El día después de Navidad Catalunya celebra San Esteban, Sant Esteve (el primer mártir del cristianismo lapidado en el año 33). Esta efeméride, y sobre todo, el hecho de caer en el día después de Navidad es una nueva excusa para reunirse otro día más con la familia y hacerlo alrededor de un buen plato de canelones, un plato de leyendas encontradas para todos los gustos.
Aunque parece un ritual casi medieval, la degustación de canelones en Sant Esteve se popularizó hace poco más de un siglo. Estos no aparecen en ningún recetario catalán justamente hasta principios del siglo XX, y se sabe además que restaurantes emblemáticos como la Maison Dorée de Barcelona los servía ya en el siglo XIX a una burguesía que los consideraba un plato especialmente refinado.
La gran dificultad de llevar los canelones a las casas era en aquel entonces la elaboración de la pasta, no el relleno, un problema que se terminó en 1911 cuando el empresario Ramon Flo Valls empezó a comercializar en Barcelona sus primeras placas secas bajo la marca El Pavo en 1911. Este avance popularizó definitivamente los canelones en todo tipo de restaurantes e incluso llegó a la gran mayoría de hogares.
Además, esto también supuso una multiplicación de las recetas: en cada casa hay una forma de cocinarlos y se conoce que existe hasta un centenar de recetas documentadas. No obstante, la receta básica incluye carne de cerdo, ternera y pollo acompañada de un sofrito de cebolla y tomate, pudiendo variar mucho la proporción y el añadido de otros ingredientes.
Por ejemplo, hay quienes añaden hígado de pollo, cerebro de cordero y hasta foie gras o paté para conseguir más untuosidad (dando lugar en este último caso a los canelones Rossini en honor al compositor y gastrónomo), mientras que algunos aromatizan la mezcla con trufa rallada.
Existen rellenos muy diversos más allá de la tradición
También hay quienes han innovado sobre la receta original y han optado por rellenos de espinacas, verduras variadas, setas, bacalao, pescado y marisco, atún, pato, etc.
¿Reaprovechamiento de la carn d’olla?
Más allá de estos hechos, reza la tradición que los canelones de Sant Esteve tienen razón de ser como cocina de aprovechamiento y reelaboración de los restos de las jornadas anteriores, especialmente de la pilota de la escudella i carn d’olla. Sin embargo, no todos los expertos defienden este origen.
Según explica Salvador Prius en un artículo en la Revista del Centre de Lectura de Reus de 1996, en Catalunya Sant Esteve toma forma comiendo canelones como símbolo de la estrecha relación que mantuvieron en la Edad Media las tierras catalanas con las árabes que, después de haber descubierto la pasta en la cocinas persas que a su vez las habían traído de China, la introdujeron en Occidente.
Según esta versión, los canelones se introdujeron en la cocina catalana a través de los cocineros italianos y franceses que abrieron sus restaurantes en Barcelona a lo largo del siglo XIX y, de la mano de las casas burguesas, sustituyeron a la comida típica del día 26 hasta entonces.
En concreto, antes de la implantación de los canelones de Sant Esteve en Catalunya se comía arroz a la cazuela, conocido como arròs de colls i punys (de cuellos y puños), un plato muy barcelonés a base de los restos de la cocina navideña. De hecho, su nombre hace referencia a los cuellos y alas del pollo aprovechados procedentes de la escudella del día anterior.
En su artículo Prius destacaba también que la cocina de aprovechamiento, tan catalana, encontró en los suntuosos canelones una suculenta posibilidad de ampliar el recetario tradicional, como la del pan con tomate que, cuando llegó el tomate, el pan del día anterior, mojado con tomate, aceite y sal, “resultaba no ser tan seco”.
¿Un plato de la burguesía?
En cambio, el historiador de la gastronomía Jaume Fàbrega considera en su libro ‘La cuina modernista’ que tachar los canelones de cocina de reaprovechamiento es una leyenda urbana. Según sus investigaciones, fue el primer restaurante de lujo en la Península Chez Justin, en Barcelona, donde se enseñó a comer a la burguesía estos canelones de la mano de su cocinero, italiano.
También Jesmina Alsina Cuiné, de la empresa de canelones La Crossandra, considera que hay varias opiniones respecto a la elaboración de los canelones: “Hay quien dice que era un plato muy refinado, popularizado entre la burguesía”, mientras que otros opinan que era un plato de reaprovechamiento cocinado a partir de las sobras de la escudella i carn d’olla.
No obstante, más allá de las leyendas fundacionales, es habitual que actualmente las familias, hijas del atareado siglo XXI, no tengan tiempo de reelaborar restos entre fiesta y fiesta, y se decanten por celebrar Sant Esteve en un restaurante o compren canelones elaborados por empresas especializadas.
En este caso, se adquieren los días previos a Sant Esteve como “un plato gourmet, con ingredientes de primera calidad y de proximidad”, explica Cuiné, aunque sin perder la tradición. “Mantenemos viva la tradición artesana, los enrollamos a mano, uno a uno, como hacían nuestros antepasados y como hacemos aún en casa”, detalla.
Relleno de carne según manda la tradición
En Sant Esteve, la tradición manda “con diferencia” degustar canelones de carne frente a otras variantes. No obstante, según Cuiné “cada día más, a los consumidores les gusta innovar y probar nuevas variedades”.
Igualmente, Cuiné incide en la importancia de ajustarse a las necesidades del presente, de manera que los consumidores tengan a su disposición variantes adaptadas a las alergias e intolerancias, como el gluten y la lactosa, o “simplemente estilos de vida, como la dieta vegana”.
Cocina Catalana: Tradición, historias y maridajes (LAROUSSE - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía)
Crujientes y rellenos de rostit
En Catalunya, los canelones no se comen al dente, como sí son apreciados en otras latitudes. En las casas y restaurantes catalanes, los canelones se sirven bien cocidos y ligeramente secados al horno, de manera que queden crujientes. Según el escritor y gastrónomo Josep Pla, los canelones tienen que estar bien “tostados”, aparte de tener una perfecta presentación.
Otra diferencia clara respecto a los italianos es que la carne procede del rostit, y no de la carne picada o de la botifarra. Esto es: carne asada como plato típico hecho en una cazuela de barro o de hierro, donde esta queda melosa y gana sabor de un día para otro.
Además, la carne del rostit primero se cuece en la sartén donde después se hará el sofrito y luego se trocea, mientras que los típicos canelones a la boloñesa están rellenos de carne ya picada sofrita junto a una salsa que típicamente tiene apio y zanahoria.
En cuanto a la cobertura, la tradición manda sepultarlos en bechamel, salsa de origen francés, y queso rallado antes de gratinar al horno, aunque hay quienes rebajan esta salsa con un toque de salsa de tomate, consiguiendo un toque rosado final muy característico.
Fotos: La Crossandra, Eva Bronzini/Pexels y Marco Verch/Flick, Valerie Hinojosa/Flickr.
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