dejen en la entrada cuando lleguen a casa porque así charlamos y también procuro mantener alejados a mis nietos de estos dispositivos”.

Y es que a ella le llama mucho la atención esa estampa cada vez más habitual en los restaurantes: “Me da mucha pena cuando veo a niños con móviles en la mesa y sé que la idea es que estén entretenidos mientras sus padres disfrutan, pero ¿no sería mejor llevarles a otro tipo de sitios donde haya juegos para niños o que tengan un jardín para correr?”

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