De comida con el embajador italiano: estos son sus cuatros platos favoritos de pasta (y sus recetas)

Stefano Sannino, de 57 años, lleva dos años y medio siendo embajador de Italia en España. Un destino que, asegura, le encantaría conservar, pese a que el cuerpo diplomático de su país suele rotar cada cuatro años.

Sus vínculos con España son evidentes, empezando por su marido, Santiago Mondragón, un catalán que conoció en su anterior trabajo, como delegado de Italia ante las instituciones europeas en Bruselas.

Sannino es un enamorado de España, de su clima, su gente y, claro está, su comida. Solo tiene una queja: que hacemos la pasta demasiado blanda. Quizás por esto, desde su puesto como embajador, ha hecho una importante labor para promocionar la auténtica gastronomía italiana en nuestro país y reforzar los vínculos culinarios entre las dos naciones.

El embajador ha invitado a comer a un nutrido grupo de periodistas para anunciar un acuerdo con la pasta Garofalo, que será este año la “pasta oficial de la embajada”. Esta marca, que lleva cuatro años comercializándose en España es, según explica el embajador, el ejemplo perfecto de la colaboración italopespañola.

Se trata de un producto genuinamente italiano, con más de dos siglos de historia, pero, aunque se sigue fabricando en la villa napolitana de Gragnano –considerada la capital de la pasta–, su propiedad es española. Ebro Foods, el mayor grupo alimentario de España por facturación, compró el 52% de sus acciones en 2014 por 62,5 millones de euros.

Platos de pasta con recuerdos de niñez

Con motivo del acuerdo –extraño para una embajada, pero habitual, por ejemplo, en las selecciones de fútbol–, Sannino ha seleccionado sus cuatro platos de pasta favoritos, que ha interpretado el cocinero de la embajada, Luca Gatti.

La comida se ha celebrado en el comedor de la embajada, el antiguo palacio de los marqueses de Amboage, un impresionante edificio neoclásico construido a principios del siglo XX, sede de la delegación italiana desde 1939.

Entre lámparas de araña, espejos, bustos y una delicada vajilla con las siglas de la República Italiana, pudimos disfrutar de los siguientes platos, presentados uno a uno por el embajador.

1. Spaghetti alla Nerano

Esta receta de pasta, relativamente sencilla, se prepara tan solo con calabacines, aceite de oliva, ajo, queso y albahaca.

El plato, explica Sannino, le recuerda a su juventud, cuando iba a comer con sus padres a un restaurante al borde del mar que lo tenía entre sus especialidades. “El calor de la fritura del calabacín funde el queso”, explica el embajador. “Eso es todo para que quede espectacular”.

• Ingredientes: 500 g de espagueti, dos calabacines no muy grandes, 150 ml de aceite de oliva, un diente de ajo, 75 g de queso provolone, 50 g de queso parmigiano, albahaca fresca, pimienta y sal.

• Elaboración: Cortamos los calabacines en pequeñas rodajas. Las freímos hasta dorarlas en aceite de oliva. Escurrimos el calabacín en papel absorbente y reservamos. Cocemos los espaguetis al dente en agua con sal. Mientras, en otra sartén, sofreímos un poco de ajo en aceite de oliva, añadimos los calabacines fritos y añadimos sal. Añadimos entonces los espaguetis y una cucharada del agua de su cocción para que se terminen de cocer. Con el fuego apagado incorporamos los quesos y mezclamos bien todo. Servimos con hojas de albahaca troceadas con las manos y un poco de pimienta.

2. Casarecce al pesto

Esta pasta, explica el embajador, es muy típica para elaborar en fresco, pues no requiere un montaje nada sofisticado. El pesto, explica, es una de las salsas nacionales de Italia y, pese a su simpleza, “es fantásticamente bueno”.

• Ingredientes: 500 g de casarecce, cuatro ramilletes de albahaca fresca, un diente de ajo, 30 g de piñones, 50 g de queso de oveja sardo, 60 g de queso parmesano, 70 ml de aceite de oliva, 10 de sal.

