Cortando verduras. Técnica de chiffonade

Ahora que llega el buen tiempo parece que apetece incorporar a nuestras comidas algo más de verde que le de un punto refrescante a nuestros platos. Muchas veces el presentar de una manera u otra un ingrediente hace que cambie totalmente su presencia y su sabor.

Es por eso hoy os muestro una técnica de cocina de nombre francés, chiffonade, que servirá para dar un toque brillante y verde a vuestras recetas, sobre todo ensaladas y gastronomía italiana, en donde las verduras de hoja y las hierbas aromáticas suelen estar siempre presentes.

La chiffonade consiste en un corte muy fino, más incluso que el denominado corte juliana, que se utiliza por lo general exclusivamente a vegetales de hoja. Aunque también se emplea como hoy en nuestro caso, para hierbas aromáticas de hoja grande como puede ser la albahaca, la menta o la salvia.

¿Cómo se realiza una chiffonade?

Hoy voy a mostraros como realizar una chiffonade con albahaca, planta aromática por excelencia en el verano y que consigue inundar cualquier plato con sus aceites y aromas. Para realizar correctamente este tipo de corte comenzaremos apilando las hojas de la albahaca en el mismo sentido, procurando poner las más grandes primero para ir superponiendo las más pequeñas después.

Posteriormente comenzamos enrollando las hojas a lo largo como si fuese un cigarro hasta conseguir un cilindro compacto con ellas.

Con un cuchillo bien afilado y encima de una tabla de corte ir haciendo cortes bien finos, como de 0,5 milímetros de grosor y de forma rápida. Conseguiremos tiras muy finas de la hierba que una vez separadas nos sirven para aliñar nuestra ensalada, pizza o plato de pasta.

Consejos a tener en cuenta cuando hacemos una chiffonade

• Utilizar un cuchillo bien afilado: Cuando nuestro cuchillo no corta bien machaca nuestras hojas con la consiguiente pérdida de aceites y jugos, sobre todo en plantas aromáticas. Dejando los bordes sin un corte limpio, nuestra chiffonade perderá el bonito color verde que aportan estos vegetales con hoja.

• Añadir la chiffonade siempre en el último momento: Cuando cortemos verdura de hoja o como en este caso albahaca, la chiffonade se debe dejar para cuando prácticamente esté el plato terminado o en los últimos momentos de cocción, los aceites de las aromáticas son delicados y se perderían si este proceso se realizase con demasiada antelación.

También podemos encontrarnos en que existen ocasiones en los que la palabra chiffonade se emplea para denominar una guarnición de verduras cortadas con esta técnica y que pueden ir crudas o bien rehogadas con aceite o mantequilla acompañando otro tipo de ingredientes.

Recetas donde se puede utilizar el corte chiffonade

En Directo al Paladar podéis encontrar algún plato en el que la verdura cortada fina es la protagonista y en donde se podría utilizar perfectamente esta técnica de cocina. No os los perdáis.

• Salteado de garbanzos con espinacas frescas, pasas y piñones
• Curry sencillo de espinacas con langostinos
• Ensalada de patatas y albahaca
• Ensalada de tomates sobre un lago de albahaca
• Tallarines a la crema de albahaca
• Gambas en ensalada de apio y endibias

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