Cinco mariscos raros, pero deliciosos, con los que dar un toque diferente a la cena de Nochevieja

No son fáciles de ver en pescaderías o restaurantes, aunque se consideran un manjar. Hablamos de esos tesoros ocultos del mar cuyo consumo ha quedado relegado a la cocina tradicional de ciertas regiones o al nicho de la alta gastronomía. Especies que son poco conocidas por el público general debido muchas veces a su escasez, la dificultad para recolectarlos y su elevado precio.

El catálogo de productos marinos “raros” y deliciosos es más amplio de lo que podríamos pensar, y abarca desde moluscos de aspecto peculiar, como las lapas con forma de sombrerito puntiagudo que se adhieren a las rocas en las costas canarias, hasta plantas halófitas, como el espárrago de mar o la salicornia de las Rías Baixas gallegas.

Aquí van otros ejemplos de estas exquisiteces marinas que se pueden encontrar en las costas españolas en determinados momentos del año.

Espardeñas

El también llamado cohombro o pepino de mar es un viejo conocido de los pescadores que faenan con la técnica de arrastre en el Mediterráneo. Sin embargo, este extraño  equinodermo de cuerpo blando y alargado, que vive en fondos arenosos o rocosos, no ocupa un lugar destacado en los mercados o en las cartas de los restaurantes. Una lástima, porque su carne, de sabor suave y delicado, que recuerda al de la navaja, tiene cualidades gastronómicas interesantes, y aporta además una textura muy peculiar a guisos y arroces.

Es un producto mucho más popular y apreciado en países asiáticos como China o Japón que en nuestro país, aunque con excepciones. Uno de los platos estrella del mítico restaurante Casa Jaime de Peñíscola -cuya visita bien merece un viaje- es el arroz Calabuig. La familia Sanz lleva casi cuatro décadas maravillando a los clientes con este plato marinero que es todo un homenaje a los productos del mar “rarunos” que tradicionalmente eran despreciados, pero que poco a poco van ganando popularidad entre los paladares más exquisitos. Los protagonistas del arroz Cabaluch son las espardeñas, las ortiguillas de mar y les lluentes, una concha fina, parecida a la almeja, que también se pesca en las costas de la provincia de Castellón.

Ortiguillas de mar

A primera vista puede parecer una especie vegetal, pero la ortiguillla de mar es de hecho una anémona marina que pertenece a la familia de los antozoos, como los corales y las plumas de mar.

Habitan en las aguas templadas del Atlántico y el Mediterráneo, fijándose en rocas y arrecifes en zonas intermareales. En España abundan en las costas de Andalucía, especialmente en Cádiz y Huelva, donde se consumen rebozadas en harina y en fritura, una preparación similar a la de un buñuelo que consigue que el exterior quede crujiente y el interior cremoso.

Las ortiguillas tienen un sabor muy intenso y también están muy ricas en revueltos con huevo o en arroz, como el ya citado arroz Calabuig de Casa Jaime. Son, eso sí, una especie que se recolecta de forma artesanal y cuya captura está sujeta a estrictas limitaciones para evitar su sobreexplotación.

Santiaguiños

Los santiaguiños son unos crustáceos parientes lejanos de las langostas, pero mucho más difíciles de ver en la mesa. En Galicia te las encuentras por sorpresa de vez en cuando entre las recomendaciones fuera de carta de algún restaurante. Es una especie muy escasa, por eso su pesca -que se da especialmente en la Ría de Arousa y otras zonas del litoral gallego- está muy regulada, con vedas que limitan su captura en unos lugares a los meses de verano, mientras que en otros el periodo permitido va de octubre a enero.

El Scyllarus arctus destaca por su cuerpo robusto y aplanado, de tonos pardos rojizos, decorado con una característica cruz que aparece en su caparazón tras la cocción (de ahí su santo nombre). Su carne es blanca y firme, y tiene un sabor sutil y muy limpio. Aunque lo más valorado del santiaguiño son los corales, es decir, las “huevas” o gónadas.

Habita fondos arenosos o rocosos del Atlántico y Mediterráneo. En el Atlántico se extiende por el Golfo de Vizcaya hasta las islas británicas, aunque son los gallegos los que tienen la fama de ser más sabrosos. Se puede consumir cocido en agua con sal y laurel o a la brasa y, aunque no son fáciles de pelar, la paciencia tiene premio.

Burgaos

El burgado, también conocido como burgao, es un pequeño caracol de mar (entre 3 y 5 centímetros) que se distingue por tener una concha cónica y con forma de espiral de color verde-púrpura con manchas oscuras. Abunda en las zonas rocosas de la franja intermareal de las Islas Canarias, aunque también se capturan en Galicia, Asturias y Cantabria, donde se conocen como bígaros, caramuxos o caracolillos.

La pesca del burgao se realiza de forma manual, buscándolas entre las grietas de las rocas. Los pescadores aprovechan las mareas bajas para recolectarlos, ya que estos moluscos suelen esconderse en oquedades para mantener la humedad.

Se consume habitualmente como aperitivo, y de la forma más simple del mundo: cocidas con sal y extrayendo su carne con un palillo.

Mosquito de mar

Siendo un poco brutos, podríamos decir que si el santiaguiño nos parece una langosta enana, el mosquito de mar parece una especie de cigala baby. En algún que otro restaurante valenciano o de la Marina Alta alicantina -por ejemplo, en Goya Gallery, en Valencia, o en el restaurante Ritual de Terra de Jávea- te los puedes encontrar de vez en cuando entre los entrantes recomendados de fuera de carta. Estos crustáceos se suelen consumir como aperitivo. Se enharinan, se fríen y se comen enteros sin pelar, con el cascarón y todo. Un vicio muy parecido al de comer pipas.

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