Así se hace el verdadero vinagre de Módena (que no tiene nada que ver con lo que compramos aquí)

El vinagre de Módena, o aceto balsámico, es un producto que podemos encontrar en cualquier supermercado y un clásico en las vinagretas. Aunque la moda está remitiendo, hubo un momento en que se echaba a absolutamente todo: ensalada caprese y más, postres, carnes… Bastaba poner un chorrito en el plato para hacerse el moderno en cualquier restaurante o cena de amigos, hasta que acabamos aborreciendo el asunto y se convirtió en un indicativo de mal gusto que, aún así, sobrevive en muchos menús del día y gastrotugurios.

Lo gracioso de todo esto es que el vinagre balsámico, que llegó para dar una falsa sofisticación a los platos, no tiene nada que ver con el producto real: es un invento de los propios italianos para, imitando en parte la fabricación del vinagre de Modena tradicional, poder venderlo en grandes cantidades a todo el mundo.

Aunque gran parte del vinagre balsámico que llega a España está protegido por una Indicación Geográfica Protegida, esta solo obliga a fabricar el producto en la zona de Módena, pero no a realizarlo conforme al método de elaboración tradicional, un proceso que también cuenta con regulación, pero en este caso amparado por una Denominación de Origen Protegida, mucho más estricta.

En nuestra reciente visita a la región italiana de Emilia-Romaña, a la que viajamos invitados por el consorcio del queso Parmigiano Reggiano, tuvimos la ocasión de visitar una bodega de vinagre tradicional. En ella descubrimos un producto absolutamente extraordinario, que nada tiene que ver con lo que conocemos como aceto balsámico de Módena.

Un envejecimiento mínimo de doce años

La Acetaia di Giorgio, situada en las afueras de Módena, es una de las 240 casas productoras del vinagre balsámico tradicional, protegido por la DOP. Como la mayoría de fabricantes, es una empresa familiar, con una larga historia, que comenzó en 1860.

Solo tres personas se dedican a su elaboración: Giorgio Barbieri, heredero del negocio familiar, su hija Carlotta y su yerno Marcello Castelli, que es nuestro anfitrión en la vista.

Como explica Castelli, el aceto balsámico nació fruto de un error, después de que se olvidara un barril de mosto cocido que, años más tarde, se había trasformado en un vinagre extraordinario.

Las familias de la zona empezaron a elaborar el vinagre con los excedentes del vino, dado que se le atribuían propiedades medicinales –de ahí su apelativo “balsámico”–: el vino se almacenaba en la bodega y el vinagre en el ático, pues necesita estar en un lugar bien ventilado, para que actúe la oxidación.

El vinagre de Módena tradicional, protegido por la DOP, se elabora exclusivamente con mosto de uvas locales: lambrusco y trebbiano. El zumo de uva se cuece durante 8 o 10 horas, dependiendo de la concentración de azúcar de cada vendimia, y se concentra hasta que queda reducido a la mitad de su volumen.

Este mosto se introduce en barricas y pasa, como mínimo, 12 años envejeciendo, pero es aquí donde el proceso se complica. Los fabricantes de aceto cuentan con baterías de barricas de distintas maderas y capacidad, y van pasando el vinagre de una a otra, mezclando diferentes añadas y sabores.

Los barriles más grandes tienen el vinagre más nuevo, que se va transfiriendo en tandas a los barriles más pequeños. El vinagre pasa siempre por entre 5 y 8 barriles.

El consejo regulador de la DOP obliga a que, en el proceso de rellenado, solo se extraiga un 30 % de cada barrica, para que el vinagre más joven se mezcle siempre con el más viejo. Los barriles están abiertos, cubiertos solo con un fino paño de lino, pues interesa que se evapore el agua al máximo, y se concentren los sabores.

Los productores juegan, además, con el sabor que transfiere cada tipo de madera. La mayoría de vinagres pasan por distintos tipos de barriles –de roble , cerezo, enebro, fresno o morera–, pero hay vinagres especiales que se envejecen en barriles de un solo tipo, que aporta sabores más intensos o especiales. Tuvimos la oportunidad de probar, por ejemplo, el vinagre elaborado solo con madera de cerezo, mucho más dulce, o el de enebro, que sabe intensamente a esta planta y recuerda, claro, a los aromas de la ginebra.

Al contrario de lo que ocurre en la producción de vino, para la que interesa cambiar las barricas de vez en cuando, el vinagre es mejor cuanto más viejas sean las botas. La Acetaia di Giorgio mantiene barriles desde su fundación, en 1860, y evita en lo posible comprar cubas nuevas, arreglando siempre los desperfectos para que sigan operativas, ya que los barriles viejos producen vinagres más intensos. “Solo compramos nuevos si queremos aumentar la producción”, explica Castelli.

Un vinagre muy distinto

Tras una breve charla, Castelli nos da a probar su vinagre y alucinamos. Visualmente puede recordar al aceto balsámico que vemos en nuestros supermercados, pero es mucho más denso, algo más ácido, y tiene un sabor y aroma infinitamente superior. En efecto, no tiene nada que ver.

Castelli es muy crítico con el vinagre de la IGP que, apunta, está desvirtuando el producto. El aceto balsámico que encontramos en los supermercados no está elaborado solo con mosto de uva, sino también con vinagre blanco (que se compra en España) y caramelo, responsable de su característico sabor dulzón.

Ahora bien, si solo existiera el vinagre tradicional, el aceto balsámico no tendría la importancia económica que tiene en la zona, ya que su producción es extremadamente limitada: solo unos 100.000 botellas de 100 ml.

El vinagre balsámico tradicional es uno de los pocos productos cuyo consejo regulador no solo mantiene un pliego de condiciones, sino que además se ocupa de su embotellado: todo el vinagre pasa por sus manos, y solo se envía de vuelta a cada empresa, con el sello de la DOP, tras pasar una prueba de cata que certifica su idoneidad.

Todo el vinagre lleva la misma contraetiqueta, la misma capsula y va en la misma botella de 100 ml, obra del diseñador de coches Giorgio Giugiaro.

Este entramado no solo supone una enorme barrera de entrada para nuevos productores (es casi imposible comenzar hoy en día a producir este vinagre), sino que además permite mantener unos precios muy elevados, para un producto cuya mano de obra se reduce a cocer mosto, rellenar barricas de año en año y cambiar los paños cada tres meses. Las familias productoras tienen la vida asegurada de generación en generación.

El vinagre tradicional más austero, el de 12 años y barricas de maderas mixtas, tiene un precio de 45€ (450€ el litro), el de 25 años suele venderse a partir de los 75€. A partir de ahí, en distintos envejecimientos o tipos de madera, el precio no hace más que subir.

La única buena noticia es que –pese a llevar una caducidad de diez años, que es el máximo permitido por ley– este vinagre es prácticamente eterno, y es tan intenso que basta echar unas gotas para aromatizar cualquier plato.

Salimos de Modena convencidos de que atesoran un gran producto, que no tiene nada que ver con el vinagre que aquí encontramos, que podamos permitírnoslo es otro cantar.

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