Todos damos por hecho que las setas son un producto estacional, que aparecen en otoño en mayor o menor cantidad. Pero no somos del todo conscientes de hasta que punto su recogida es irregular.
En el año 2014 se recogieron en el Pinar Grande de Soria una barbaridad de boletus: 103 kilos por hectárea. Al año siguiente, casi diez veces menos: 13 kilos. En 2016, un año fatídico para las setas, no salió casi ninguno.
Como ha explicado en Soria Gastronómica el experto en micología forestal Fernando Martínez-Peña, del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, “la irregularidad propia del clima mediterráneo sumada al cambio climático da lugar a campañas muy malas o muy buenas. Y es en estas cuando hay que hacer acopio de producto”.
Si queremos tener setas todo el año, algo fundamental en algunos restaurantes que tienen en la micología su seña de identidad, hay que utilizar distintas alternativas de conservación; y es un campo que, en el caso concreto de las setas, está enormemente retrasado.
“Muchos cocineros son autodidactas en el campo de la conservación, pero no hay patrones definidos para saber qué es lo más apropiado”, apunta Domingo Blanco, experto en microbiología y tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza.
Un alimento difícil de conservar
Lo que sí sabemos, y es la razón principal por la que muchas setas siguen siendo un producto plenamente estacional y escaso, es que los métodos de conservación habituales en otros alimentos no sirven en el caso de los hongos.
Nadie ha logrado hasta la fecha congelar los níscalos o la chantarela
“Hemos descartado la conserva, la esterilización, porque es el método que más perjudica el perfil sensorial de las setas”, explica Blanco. Tampoco la ultracongelación funciona bien en todas las setas. Los boletus, por ejemplo, soportan bien el congelado, aunque cambie ligeramente su sabor, pero nadie ha logrado hasta la fecha congelar correctamente los níscalos o la chantarela, que como reconoce Josep María Serentil, presidente de la Federación Española de Empresarios de Setas y Trufas, no hay forma de que no sepa a rancio.
Casi por descarte, el método más extendido para conservar las setas es la deshidratación. Actualmente conviven dos modelos: la deshidratación convencional, al sol o con hornos de aire forzado (que secan muy rápido la seta), y la liofilización, un método que se lleva utilizando décadas para otros productos, pero que solo muy recientemente se ha aplicado a las setas.
Este consiste en deshidratar los alimentos sometiéndolos a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor. Los expertos coinciden en señalar que esta es de largo la mejor forma de conservar las setas, pero es también la más cara.
“Tenemos miedo de hacer grandes inversiones”, reconoce Serentil. “Es muy caro. La trufa liofilizada la hemos intentado hacer y no salían las cuentas”. Por suerte, como en casi todos los campos, es una tecnología que avanza, y poco a poco va siendo más asequible.
La importancia de hidratar correctamente
José Tazueco, chef del restaurante Saboya 21, en Tarazona, lleva más de veinte años usando las setas deshidratadas en su restaurante. En concreto, uno de sus platos estrella, que ha presentado en el congreso, son unas colmenillas rellenas de mousse de mensillas (mollejas) de ternasco, que hidratan a temperatura ambiente en agua con sal: tardan doce horas en estar listas.
Pero desde hace poco trabajan también con setas liofilizadas, en concreto boletus, y Tazueco está encantado: “En tres minutos conseguimos hidratarlas y casi no se distinguen de los frescos”. Como ha explicado David Gimeno, también experto en microbiología y tecnología de los alimentos de la Universidad de Zaragoza, se hidratan tan rápido debido a que su grado de porosidad es muchísimo mayor que en el caso de las setas deshidratadas convencionales. Y no solo su textura y sabor es más parecida a la de la seta fresca: además conserva mucho mejor su forma.
Las colmenillas rellenas de José Tazueco.
El cultivo de setas: la última frontera
Además de conservar correctamente las setas que nos da el bosque, otra alternativa para disfrutarlas sin depender por completo de las condiciones climatológicas es cultivarlas. Lo que se ha logrado con la trufa negra, que en la actualidad es en buena parte cultivada, se podría conseguir con otros hongos. Pero está costando una barbaridad.
“Cultivar conlleva enraizar el hongo en el árbol o el arbusto y esperar un buen número de años para que los genere”, explica Blanco. “Con el boletus ni siquiera estamos en ese punto. Hemos conseguido microrizarlo en laboratorio, pero al pasar a condiciones de vivero entra en competencia con otros hongos, se desplazan. Falta investigación”.
El único tipo de hongos que se han logrado cultivar con éxito son los saprófitos, aquellos que se encargan de descomponer la materia orgánica. Entre este tipo de hongos encontramos las especies más extendidas de setas, como los champiñones o los shitakes.
“Nuestros amigos de Canadá están cultivando incluso el shitake en los bosques”, explica Blanco. “Lo cultivan en ramas, también como recurso turísticos. Aunque siempre exigirá un riego, hay una gran adaptación”.
¿Imaginan un bosque cultivado con níscalos y boletus? De momento es ciencia ficción, pero tiempo a el tiempo.
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