Las birrierías mexicanas llegan a España: por qué todo el mundo quiere repetir cuando prueba este guiso de Jalisco

Como sabemos que aún son muchos los que no terminan de diferenciar una taquería de una birriería, nos hemos visto obligados a hacerle una visita a Mami Tacos, el negocio que abrieron hace un par de meses Patricia Villanueva y Gabriela Vázquez en pleno barrio de Malasaña. Concretamente, es en el número 31 de la calle San Andrés donde se encuentra la primera birriería de Madrid.

No es necesario que te apuntes la dirección porque lo más probable es que veas una pequeña cola en la entrada de este modesto local en el que el protagonista es un concepto de street food que ha arrasado en la costa este de Estados Unidos y ahora pretende hacer lo propio en Europa. De momento, en Madrid y Barcelona ya encontramos varios establecimientos donde poder degustar la birria, ese guiso tradicional mexicano del que Gabriela nos dará todos los detalles.

Pero antes, tienes que saber que estas dos mexicanas son capaces de hacerte vivir una experiencia gastronómica que vas a querer repetir -muchas veces- por un ticket medio de 20€. Algo que, por desgracia, cada vez es más complicado de encontrar en la capital, donde se están abriendo muchos restaurantes mexicanos pero con un concepto mucho más elitista. ¡Esto es purita comida callejera!

Qué es la birria mexicana

La birria de res es un guiso tradicional mexicano originario del estado de Jalisco y,  aunque nuestras invitadas son de Veracruz, te podemos asegurar que conocen muy bien "este platillo se hace en todas partes y al que cada familia le da su toque personal". Para ellas, para Mami Tacos, se trata de un homenaje a la cocina de las madres. A todas aquellas que, como Patricia, llevan toda la vida cocinando con infinito cariño para los suyos.

Aunque esta receta se puede tomar en cualquier época del año (y en cualquier momento del día), lo cierto es que se solía preparar en todo tipo de celebraciones. Desde bautizos a cumpleaños, pasando por esas reuniones familiares de los domingos que para los mexicanos son tan sagradas como para los españoles. Y lo de usarla para tacos o tomarla directamente con una cuchara, eso ya depende de cada uno.

De ahí le viene el lema 'soy taco y caldo a la vez', porque del guiso se extrae una carne súper tierna que ha sido capaz de absorber todo el sabor, que es la que -una vez desmenuzada y limpia- usamos para los tacos. Pero la otra buena noticia es que, por otra parte, tendremos un consomé con una potencia espectacular. Créenos, lo hemos comprobado.

También debes tener en cuenta que este plato ha ido evolucionando durante las últimas décadas en la costa oeste de Estados Unidos, convirtiéndose en el street food favorito de muchos de los que patean las calles de Los Ángeles. De hecho, además de en forma de taco, la birria ahora mismo se puede disfrutar en quesadilla, quesabirria, ramen o pizza. ¿No te lo crees? ¡Pues acércate a Mami Tacos!

El templo de la birria en Madrid

Descubrimos que en la casa donde ofician Patricia y Gabriela se elaboran diariamente seis presentaciones diferentes de birria, pero eso no quita que este guiso sea el protagonista de todas ellas. "El hecho de que nos hayamos especializado en un solo producto es algo que a la gente le gusta. A mi marido y a mí, que salimos mucho a comer fuera, nunca nos han gustado las cartas largas porque pensamos que es imposible que todo esté bueno".

Y esto nos lleva a pensar que ese fue el motivo para lanzarse con esta aventura bien chingona. "La idea surgió después de un viaje a México, cuando mi marido probó por primera vez la birria. Desde el principio tuvimos claro que nuestro establecimiento sería solo de birria porque Madrid está lleno de taquerías. Y como ninguna de ellas hacía birria, eso fue lo que me motivó".

Antes de continuar, le pedimos a Gabriela que nos explique la diferencia entre taquería y birriería, ya que nosotros no lo vemos tan claro así de primeras. Y nos resuelve el enigma: "Generalmente, el que hace birria solo hace birria. Por eso son birrierías. En cambio, el término taquería se suele emplear para los que ofrecen diferentes tipos de tacos (al pastor, de cochinita pibil,...)".

Aclarado este punto, comprobamos que las otras opciones también son súper sabrosas y cumplen con su objetivo, que no es otro que el de poder disfrutar de algo rico y saciante a un precio más que asequible. "La quesabirria está teniendo mucho éxito. En lugar de la tortilla usamos una costra de queso a la que le metemos la carne. A la gente le gusta mucho que sea algo casero y callejero al mismo tiempo".

Y comprobamos que en Mami Tacos se han atrevido incluso con la versión asiática de la birria: "Para el birriamen usamos el caldo en el que se ha cocido todo y le añadimos la carne, cebolla y cilantro". Y lo mejor de todo es que también funciona de maravilla. Nunca subestimes el poder (ni las infinitas posibilidades) de una buena birria.

Historia de un éxito meteórico

Una vez devorado todo lo que nos han puesto por delante, toca preguntarle a Gabriela cómo han vivido esta locura de apertura: "Ha sido todo muy acelerado, no pensábamos que íbamos a tener esta aceptación tan rápido. Ahora mismo tenemos muchos frentes abiertos. Por ejemplo, estamos estudiando la posibilidad de ofrecer delivery a través de Glovo, pero viendo el ritmo de pedidos que tenemos se podría colapsar la cocina (risas), creemos que lo suyo sería abrir otro local".

Pero, ojo, que esto no quiere decir que todo fuera un camino de rosas nada más arrancar. "Al principio no fue nada fácil porque tuvimos que encontrar una carne que fuera lo más similar posible a la de allí, que suele ser chivo o borrego. Aquí decidimos optar por la ternera porque es algo que gusta a todo el mundo", confiesa Vázquez antes de entrar en detalles cárnicos.

"Después de probar con la falda, la aguja y otros muchos cortes, optamos por quedarnos con el morcillo (y con su tuétano). Y para el adobo tenemos un proveedor que es quien nos facilita los chiles, las especias y el resto de ingredientes que necesitamos para preparar la birria".

Sobra decir que esta carne se guisa a baja temperatura y que cuenta con ese particular "toque secreto familiar" que jamás van a desvelar. Aun así, conseguimos sonsacarle algo: "Otro de nuestros secretillos es que usamos la hoja de aguacate, que allí es súper común pero aquí nos ha costado mucho encontrarla. Unas veces la traemos de México, pero también nos la envían desde Málaga".

Básicamente, recurren a este hoja de aguacate con la misma frecuencia que nosotros al laurel, ya que, en ambos casos, cuando las hojas están secas aportan aroma al plato. Así es como consiguen darle un toque perfumado a ese guiso ya de por sí potente que está causando furor entre los jóvenes -y no tan jóvenes- madrileños.

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