Hace un tiempo hablábamos en Directo al Paladar de la cultura del esmorzaret valenciano, y es de justicia que hoy nos detengamos en uno de los elementos más importantes de este ritual gastronómico: el café cremaet.
Lejos de ser un simple carajillo, el cremaet debe entenderse como la “traca” final con la que culminan este tipo de almuerzos pantagruélicos. Un postre festivo que nos anima a retomar las riendas del día con alegría.
Se trata de un café popular, pero laborioso. Su preparación requiere cierta inversión de tiempo, y además tiene su ciencia. La tradición dicta que se presente perfectamente estratificado en tres capas de distinta densidad y color: la de arriba corresponde a la crema; la de en medio es la del café propiamente dicho, y por tanto de color marrón oscuro “casi negro”, y la de abajo -donde descansa la pócima “mágica” resultante de mezclar y quemar ron, un par de granos de café, canela, piel de limón o naranja y azúcar- ha de tener una tonalidad más bien dorada y transparente.
Para confirmar visualmente que el cremaet cumple los cánones, lo habitual es servirlo en un pequeño vaso de cristal (aunque en la provincia de Castellón también se suele preparar en vasos de barro, que son más resistentes al calor y el fuego). El cliente es el único que tiene potestad para deshacer con la cuchara esa bandera tricolor.
El origen cubano del carajillo
Sabemos que la costumbre de mezclar alcohol y café en un solo brebaje tiene mucho arraigo en España. De hecho, cada región tiene su propia versión del carajillo. En Cataluña tienen el cigaló o rebentat, en Murcia el café asiático (con leche condensada y Licor 43), en el País Vasco el kafe patardun, etcétera. Del mismo modo, en Italia lo suyo es pedir un caffè corretto (con grappa); en Portugal un café com cheirinho y en Inglaterra un gunfire (que a veces preparan con té negro). Al otro lado del Atlántico también existen multitud de variaciones sobre el mismo tema: en Colombia se elabora con brandy, en algunas regiones de México se “alegra” con mezcal y en Perú se inclinan por el pisco.
Existen diversas leyendas -ninguna de ellas completamente confirmada- sobre el origen del carajillo. Pero la más plausible es aquella que nos lleva a la isla caribeña de Cuba. Según esta teoría, la etimología de la palabra “carajillo” procedería de la Guerra de la Independencia librada por la antigua colonia española entre 1895 y 1898. Se dice que las tropas destacadas en la isla descubrieron allí el poderoso maridaje de dos ingredientes autóctonos de la isla: el café y el ron. Lo bautizaron como “corajillo” porque infundía valentía a los soldados antes de ir al frente.
La historia de cómo esa bebida de ultramar acabó transformándose en el cremaet también está sujeta a diversas teorías. Hablamos con Néstor Vaccaro, socio gerente del bar Cremaet, uno de los nuevos olimpos del almuerzo en la ciudad de València. Este local abrió sus puertas hace dos años en la Avenida del Puerto, por donde antiguamente transitaba la red de ferrocarriles que conectaba el puerto con el centro de la ciudad.
“En esos trenes se transportaban materias primas que venían en barcos desde las antiguas colonias. El café, el ron y la caña de azúcar eran algunos de estos productos. La aportación de los valencianos a ese carajillo de Cuba fue la peladura de limón o naranja, la canela y el fuego; es decir, la idea de quemar el ron”, nos explica Vaccaro.
Algunos estudiosos de la gastronomía local, como el periodista Paco Alonso, defienden que los cultivos de caña de azúcar ya se daban en los territorios de la actual Comunidad Valenciana desde los tiempos de dominación árabe. De hecho, esa tradición azucarera tendría mucho que ver con el desarrollo posterior de importantes destilerías como la fábrica de Ríos (1885), Vidal (1889) o Ferri (1920). Algunas de ellas eran productoras de ron, el ingrediente espirituoso con el que se elabora el cremaet.
