Los detalles básicos de la revolución cubana que se libró entre 1956 y 1959 son bien conocidos: una guerrilla de jóvenes liderados por Fidel Castro y Ernesto "Che" Guevara desembarcaron en la isla desde México y acabaron derrotando al dictador que gobernaba la isla, Fulgencio Batista, para imponer un régimen que acabó siendo socialista y perdura hoy en día, pese a la muerte de su líder.
Pero lo que el historiador Tony Perrottet se plantea en su nuevo libro, Cuba Libre!, no es tanto contar de nuevo esta historia, sino realizar una novedosa radiografía de la revolución cubana desde el punto de vista de sus protagonistas. En el volumen, Perrottet ahonda en el drama humano que escondía un movimiento de éxito inesperado, en el que un puñado de guerrilleros autodidactas, muchos de ellos casi adolescentes recién salidos de la universidad, estudiantes de literatura y arte, derrotaron a 40.000 soldados profesionales.
Para la redacción del libro, Perrottet ha estudiado los diarios y cartas de los guerrilleros que atesora la Oficina de Asuntos Históricos de La Habana y, entre muchos otros detalles, ha descubierto una de las obsesiones de los primeros días de la revolución, de la que hasta ahora nadie había hablado: la comida.
“Me sorprendió la a cuidada atención que estos hombres dedicaron a escribir sobre alimentos”, cuenta el propio Perrottet en un interesantísimo artículo para Taste. “A medida que describían nuevos ingredientes y recetas tan diligentemente como cualquier autor de libros de cocina, crearon su propio subgénero literario para la posteridad, uno que me gusta considerar como la "cocina de guerrilla”.
Arreglando la comida de los campesinos
La provisión de alimentos fue uno de los grandes problemas de la guerrilla durante los primeros años. En los años 50, la mayor parte de la agricultura cubana se dedicaba a la plantación de azúcar de caña y las provisiones de vegetales frescos era cuanto menos limitada. Fuera de La Habana y Santiago, las neveras eran raras, y en las tiendas de los pueblos solo se podían encontrar verduras enlatadas y productos secos.
La alimentación de los habitantes de Sierra Maestra, donde los guerrilleros pasaron escondidos casi dos años, consistía casi en exclusiva en taro o plátano verde hervido, machacados en forma de puré, acompañados como mucho de mantequilla y sal. Se trataba de una plasta que los guerrilleros, en su mayoría jóvenes de clase media-alta acostumbrados a una comida muy distinta, no soportaban, y muchos se negaban a comer (hasta que, claro, no les quedó otra).
Pero, precisamente este rechazo a la comida de la zona, hizo que los guerrilleros emplearan muchos de sus esfuerzos en conseguir comer algo distinto, tirando sobre todo de los productos enlatados que se podían encontrar en las pequeñas tiendas de la zona.
Raúl Castro, el hermano de Fidel –y presidente de Cuba hasta el pasado año–, inventó una combinación que no dudó en bautizar como “salchicha al estilo guerrilla” y que, según atestiguan los diarios de los combatientes, debió constituir todo un éxito. El plato consistía en saltear una salchicha tipo Franfurkt en rodajas finas junto a tres cucharadas de miel, un chorrito de limón y una pizca de ron Bacardi.
Otro guerrillero, Efigenio Ameijeiras, empezó a condimentar las gachas de plátano verde con ajo silvestre y cilantro, y fue aclamado por los críticos del campamento. Pero quizás la especialidad más sorprendente de las que ha encontrado Perrottet revisando los diarios de los guerrilleros es la serpiente asada, cuya receta se describe con completa precisión:
“Atrapa una boa de tres metros, luego corta la cabeza de la serpiente a diez centímetros del cuello. Cuélgala de una rama para drenar la sangre, luego retirar la piel y las tripas. Los trozos de quince centímetros se pueden asar en palitos como malvaviscos o empanizados y fritos”.
Mejor no dejar cocinar al Che
Perrottet apunta, no obstante, que no todos los guerrilleros se esforzaban tanto en las cuestiones culinarias. En concreto, era mejor no dejar que Ernesto “Che” Guevara se acercara a los fogones.
Raúl Castro cuenta en su diario como el Che compró una vaca escuálida a un campesino y trató de preparar un asado. Formó un crucifijo con palos y estiró en él la carne, como había visto en su casa en Buenos Aires, pero no pudo encontrar suficiente madera seca para hacer un fuego decente. Probablemente, el médico reconvertido en revolucionario no había hecho un asado en su vida: algunas de las partes de la carne terminaron crudas, otras carbonizadas. Al día siguiente, los restos estaban llenos de gusanos, pero los guerrilleros se los comieron de todos modos. (“Sólo un hombre vomitó”, señala Raúl).
Dado este respeto por la seguridad alimentaria, las intoxicaciones eran frecuentes. Muchos diarios narran como unos 20 soldados pillaron diarrea después de zamparse un cerdo medio crudo. Desde entonces el lugar donde tuvo lugar el desdichado festín se bautizó como La loma de la cagalera.
El exquisito paladar de Fidel Castro
Mientras al Che le daba igual lo que meterse en la boca, Fidel Castro, que había crecido en una rica familia de terratenientes, sufría con la falta de comida y bebida. “No tengo tabaco. No tengo vino. No tengo nada”, escribió en una carta.
La secretaria de Castro,Celia Sánchez, jugó un papel fundamental para la supervivencia de los rebeldes, pues fue la que dirigió todos los asuntos de intendencia. Sánchez, además, se empeñó en guardar todos los papeles de pedidos, tratos con campesino o albaranes, que han sido una pieza clave en el estudio posterior de este momento histórico.
Tras dos años de completa carestía, en 1958 Fidel se mudó a un escondite llamado La Comandancia de la Plata, y el servicio de mensajería de Sánchez empezó a funcionar mucho mejor, gracias a las donaciones financieras de los simpatizantesde la revolución dentro de Cuba y aquellos exiliados en los Estados Unidos. A medida que los guerrilleros ganaban más territorio, Fidel empezó a disfrutar de exquisitos quesos, coñac, aceitunas enlatadas y charcutería, todo preparado por un famoso chef de La Habana que había huido de la dictadura de Batista.
Como cuenta Perrottet, el gran triunfo logístico de Sánchez ocurrió en agosto de 1958, cuando logró traer en mula una tarta helada conservada en hielo para celebrar en el campamento el 32 cumpleaños de Fidel. Solo seis meses después, el 1 de enero de 1959, la guerrilla entró triunfante en Santiago de Cuba y Batista abandonó la isla.
Castro nunca jamás volvió a probar la “cocina de guerrilla”, y, de hecho, todos le recuerdan como un amante de la buena mesa. El que fuera chef de Castro durante décadas en La Habana, Justo Pérez, explicó a El Clarín que el comandante gustaba del pez perro o cherna a la plancha, el arroz frito y las pastas, y regaba todas las comidas con vino. No tardó en olvidar los días en que comía serpiente a la parrilla y gachas de plátano.
Imágenes | Andrew St. George papers, 1957-1990, Yale University/Oficina de Asuntos Históricos de La Habana
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