• Elaboración: Enfriamos el aceite de oliva en la nevera y lo mezclamos con ayuda de una batidora junto al ajo, la sal y los piñones. Poco a poco añadimos las hojas de albahaca hasta obtener una salsa homogénea. Añadimos los quesos. Cocemos la pasta al dente, la escurrimos, y la mezclamos en un bol frío con la salsa. Listo.

3. Schiaffoni Garofalo alla norma

La palabra italiana “schiaffoni” significa, literalmente “bofetada” o “tortazo” y sirve también para designar a una especie de rigattone gordos y achatados, que parece que se han llevado un guantazo.

El embajador asegura que esta pasta es ideal para preparar este mítico plato de pasta con tomate y berenjena, pues coge mucha salsa.

• Ingredientes: 500 g de schiaffoni, 600 g de berenjena, salsa de tomate casera, albahaca fresca, 200 g de ricota salada, 250 g de ricota fresca, aceite de oliva.

• Elaboración: Pelamos la berenjena y la cortamos en cubitos. Se reboza en harina y se pasa por un tamiz para, posteriormente, freírla en aceite de oliva. Se escurre la hortaliza y se reserva sobre papel de cocina. Mientras cocemos la pasta al dente y la cocinamos con la salsa de tomate al gusto durante dos minutos. Batimos entonces la ricota fresca con un poco de aceite de oliva y la añadimos a la pasta. Al final, añadimos la berenjena y la ricota salada. Servimos el plato con albahaca fresca troceada con los dedos.

4. Linguine ai frutti di mare

Para terminar, degustamos uno de los platos más míticos de la cocina italiana. Sannino, que es oriundo de Nápoles, asegura que en su tierra siempre se ha comido muchísimo pescado y marisco, que habitualmente se mezclaba con la pasta.

La versión del plato que nos han servido en la embajada es una especie de fruti di mare al señoret, pues no contenía cascaras, como es habitual en otras versiones del plato.

• Ingredientes: 500 g de linguine, 250 g de mejillón, 250 g de almeja, 4 gambas, 4 gambones, 200 g de calamar, 1 diente de ajo, 200 g de tomate pera fresco, media zanahora, media cebolla, perejil o albahaca frescos, vino blanco, semillas de hinojo, coñac.

• Elaboración: Se limpian los mejillones quitando la barba y el coral. Se dejan durante una noche las almejas en agua con sal para limpiarse. Limpiamos las gambas, reservando las cabezas, las cascaras y los intestinos. Cocemos las almejas y los mejillones en una cazuela con un diente de ajo y un poco de vino blanco durante dos o tres minutos, hasta que se abran. Les quitamos la cascara y los reservamos. Limpiamos el calamar dejando la piel y lo cortamos en cubitos, la cabeza en cuatro partes iguales. Sofreímos la cebolla, la zanahoria y el apio en una sartén con aceite de oliva y añadimos todas las cascaras. Añadimos las semillas de hinojo y rehogamos el sofrito con coñac, añadimos agua fría durante 15 minutos y colamos la mezcla, que volvemos a poner al fuego hasta reducir en dos tercios su volumen. Cortamos y pelamos los tomates en cuatro partes y picamos el ajo. Cocemos la pasta en agua con sal y, mientras, sofreímos en un a sartén el ajo con el aceite de oliva. Añadimos los calamares y, después, los crustáceos. Una vez dorados, subimos el fuego y añadimos los mejillones, las almejas y la salsa. Escurrimos la pasta al dente y la cocinamos durante dos minutos más en la salsa. Terminamos añadiendo el perejil o la albaca picados.

Noviembre, el mes del embajador

Los cuatro platos de pasta seleccionados por el embajador se podrán disfrutar en cuatro de los mejores restaurantes italianos de Madrid, cuyos chefs servirán su propia interpretación de los platos.

La Fornería Ballaró (Santa Engracia, 90) ofrecerá los schiaffoni alla Norma, la Trattoria Manzoni (Bretón de los Herreros, 13) los linguine ai frutti di mare, el restaurante Da Giuseppina (Trafalgar, 17) los spaguetti alla nerano; y, por último, la Trattoria de’Alfredo servirá los casarecce al pesto.