La Garrotxa es un oasis en el prepirineo catalán de gran personalidad, en parte gracias a la presencia de antiguos volcanes, y con una reputada cocina propia, además de ser la cuna de numerosos chefs.
La zona está poblada de ermitas románicas, un parque natural lleno de bosques y valles y una capital, Olot, que está salpicada de joyas del modernismo y el noucentisme.
Esta es una tierra salvaje atravesada por su identidad volcánica, que es residencia veraniega de muchos, y que tiene entre sus atracciones una suculenta y contundente propuesta gastronómica.
Toda la riqueza atesorada por la comarca quedó aglutinada a partir de 1994 bajo el grupo Cuina Volcánica (Cocina volcánica) de la mano de un conjunto de restaurantes que quiso hacer piña en la defensa del legado de la región.
Una cocina ligada a los volcanes
¿Y qué la hace especial? Uno de los rasgos distintivos de esta cocina es su enorme vínculo con la tierra que le da cobijo, y en especial con los volcanes, dormidos, de la zona, como el Volcán de Santa Margarida y el del Croscat.
Asimismo, son una enseña del lugar los productos cultivados, criados y elaborados de forma artesanal en la misma comarca, siempre “al alcance de todos los paladares”, aseguran desde el grupo gastronómico.
¿En qué consiste esta cocina?
La cocina de la Garrotxa se basa sobre todo en el recetario tradicional, y lo hace de una forma “creativa y atrevida”, de manera que permite desarrollar a su vera preparaciones de vanguardia amparadas por los sabores de siempre.
No obstante, el buque insignia de esta cocina son los volcanes y todo lo que estos suponen a nivel de terroir y carácter. Por ejemplo, el suelo volcánico es fértil y de gran riqueza, lo que se traslada directamente al plato con productos cultivados como si de un vergel se tratara.
Ternera y cordero de referencia
Entre quienes veranean en esta región, lo más codiciado son las calidades de sus carnes, en concreto de la ternera criada en explotaciones y alimentada con cereales y leguminosas, en un proceso respetuoso con el bienestar animal.
También es referencia en esta zona el cordero de rebaño, que se alimenta de pienso de primera calidad, además de paja y leche materna. “La carne de estos corderos es más sabrosa y soporta mejor las cocciones para su consistencia”, defienden.
Judías y embutidos
Otra de las estrellas, que motiva peregrinaciones turísticas hasta Santa Pau, son sus judías o fesols. “Cultivadas en suelos volcánicos cercanos a esta localidad, son muy apreciadas por la finura de su sabor”, explican. De icónico aspecto, tienen forma de riñón y una piel muy fina.
Como tierra ganadera, los embutidos son un imperdible de la zona, el famoso piumoc: un embutido seco parecido a una longaniza seca, pero de sabor “muy intenso y penetrante”, de tradición familiar.
Queso y recuit
Como en otras regiones, el queso es también una de las enseñas del lugar, en este caso el queso de oveja en base a su leche cruda elaborada de forma artesana. Este queso tiene un tiempo de maduración de ocho semanas y el resultado es un queso duro, consistente, “intenso y un poco picante” en boca.
El recuit es otra de las referencias del lugar, con leche de cabra pasteurizada procedente de explotaciones ganaderas de la comarca. Es un producto que se ha estrenado comercialmente hace 16 años, pero hasta ahora había sido una actividad tradicional en las casas de payés.
Harinas delicatessen
También es un emblema el alforfón o trigo sarraceno, también conocido como trigo negro. Según explican, se comercializa crudo en las panaderías y en los colmados de las villas que lo producen. También se vende en forma de harinas para su uso en múltiples recetas.
También las harinas de maíz blanco son típicas de la zona, y se conocen como farro. Este cereal se cultiva desde hace siglos en la comarca y aunque antes se asociaba a las hambrunas, actualmente se distingue por su elevada calidad dietética y gastronómica.
Tubérculos gourmet
Anteriormente como recurso de subsistencia, los nabos negros “solían acabar en alguna escudella”, y actualmente son un producto de prestigio. Su carne blanquecina, escondida bajo una piel negra, es más fina y sabrosa que la de otras variedades de nabos.
Otro de los tubérculos con sello de la zona son las patatas Vall d’en Bas, un cultivo cuyo mérito es el de estar mucho tiempo bajo tierra, más que sus homólogos, y ganar en sabores cuanto más vieja es.
Dónde profundizar en esta cocina
La cocina volcánica es una etiqueta transversal de (casi) todo aquello que puede degustarse en los restaurantes locales de la zona, donde hay una cocina llena de calidad y vanguardia.
Hostal dels Ossos
La cocina del Hostal dels Ossos es una propuesta esencialmente tradicional, casera y volcánica y sus orígenes se remontan a 1848. En su carta se encuentran productos como caracoles, habitas, cordero de rebaño y hasta un pica-pica volcánico.
C. Santa Pau s/n - Km 2,7, Sant Cristòfol de les Fonts, Girona. T. 972 266 134
L'Hostalet
El Restaurant L'Hostalet propone cocina tradicional "para ser comida hoy". Situado en la Vall d'en Bas, ofrece a los lugareños y viajeros productos del valle cocinados con pasión, como propuestas como embutidos y patatas de Olot.
C.de Vic, 18, 17177 Els Hostalets d'en Bas, Girona. T. 972 69 00 06
La Moixina
El restaurante La Moixina se encuentra en el corazón del Parque Natural Zona Volcánica de La Garrotxa. Desde sus fogones promueven la elaboración de platos con productos típicos de la zona, y siempre que se puede, con productores locales.
Paratges de la Moixina, s/n. 17800 - Olot, Girona. T. 972 261 000
La Deu d'Olot
En base al recetario clásico, en este restaurante proponen un menú gastronómico para probar lo mejor y más auténtico de la zona, siempre bajo el sello de cocina volcánica.
Ctra. la Deu, 17800 Olot, Girona. T. 972 26 10 04
Can Xel
Con orígenes en 1931, este restaurante empezó como un pequeño hostal y actualmente abandera, desde su ubicación en el Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa, una cocina de tradición. A su vera se encuentran emblemas como los volcanes de Croscat, Santa Margarida y la Fageda d'en Jordà.
Ctra. Santa Pau, s/n, 17811 Santa Pau, Girona. T. 972 68 02 11
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Fotos | Turisme Garrotxa, Asssociació Hostalatge de La Garrotxa y Òscar Rodbag
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