Nada más bajar del avión en el aeropuerto de Bolonia el viajero se encuentra una enorme valla publicitaria en la que se le explica que acaba de llegar a la cuna del queso parmesano.
En realidad, solo se elabora parmesano en una parte de la provincia de Bolonia, al oeste del río Po, pero el anuncio, en italiano e inglés, da buena cuenta de la importancia que tiene el queso para la economía de la zona.
El parmesano no es solo un queso de éxito, es un modelo de producción que ha vertebrado el tejido social de toda una región. 50.000 personas entre agricultores, queseros o personal del consorcio viven directamente del queso parmesano.
Las queserías, que hoy día siguen siendo en su gran mayoría cooperativas, surgieron como una herramienta de los agricultores para sacar más partido a la leche que daban sus vacas –que en los inicios no eran más que dos o tres por familia–. Y resultaron un verdadero éxito.
Las queserías fueron fundamentales en el desarrollo económico de una región, Emilia-Romaña, que, pese a dedicarse fundamentalmente al sector agroalimentario (la agricultura tiene un peso en el PIB del 5,8 %, al que hay que sumar toda la industria de la elaboración, con gigantes como Barilla o Mutti), es una de las más ricas de Europa.
Dos de cada tres personas de Emilia-Romaña trabajan en una cooperativa y su renta per cápita es un 50 % más alta que la media nacional italiana. No es de extrañar, teniendo en cuenta que el litro de leche para elaborar parmesano se paga a 70 céntimos el litro. Es más del doble de lo que se paga por la leche en España y un precio imposible de alcanzar si no fuera por que los pastos de la región del parmesano son limitados.
Actualmente, la producción del parmesano está cerca del tope de producción: dado que el 75 % de lo que comen las vacas tiene que proceder de la zona hay un límite natural que no puede sobrepasarse. Es por ello que la leche y, por ende, el queso, se paga tan caro, y nada hace prever que vaya a disminuir su precio.
Las queserías del parmesano reciben todo el año la visita de miles de turistas.
Así se protege un producto alimentario
El queso parmesano es un productazo, pero hay cientos de quesos igual de buenos que no le llegan ni a la suela de los zapatos en popularidad. La clave reside en saber vender sus cualidades como únicas y proteger el producto a capa y espada.
Los italianos fueron, junto a los franceses, pioneros en la protección de sus productos alimenticiones. Fue en 1934 cuando surgió el Consorcio del Parmigiano Reggiano: los queseros de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, al oeste del río Reno, y en Mantua, al este del río Po, unieron fuerzas para proteger y promocionar un producto que empezaban a imitar en los valles del norte de Italia.
La denominación "parmesano" se ha extendido ya por todo el mundo para dar nombre a todos los quesos del estilo
Como explica a Directo al Paladar Andrea Robuschi, jefe de Prensa del Consorcio de Parmigiano Reggiano y anfitrión durante nuestra visita a Parma, los productores vieron la necesidad de diferenciar su queso granulado del que elaboraban en el valle del Po, donde se usaban ensilados de maíz para dar de comer a las vacas, lo que permitía aumentar la producción, pero a costa de la calidad del queso.
Hubo incluso una batalla legal por la utilización de la denominación “parmesano”, que finalizó con el Convenio de Stresa, un tratado sobre el Uso de Denominaciones de Origen y Denominaciones de Quesos firmado en 1951 en el que se reconocieron como quesos diferentes el “Grana Lodigiano”, que más tarde se conocería como “Grana Padano” y el “Parmigiano-Reggiano”.
La denominación “parmesano”, no obstante, se había extendido ya por todo el mundo para dar nombre a todos los quesos parecidos, algo que garantiza el éxito de un producto, pero que da muchos quebraderos de cabeza al Consorcio.
Los maestros queseros controlan la calidad de las ruedas con ayuda de un martillo: si el sonido es homogéneo es que el queso está en buenas condiciones.
En defensa del “auténtico” parmesano
En la Unión Europeo está prohibido la venta de queso calificado como “parmesano” si no es de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Parmigiano Reggiano, pero en el resto del mundo es imposible controlar esto. Según el Consorcio, por cada 15 quesos parmesanos que se venden, solo uno es auténtico Parmigiano Reggiano.
Los consumidores de fuera de Italia están poco o nada informados sobre la verdadera naturaleza del producto
Fabricantes de todos los países elaboran queso de “estilo parmesano” y lo empaquetan con el dibujo de un Coliseo y la bandera de Italia, una competencia que, explican, hace mucho daño al producto, pero es muy difícil de perseguir, ya que los gobiernos prefieren defender los intereses de sus propios productores.
Los consumidores están poco o nada informados sobre la verdadera naturaleza del producto. El Consorcio realizó un estudio en el que un grupo de consumidores debían valorar la procedencia de un queso vendido como parmesano, pero que estaba hecho en Wisconsin –algo que se indicaba en la etiqueta–. El 70 % pensaban que era realmente italiano.
Al final, como ocurre en todos los temas comerciales, todo depende de tu capacidad de negociación. Italia ha conseguido que en Canadá o en Japón se prohíba publicitar como italianos productos que no estén fabricados en Italia, pero esto ha sido imposible de lograr en otros países, donde los quesos “parmesanos” de elaboración local campan a sus anchas.
En Italia las denominaciones de origen son religión, y las tiendas, como esta de Parma, las tienen siempre en un pedestal.
Fabricando tradiciones
Las denominaciones de origen no son solo una forma de proteger productos tradicionales, sino también una poderosa herramienta de marketing, pues aglutina a los productores en defensa de un interés común.
Los italianos son unos maestros cuando se trata de vender sus productos en el mundo: de cara a la galería, son radicales en su defensa de la tradición, pero no temen adaptar esta según las circunstancias.
Es cierto que el parmesano se elabora siguiendo un método parecido al que se seguía hace siglos, cuando los monjes benedictinos y cistercienses empezaron a hacer este tipo de quesos en sus monasterios –la primera referencia escrita al queso parmesano data del siglo XIII–, pero su producción se ha adaptado a las exigencias del mercado.
La inmensa mayoría del parmesano se elabora hoy con vaca Frisona, de procedencia holandesa.
El consejo controla las razas de vacas de las que se puede extraer la leche con la que se elabora el queso –que, además, deben pastar en la zona de producción–, pero apenas se fabrica parmesano con las dos razas verdaderamente autóctonas de la zona, las vacas Rossa Reggiana y Blanca di Modena.
A principios de siglo se introdujo en la zona la vaca Frisona, proveniente de Holanda, y famosa por su alta producción de leche. Y desde la creación del consejo regulador del parmesano se aceptó como propia de la zona (pese a haberse incorporado a la producción del queso solo unas décadas antes). Hoy la inmensa mayoría del Parmigiano Reggiano se hace con leche de vaca frisona y los quesos de las variedades autóctonas se comercializan como productos ultragourmet.
La historia detrás de los productos nos gusta a todos, pero de nada sirve ser el más tradicional si nadie conoce tu producto y no se le saca partido económico. Y esto es algo en lo que los italianos nos llevan décadas de ventaja.
