El otro día tuve la agradable oportunidad gracias a la Cetárea Burela de probar una de las primeras centollas de O Grove recogida tras la apertura de la veda para su pesca. La carne del centollo es considerada un auténtico manjar por los mejores gourmets, y desde luego que os invito a que la probéis estas navidades si queréis daros un homenaje gastronómico y una fiesta para vuestros sentidos.
El centollo es un crustáceo de la familia de los cangrejos. Posee un caparazón grueso, rojizo, cubiertos de pinchos y de apariencia rugosa. Además dispone de cinco pares de patas robustas, con unas pinzas pequeñas y alargadas en el primer par de ellas. Como la mayoría de los crustáceos muda su caparazón y mientras que el nuevo se endurece, permanece escondido entre las algas y sumergido en la arena cerca de la costa a unos 150 metros de profundidad.
Costa de Burela
Durante el verano en Galicia su pesca suele estar en veda, comenzando su época de captura entre los meses de diciembre a marzo, llevándose a cabo con artes como las nasas, miños y trasmallos.
Hoy vamos a conocer cómo es la mejor manera de degustarlo, pero también saber cómo preparar su carne para disfrutar de todo su sabor. Y así, si estas navidades os animáis a probarlo, podáis presentarlo en vuestra mesa como auténticos especialistas.
Cómo cocer un centollo correctamente
Lo ideal para cocer el marisco sería hacerlo en agua de mar, pero ante problemas sanitarios que pueda presentar y la dificultad de hacernos con ella, lo ideal es representar en el agua de cocción una saturación de sal parecida a la del agua marina. Para ello ponemos una olla alta y grande con 70 gramos de sal por litro de agua, la cantidad de ésta sería aproximadamente unos cinco litros por pieza.
Cuando nos venimos a casa de la pescadería con un centollo podemos encontrarnos que éste esté vivo, lo ideal, o bien que ya no esté vivo. La forma de cocción difiere en si viene de una manera u otra.
En el caso de que nuestro centollo venga vivo, lo pondríamos a cocer en agua fría con sal hasta que hierva, contando a partir de ahí el tiempo de cocción según el peso del crustáceo. De esta manera no se le separarán las patas del cuerpo debido al contraste con el calor del agua.
En cambio, si la pieza viene muerta, deberíamos echarlo a cocer en agua hirviendo, contando desde el momento de echar el centollo al agua y ésta vuelve a hervir, los minutos de cocción.
Como referencia en los tiempos diríamos que:
- Para un tamaño de 0,500 kg a 1 kg : 17 minutos
- De 1 kg a 1,200 kg: 20 minutos
- De 1,200 kg a 1,600 kg : 25 minutos
- De 1,600 a 2,500 kg: 30 minutos
En cuanto el centollo está cocido, lo retiramos del agua y se aconseja consumirlo a continuación y no guardarlo en la nevera, pues ésta le cambia la textura a la carne haciendo que se quede reseca.
Cómo preparar el centollo a la hora de servirlo
Bien, ya tenemos nuestro centollo cocido, ahora debemos de seguir unos pasos para prepararlo de la mejor manera posible para disfrutar de toda su carne.
Comenzaremos quitando la solapa que se encuentra en la parte inferior y que en realidad es la zona abdominal del animal.
Hacemos una ligera presión y separamos el cuerpo con las patas del caparazón. Reservamos éste.
Arrancamos las telas que cubren el cuerpo en sus dos mitades.
Si el animal era hembra volcamos los corales al caparazón o “carro”.
Con un cuchillo cebollero grande partimos el cuerpo en dos mitades.
Limpiamos las láminas grises que recubren el cuerpo. Separamos las patas del cuerpo.
Partimos cada mitad del cuerpo en trozos con el cuchillo guiándonos por las estrías.
Les damos unos golpes con un martillos de madera o silicona a las patas para abrirlas.
Quitamos las telillas que cubren la carne en el caparazón.
Mezclamos con un tenedor la carne del caparazón y sus corales. En Galicia en muchas ocasiones se aligera esta mezcla echándole un chorrito de vino albariño o agua de cocción.
Presentamos las piezas ordenadas para su degustación.
Cómo distinguir si el centollo es macho o hembra
La carne del centollo gallego y del Cantábrico es exquisita sea nuestro animal macho u hembra, pero sin duda encontrar un centolla llena de corales o huevas aumenta esta experiencia gastronómica.
Así, es importante saber si el centollo es de un género u otro, y aunque nuestros pescaderos siempre tienen la amabilidad de informarnos, es bueno por si no podemos preguntarles, que los sepamos distinguir nosotros mismos.
La diferencia está en la lengüeta del abdomen que se encuentra en el caparazón. Esta lengüeta en los machos es triangular, estrecha y más picuda, mientras que en las hembras tiene una forma mucho más redondeada para llevar sus huevas.
Centolla hembra
Cómo distinguir si nuestro centollo es autóctono o francés
Sin desmerecer los productos de otros países, la calidad del centollo gallego y del Cantábrico es especial y muy superior a otras variedades que podemos encontrar en el mercado.
Así, este crustaceo nacional tiene un primo hermano de su misma especie, el centollo francés, que posee unas diferencias con el nuestro autóctono y que es importante las conozcáis para saber ante todo lo que os están vendiendo.
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El centollo francés se distingue del nuestro principalmente por unos detalles en su caparazón, ya que posee un color rojo mucho más pálido que el nuestro y es más redondeado, grueso y duro que el nacional.
Además por lo general no presenta algas adheridas a su caparazón, signo de identidad de nuestro centollo gallego. Así como el centollo francés carece de vellosidades en su cáscara, propias de nuestro centollo nacional.
Para finalizar, las patas del centollo francés son más cortas y con uñas poco afiladas.
Ahora que ya conocéis todos los secretos de esta joya del mar, solo queda que os animéis estas fiestas a probarlo.
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