Reyes e Isidro Tolosana hablan con devoción de sus pasteles. “Este es otro de los productos que a Reyes y a mi nos han pagado la vida”, dice Isidro señalando a su afamada Tarta de Nogal, un bizcocho esponjoso de almendra, con una capa crujiente de chocolate y una cobertura de crema toffee de leche y nueces caramelizadas. “Hemos vendido mucho, desde que abrimos en Huesca en el 1994”.
Empanadas, pasteles, bombones, bollos de todo tipo... El catálogo de Pastelería Tolosana, con sede en Almudévar (Huesca), tiene más de 60 productos, que van variando en función de las temporadas. Pero toda la familia tiene claro cuál es su producto estrella, el que les ha dado una fama imperecedera: la Trenza de Almudévar. La fama que solo obtiene quien logra crear un producto que deviene en típico de todo un territorio y se copia hasta la saciedad.
Fue en los años 80 del pasado siglo cuando el padre de Reyes e Isidro, Luis, y su tío, Jesús, con los que siguen trabajando codo con codo, desarrollaron este bollo hojaldrado de mantequilla, relleno de yema pastelera, nueces del país, almendras fileteadas y pasas maceradas en ron. Un dulce laborioso, que tarda en hacerse 72 horas, pero fue un éxito desde su lanzamiento.
Los Tolosana son firmes defensores de la solidaridad gremial, de la que, explica Isidro, nació la propia trenza: “Surge a raíz de un intercambio de ideas y proyectos con unos pasteleros amigos de la Rioja, que ya no están. Tenían un producto similar, de origen centroeuropeo, que se vendía bien y lo que hicimos en Tolosana es ponerle un poco como pensábamos que teníamos que venderlo aquí. Ellos usaban margarina y nosotros empezamos a laminar con mantequilla y le aplicamos nuestro saber hacer del pan a la trenza. Mi bisabuelo ya era panadero, a principios del siglo pasado”.
La construcción de la tradición
La Trenza de Almudévar cuenta desde 1994 con una marca de calidad de Aragón, pero su éxito ha hecho que surjan otras trenzas muy similares, que se han extendido por toda la comunidad y más allá con todo tipo de nombres, llegando incluso al Mercadona. Pero, hasta el momento, ninguna otra empresa cumple los requisitos que establece el reglamento para poder usar la denominación de “Trenza de Almudévar”.
“Yo siempre digo que al final cada uno tiene su interpretación”, explica Isidro. “La trenza ya no es un producto de Tolosana, es un producto de Aragón”.
Los dos hermanos parecen evitar palabras como “copia” o “plagio”, pero se nota que eso de que su dulce llegara hasta una gran superficie como Mercadona, que tiene una “trenza de hojaldre” muy similar, con casi los mismos ingredientes, no les hizo mucha gracia.
“Como decía mi abuelo, un poco para consolarnos, si hay gente que copia o está haciendo lo que tú haces, es que vas por buen camino”, zanja Isidro.
El secreto es la constancia
Por mucho que inventes algo, tienes que defender tu producto sin descanso. “Tienes que diferenciarte”, explica Reyes. “Nosotros mantenemos la calidad del producto, tenemos nuestro saber hacer, y tuvimos que avanzar en ese aspecto de marketing. Hemos trabajado con universidades para probar diferentes materias primas, diferentes envasados, ver qué aromas se desarrollan si usas otra materia prima o cambias un poco la fermentación...”
Lo más difícil, explican los pasteleros, es mantener la regularidad del producto, máxime cuando trabajas con un cultivo de masa madre, que no deja de ser un organismo vivo que te puede jugar malas pasadas.
“Todas las semanas el responsable de bollería y la responsable de calidad se reúnen y prueban una trenza para ver si está saliendo bien, si no, si hay que cambiar algo...”, explica Isidro. “La trenza la intentamos cuidar todo lo posible: que sea muy regular, que no haya fallos”.
Ya hace años que Pastelería Tolosana vende sus productos por internet a toda España, algo que les ha venido de perlas en la pandemia. La trenza aguanta sin necesidad de frío siete días en perfectas condiciones, y aguantaría más si se distribuyera envasada en plástico, pero los Tolosana desecharon la idea al comprobar, con pruebas de cata, que los consumidores no aceptaban bien el cambio.
“Todo el mundo decía que si Tolosana empaquetaba así la trenza no la iba a comprar”, explica Reyes. “Así es como te das cuenta que tu producto estrella ya no es tuyo. Hay una educación social o gastronómica que ya no te permite hacer lo que consideres qué es mejor, tienes que contemplar la opinión del cliente”.
Huesca, paraíso de golosos
Tras el éxito de la Trenza de Almudévar, parece lógico que los Tolosana siguieran explorando este formato. Al año producen en torno a 400.000 trenzas de muchos tipos: las hay saladas, de longaniza de Graus o tomate, pesto y mozzarella; en formato pequeño, con masa de brioche, de hummus o aguacate; y otras para los más lamineros, de chocolate y naranja o rellenas de crema.
Pero en el mostrador de su despacho de Almudévar encontramos muchas otras delicias. Esta semana, próxima a las fiestas de San Lorenzo, patrón de Huesca, que se celebran el 10 de agosto, el producto estrella es el pan que lleva el nombre del santo.
El Pan de San Lorenzo es un invento reciente del Gremio de Pasteleros de Huesca, del que Jesús Tolosana es actualmente presidente, creado con la intención de generar un producto típico de las fiestas.
“Es un stollen, un bollo típico de centroeuropa”, explica Isidro. “Lleva fruta confitada, pasas y almendra. Se baña en mantequilla y luego en tienda se reboza en azúcar”.
En Tolosana trabajan también, codo con codo con otras pastelerías de la provincia, en la recuperación de dulces típicos en desuso, como el empanadico: una suerte de empanada dulce, que hoy se encuentra sobre todo de calabaza y manzana, pero antes tenía otros sabores. “Hemos recuperado uno que aquí habiamos perdido, el de espinaca”, explica Isidro “Es medio salado medio dulce, tiene pasas, piñones y azúcar”.
Y es que Huesca es una de las regiones con mejores pastelerías de España. Justo el día de nuestra visita se presentó una “ruta dulce”, por los obradores más destacados de la provincia y sus creaciones estrella: el pastel ruso de Ascaso (Huesca), los lazos de La Suiza (Jaca), el pastel Biarritz de Albás (Barbastro)... 17 manjares dulces que bien merecerían reportajes por separado. Al tiempo.
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