Así limpian las setas en un restaurante con estrella Michelin (y no es como imaginas)

Salteadas o incorporadas a todo tipo de guisos, las setas son el alimento más especial del otoño, pero no estamos ante un producto fácil de manipular.

Tanto si las recogemos nosotros mismos como si las adquirimos en el mercado las setas deben limpiarse muy bien antes de cocinarse, o antes de conservar los hongos deshidratándolos, pues la tierra que de forma natural está siempre presente en ellas puede arruinar cualquier plato. No hay nada peor que preparar una buena receta con setas para acabar mordiendo suelo.

Pero ¿cómo limpiarlas correctamente? Existe la idea, muy extendida, de que las setas nunca deben lavarse con agua, pues esta estropea la textura y el sabor de las setas, pero lo cierto es que en la mayoría de restaurantes en las que se trabaja con setas estas se limpian como si fueran vegetales: con agua.

Agua fría y a secar

Elena Lucas es la chef de La Lobita, en Navaleno (Soria), el mejor restaurante micológico de España, que logró la primera estrella Michelin para la provincia. Y, como ha explicado a Directo al Paladar, lava siempre las setas con agua.

“Hay que quitar el miedo de las setas al agua”, explica Lucas. “Hay mucha gente que no la moja y lo hace con un paño. Cada uno hace lo que le parece, pero hay setas que si no las metes un poco en agua no hay manera de quitar la tierra”.

Esto no quiere decir que haya que remojar las setas, pues en este caso la seta sí absorbe demasiada agua y pierde propiedades, pero en La Lobita todas la setas se lavan bien antes de cada servicio.

“Lo que hacemos cuando entran las setas es seleccionar tamaños, grandes y pequeños, y solo lavamos las setas que se van a consumir”, explica Lucas. El resto se quedan con tierra en cámara.

Una vez seleccionadas las setas que se van a servir cada día, se raspan bien con un cepillo, para eliminar toda la tierra superficial, pero, tras esto, se meten debajo del grifo, con un hilo fino de agua, y se vuelven a raspar.

“No les pasa nada”, insiste Lucas. “Después lo que hacemos es dejarlas orear para que el agua que ha cogido se seque. Como lavamos según se gastan, se lavan en la misma mañana, no pierden nada, no es como dejar las setas lavadas días y días”.

Distintos cepillos para cada seta

Para limpiar las setas ayuda mucho contar con unos buenos cepillos. En La Lobita tienen de dos tipos: uno para el tronco más duro que se puede apretar más y otro súper suave, pequeñito, para las cabezas, para no estropearlas ni dañarlas.

A nivel casero se puede hacer incluso con un cepillo de dientes, aunque existen cepillos especiales para setas que son muy asequibles.

Si has recogido tú mismo las setas, además de asegurarte de conocer bien lo que coges, es recomendable contar con una buena navaja y cortar la seta por su base, para no llevarte con ella toda la tierra, lo que te ahorrará mucho tiempo en el cocinado.

El raspado y cepillado puede ser suficiente para limpiar la tierra de especies como los boletus, pero, como apunta la cocinera de La Lobita, es especialmente importante lavar con agua las setas que tienen láminas, como los níscalos o la seta de cardo: “Si no las metes un rato debajo del grifo no se quita la tierra. Yo he visto siempre lavar así las setas en casa y sigo haciendo lo que he visto. No hay nada peor que comer una seta con tierra”.

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