Auge y caída del tocino de cielo, el dulce que cautivó a España y ahora se sirve en muy pocos restaurantes

A pesar de ser uno de los postres más populares de nuestra cocina, son muchos los que desconocen el origen del tocino de cielo (también llamado tocinillo de cielo), uno de los imprescindibles para los más golosos. Así que hoy te vamos a contar de dónde viene, repasaremos juntos los ingredientes que lleva (con sus cantidades) y, como premio final, te descubriremos dónde preparan el mejor de Madrid.

Una de las cosas que llaman la atención acerca de esta elaboración es que en la actualidad no es tarea fácil encontrar un restaurante donde lo borden. Años atrás, por ejemplo, era uno de los intocables del renacido templo gastronómico Lhardy. Pero nos confirman que hoy no podemos encontrar en la carta aquel mítico postre elaborado con yemas con punto de azúcar al vapor.

Curiosamente, hoy son empresas del norte (como Doña Tomasa o Eutimio), las que intentan poner en valor -dándole un toque gourmet- esta receta que siempre ha estado mucho más (y mejor) representada en la zona sur del país. Especialmente, en Andalucía, que es donde se origina este plato que -a pesar de su poderío calórico- siempre ha contado con una amplia legión de seguidores que no saben resistirse a sus encantos.

De Jerez al cielo

Al igual que ocurre con otros dulces que ya forman parte de la historia culinaria española, como la tarta capuchina o las famosas yemas de Santa Teresa, toca adentrarse en un convento para indagar en la historia del tocino de cielo. En este caso, nos va a tocar desplazarnos hasta Jerez de la Frontera, que es donde se encuentra una singular joya arquitectónica del patrimonio eclesiástico de los siglos XIV-XV.

Hablamos del Convento del Espíritu Santo, el más antiguo de la ciudad. Resulta que corría el año 1324, cuando las monjas que lo habitaban decidieron que iban a darle el mejor de los usos a las yemas que las bodegas de la zona desechaban tras usar las claras de los huevos para clarificar sus vinos. Un proceso que, aunque pueda sorprenderte, se sigue realizando en la actualidad.

El caso es que estas hermanas decretaron que sería buena idea aprovechar esas yemas y combinarlas con azúcar, agua y caramelo. Debieron pensar, con gran acierto, que nada podía salir mal al combinar estos ingredientes que son los que -principalmente- se siguen usando hoy para obtener un tocino de cielo de gaditanas maneras. Aunque, como veremos a continuación, se pueden hacer ligeras variaciones.

La receta de Carlos del Portillo

Nos hemos propuesto encontrar un tocino de cielo que marque la diferencia dentro de una ciudad tan rica, gastronómicamente, como es Madrid. Y todas las pistas nos han llevado hasta el chef Carlos del Portillo, que regenta desde hace años el restaurante Bistronómika y, para muchos, es el autor del mejor ejemplar de la capital (e incluso del país).

Antes de nada, nos advierte: "Es tradicional 100%". Y seguidamente intenta quitarse mérito: "La receta no puede ser más sencilla: medio litro de agua, medio kilo de azúcar y catorce yemas (dieciséis en caso de que no sean lo suficientemente grandes). "No lleva nada más", nos comenta con sonrisa picarona.

Lo que no sabe del Portillo es que tenemos toda la intención de llegar hasta el fondo de la cuestión. "Lo más importante de la receta llega a la hora de preparar el almíbar de hebra fina. El punto de ese jarabe es clave, dependiendo de cómo sea, podemos tener desde un tocino muy flojo de sabor hasta uno demasiado fuerte (en el caso de que la hebra se te haya ido)".

Pero la cosa no queda ahí. Si realmente quieres replicar en casa la receta de Bistronómika, no puedes saltarte este paso fundamental: "Nosotros, al agua y al azúcar, le añadimos un poco de vino de Jerez, un palo de canela y las yemas". Para acertar con el vino generoso tendrás que hacer tú mismo las diferentes pruebas, pero con un amontillado creemos que es difícil equivocarse.

En cuanto al maridaje, Carlos nos comenta que “nosotros solemos recomendar tomarlo con el café y para compartir, ya que las dimensiones son considerables. Tienes que ser muy goloso para comerte tú solo nuestro lingote de tocino de cielo” (risas)". En nuestro caso, no hemos dejado nada en el plato y podemos confirmar que es el acompañamiento perfecto del café de barista que acaban de incorporar a la carta de Bistronómika.

“A mí me encanta el dulce, podría vivir sin comer nada salado. Pero nunca me ha convencido lo de combinar vino dulce con los postres, es una manía que tengo. Pero a muchos clientes les parece un maridaje espectacular”. Este tema tendremos que hablarlo otro día con Silvia Manzano y Javier Trujillo, que son quienes custodian la bodega de este templo del pescado a la brasa que pasa ahora por su mejor momento.

En cualquier caso, la buena mano del chef madrileño con los postres es algo que viene de lejos. En estos años han recibido también muy buenas críticas su flan, su tatín de manzana (basado en la compleja receta de Paul Bocusse) o su tarta de queso, y todo apunta a que pasará algo muy parecido con el milhojas de piña que acaban de meter en carta.

El tamaño (del huevo) importa

Si hubiera que elegir un ingrediente -dentro de la receta del tocino de cielo- que es el que marca la diferencia, hablaríamos sin duda del huevo. “Tienen que ser espectaculares, con yemas muy grandes. Los que usamos son huevos con mucha densidad, que no se rompen fácilmente. Es más, el día que no tengo huevos de este tipo, no hacemos tocino”. Damos fe de que esto es verídico porque, de hecho, hay una simpática anécdota a este respecto.

“Yo lo llamo, cariñosamente, el tocino de Juanlu (por el jefe de sala de Cañabota). Después de la primera vez, que fue cuando lo probó y me pidió que lo preparase para los doscientos invitados de su boda, ha venido varias veces y no ha podido volver a probarlo porque justo esos días los huevos no daban la talla”, recuerda con cierta guasa Carlos del Portillo.

También nos cuenta que, siempre que pueden, usan los de Cobardes y Gallinas, pero que también han recurrido en alguna que otra ocasión al puesto del pollero Higinio Gómez en el Mercado de Vallehermoso. En ambos casos, se trata de productos de muy alta calidad que les garantizan que van a poder ofrecer el mejor tocino de cielo a sus comensales.

Y llega el momento de hablar del aprovechamiento de esa otra parte del huevo que no necesitamos para este postre. “Las claras antes las usábamos para el merengue de la pavlova, pero ahora las empleamos para clarificar alguna otra elaboración de las que hacemos en cocina. Otra opción es llevárselas a mi hijo, que se pasa el día en el gimnasio y seguro que me lo va a agradecer (risas)”.

Por último, para aquellos que piensan que son muchas las similitudes entre el tocino de cielo y el flan, ahí va un buen truco para diferenciarlos: “La textura de nuestro flan es mucho más cremosa, el tocino de cielo debe tener más cuerpo y ser más consistente”. Si lo dice el gran maestro, no seremos nosotros quienes le llevemos la contraria. Sobre todo, porque tenemos la intención de volver a esta casa más pronto que tarde.

Imágenes | Mikel Ponce, Peter Marconi e iStock

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