Según las investigaciones de Alonso, la caña de azúcar tuvo gran importancia en el Reino de València durante el siglo XV y decayó en el XVI con la expulsión de los moriscos y la llegada del azúcar americano. Alrededor de 1870, este cultivo volvió a tomar auge, pero las dificultades climáticas no permitieron finalmente su renacimiento como industria.
En cualquier caso, se piensa que el influjo de los combatientes y los indianos catalanes y valencianos que regresaban de sus aventuras al otro lado del Atlántico propició la popularización del ron antillano en las comarcas del norte de la Comunidad Valenciana. Alonso señala un dato importante: aunque hoy en día el carajillo se asocia ampliamente al coñac-brandy, la expansión de este tipo de destilados en España fue posterior, ya metidos en el siglo XX.
Cómo se prepara el cremaet
La tradición del café “quemadito” está extendida actualmente en toda la Comunidad Valenciana, aunque la provincia donde más arraigo tiene es Castellón. Hay quienes aseguran incluso que el kilómetro cero del cremaet es Villarreal, ya que habría sido un originario de esta localidad el primero al que se le ocurrió la mezcla e importarla en España. Una teoría, de nuevo, difícil de confirmar.
Existe una receta canónica muy sencilla a la que se aplican pequeñas variaciones dependiendo de la costumbre en cada casa. Algunos buscan un equilibrio entre el grosor de la capa de ron y la de café, mientras que otros reducen esta última a una fina línea (un “tanga”). En la inmensa mayoría de casos se elabora con azúcar, pero en algunos municipios de la Sierra del Espadán se sustituye por miel. También existen distintos métodos a la hora de prepararlo: para agilizar el proceso, en muchos bares la mezcla de ron quemado se prepara previamente en una jarra grande o incluso en una olla.
El 'cremaet' se suele servir en vaso de vidrio para visualizar las tres capas
En primer lugar, necesitamos un recipiente de boca ancha que resista el calor. Si es un vaso individual, incorporamos el licor, varias cucharadas de azúcar, canela en rama (sin pasarse, para que no se apropie de todo el sabor), peladura de limón (con cuidado de retirar todo el albedo o parte blanca para evitar el amargor) y unos granos de café tostado. A continuación se calienta el conjunto para obtener un almíbar. Después se prende fuego a la mezcla y seguimos removiendo hasta que se extinga la llama por evaporación del alcohol. Vertemos entonces el café expreso con cuidado y la ayuda de una cuchara -para que no se mezclen las capas-. Debemos asegurarnos de finalizar con una estrecha pero densa capa superior de crema.
“Nosotros preparamos la mezcla en jarras, y a la receta clásica le añadimos peladura de naranja. Cuando nos pide el cliente un cremaet, llenamos un poco más de la mitad del vaso de cristal con el ron ya quemado, y lo calentamos. Después ya incorporamos el café y la crema. En el plato colocamos una pequeña guarnición de canela, limón y granos de café, por si se quiere añadir en el último momento”, nos explica Vaccaro, que aprovecha para recordar la importancia de sumergir bien la rama de canela antes de prender fuego a la mezcla.
“El esmorzaret ha cogido mucha fuerza en los últimos años, y el cremaet es una parte esencial de esta cultura. Más o menos el 70% de nuestros clientes lo piden. Nos llama la atención que cada vez lo piden más jóvenes. Ya no es una cosa de las viejas generaciones”.
Hay quien después del café redondea la jugada con otros licores autóctonos, como la mistela o la cazalla -poco recomendable si uno pretende proseguir con sus quehaceres diarios, todo hay que decirlo-. En el bar Cremaet han ideado otro digestivo: un delicioso licor de cremaet casero. "El que viene a tomar un almuerzo, viene a pecar. Y ya que estás, pecas bien".
Fotos | Bar Cremaet - Miguel C.
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