En una entrevista realizada a José Manuel Escorial, Presidente de la Asociación Española de Catadores de Quesos y experto catador de distintos alimentos como el chocolate, el aceite o la cerveza entre otros, obtenemos las claves para realizar una adecuada cata de un queso.
Según nos indica el experto, la vista es el primer órgano que interviene en una cata, a través de ella podemos apreciar y conocer cómo es un queso externamente, apreciar que no se encuentra deformado por algún golpe o por una mala curación. Seguidamente partimos el queso por la mitad y examinamos su interior.
Examinamos toda la superficie del corte, dependiendo del queso presentará una superficie lisa, agujeros o grietas entre otras características. Un queso puede o no admitir ojos (agujeros), el ejemplo del queso manchego es el nos muestra el experto, éste debe presentar ojos muy pequeños y no deben ser uniformes, si no es así es que ha habido un error en la elaboración.
Un ejemplo que nosotros añadimos es sobre el queso de rulo de cabra, éste debería presentar al corte una superficie homogénea, compacta y lisa, pero en alguna que otra ocasión, cuando en el establecimiento cortan la porción solicitada, aparece una gruesa grieta en el centro del queso, esto indica que no estaba completamente curados y ya empezaban a comercializarlos, aunque también puede ser producida por los golpes del transporte, pero eso dependerá de la textura interior.
Volviendo al tema, la nariz es un aspecto determinante y variado, según indica el experto catador, clases de sabores no hay muchas pero de olores una gran infinidad. Después pasamos a la fase del paladar, a través del que podremos apreciar si ha madurado adecuadamente con el tiempo necesario o por el contrario si se ha enfriado rápidamente, situación que se conoce porque el queso presenta una especie de borde o halo alrededor de la corteza.
José Manuel Escorial indica que es preferible que no exista dicho halo o en su defecto que sea diminuto. La cata de un queso requiere amplios conocimientos sobre muchos aspectos de los distintos quesos existentes, y al igual que con otros productos como puede ser el vino, la experiencia y el conocimiento permiten realizar una cata justa.
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