Cuando la italiana Sara Roversi, fundadora del Future Food Institute, participó en la cumbre del G20 se dio cuenta de hasta qué punto la alimentación está relacionada con algunos de los problemas más importantes del mundo. La forma en que gestionamos (mal) los recursos alimenticios hace que siga habiendo hambre, pero también tiene un enorme impacto en el medio ambiente, el acceso al agua o la desigualdad.
La alimentación está relacionada de forma directa con al menos 12 de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible, la agenda de ruta que ha marcado la ONU de aquí a 2030, y es evidente que no estamos haciendo lo suficiente.
Roversi instaló en Bolonia su instituto, un punto de encuentro para estudiar la innovación en el ámbito alimenticio, y muchos se le echaron encima: en un país como Italia y una región como Emilia Romaña donde la gastronomía es religión, nadie quiere oír hablar de innovar, sino de conservar las tradiciones. El problema es que, como apunta Roversi, “para proteger la tradición se tiene que invertir en innovación”. Y si seguimos así nadie puede asegurar que podamos seguir comiendo mortadela.
Roversi ha visitado Madrid con motivo de la inauguración del Future Food Lab, una nueva célula del Innovation Lab que el Istituto Europeo di Design (IED) mantiene en Carabanchel. El laboratorio se dedicará a investigar la nutrición del futuro y lo hará en colaboración con el Future Food Institute italiano.
Firma del convenio de colaboración entre el IED y el Future Food Institute.
Sostenibilidad o barbarie
El nuevo laboratorio nace con la convicción de que, si es posible transformar el mundo a través del diseño, es importante abordar una de las experiencias humanas clave: la comida. Y, claro está, lograr alimentaros de forma sostenible y saludable será decisivo en este sentido.
Con motivo de la inauguración del laboratorio, responsables y colaboradores del Future Food Institute han compartido las que, a su juicio, están siendo las innovaciones clave en el ámbito de la alimentación, que marcarán la forma (y el fondo) en que comemos. Son estas:
1. Uso de proteínas alternativas
La primera hamburguesa de carne sintética, presentada en 2013 por la Universidad de Maastricht.
El consumo excesivo de carne es por sí mismo un enorme problema medioambiental. El crecimiento de la población ha elevado el consumo mundial de carne en más de un 500 % entre 1992 y 2016 y es probable que esta trayectoria continúe en el futuro, especialmente en los mercados emergentes. La ganadería produce más gases de efecto invernadero que todos los trenes, aviones y vehículos del mundo. Además, cada vez existe una mayor preocupación por el bienestar animal.
Seguirá habiendo carne, pero su consumo bajará a la fuerza
En opinión de Roversi, buscar proteínas alternativas que sustituyan a la carne es crucial, y es algo de lo que es ya muy consciente la industria alimentaria. Hablamos de los insectos, un mercado en auge, pero también de alternativas vegetarianas y sintéticas, como la producción de carne de laboratorio.
“En el futuro no habría que criar animales ni plantas, solo células”, explica Roversi, que aun así cree que esta, de momento, no será la única opción. Seguirá habiendo carne, sí, pero su consumo bajará a la fuerza. “Estoy cambiando la forma en que como carne”, asegura la directora del Future Food Institute a Directo al Paladar. “Solo tomo carne una vez cada dos semanas, no compro mucha, pero cuando la compro me aseguro de que sea buena, alimentada con hierba, ecológica... Necesitamos cambiar la forma en que tomamos decisiones”.
2. Gestión del desperdicio alimentario
Como ha explicado Noel García, responsable en España de Lean Path, una empresa con base en EEUU que se dedica a ofrecer herramientas a grandes empresas de restauración para reducir el desperdicio alimentario (y, por tanto, ahorrar costes), en el mundo desarrollado se deshecha un tercio de toda la comida que se produce. Hablamos de 1.300 millones de toneladas de alimentos al año. Unas cifras aterradoras.
La fermentación permitiría reaprovechar despecidios alimentarios de una forma muy barata
Muchas de las innovaciones del mundo de la alimentación tendrán que ver con la creación de envases más sostenibles y la cocina de aprovechamiento, que puede elevarse a niveles nunca vistos. En el Future Food Institute de Bolonia están trabajando para dar una nueva vida a los descartes y desperdicios alimentarios, investigando con aguas aromatizadas, tisanas y, sobre todo, fermentaciones.
El español José de la Rosa está trabajando en este proyecto, y asegura que estas técnicas permitirían producir alimentos reaprovechados de una forma muy barata que ayudaría a reducir enormemente el desperdicio alimentario.
3. Búsqueda de alimentos olvidados
“Hay cientos de miles de comidas que ni siquiera imaginamos”, asegura Roversi. “Hay comunidades que viven de cereales que ni siquiera conocemos. El año que viene nos centraremos en estudiar comidas olvidadas, pues hay mucho potencial que nos puede dar la oportunidad de comer cosas que no dañen la tierra”.
Hay muchos cereales y frutas fuera del radar
Como explica la directora del Future Food Institue, hoy nos hemos vuelto locos con la quinoa o el aguacate, pero hay muchos cereales y frutas fuera del radar, con los mismos nutrientes, que pueden adaptarse a cada mercado.
Si todos demandamos el mismo producto se producen desequilibrios: la moda de la quinoa ha sido una pesadilla para las poblaciones más vulnerables de Bolivia, pues al crecer la demanda el precio en el mercado interno, donde tenía muchísima importancia, se ha disparado. Por ello es importante, explica Roversi, encontrar otros alimentos que reequilibren todo el sistema.
4. Implicación de las empresas
Muchos de los ponentes en la inauguración del laboratorio han insistido en la importancia de enfocar el futuro de la alimentación de una forma holística, que implique a consumidores, productores e industria, pues si no cambia esta todo quedará en anécdota.
El cambio solo vendrá dado por la presión de un consumidor cada vez más concienciado
“Hay mucha gente en la industria que quiere trabajar en estos campos, saben que problemas hay y saben que han sido culpables de muchas cosas en el pasado y qué responsabilidad tienen”, asegura Roversi. “Muchos están empezando a hacer cosas, pero tardará, porque es difícil cambiar, y hay toneladas de gente involucrada. Si ellos cambian cambiará mucho. Ahora no les compro, pero espero que en cinco años pueda hacerlo”.
El cambio, ahora bien, solo vendrá dado por la presión de un consumidor cada vez más concienciado, que va a demandar cada vez más garantías. En el acto se ha hablado, por ejemplo, de la implantación de sistemas de trazabilidad por blockchain, que a buen seguro cambiarán la información de la que dispone el consumidor a la hora de tomar sus decisiones.
5. El placer seguirá siendo importante
A la vista está que la alimentación va a cambiar, pero Roversi tiene claro que la comida no dejará de ser comida: “En los últimos años he hablado mucho de tecnología, de alternativas sintéticas, futuros lejanos, pero al final lo que veo es que se está volviendo la necesidad de ver la comida como una parte de la relación entre la gente. No podemos imaginar solo un futuro hecho con pastillas o bebidas que nos dan solo los nutrientes que necesitamos. En el futuro el lado placentero de la comida, el lado comunitario, será igual o más importante que el aspecto nutricional. Veo que las tecnologías en el futuro serán las herramientas que nos permitan tener buena comida, aquí y ahora, comida de verdad”.
Imágenes | Pixabay
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