Deficiente, pero irreemplazable: cómo la lechuga iceberg conquistó el mundo

“Insípida”, “inane”, “el poliester de las lechugas”... Son muchos los apelativos que recibe la lechuga iceberg, y ninguno positivo. La bestia negra de los foodies es, sin embargo, una de las hortalizas más consumidas del mundo. Y, su historia, uno de los grandes hitos de la industria alimentaria.

Hoy se suele incidir en que la iceberg tiene el peor perfil nutricional de todas las lechugas. Y es cierto. En general, las variedades cuyas hojas están más protegidas de la luz solar tienen niveles más bajos de vitaminas y antioxidantes. Pero esto también tiene una gran ventaja: las lechugas que forman cabezas cerradas respiran más despacio y, por ello, se conservan mejor.

La iceberg no será la lechuga nás rica en nutrientes, pero es mejor que hartarse a carbohidratos refinados, y, durante muchos años, fue en Norteamérica y buena parte de Europa la única lechuga disponible durante todo el año, y una de las pocas hortalizas fijas de la dieta de millones de personas.

Su cultivo fue introducido en Estados Unidos en 1894 por la W. Atlee Burpee Company. Sus dos grandes atributos –longevidad y resistencia– permitieron a los productores de California enviarla a todo todo el país, primero empaquetada en hielo y, después, en vagones refrigerados.

Su expansión fue pareja al nacimiento del supermercado y, en los años 30, la lechuga iceberg se convirtió en la única presente en los hogares estadounidenses. Poco a poco, fue llegando a todo el mundo. Incluso en España, donde, gracias a nuestro clima, estábamos acostumbrados a lechugas más sabrosas, la iceberg vivió su momento de gloria. Y, aunque no se impuso del todo en las cocinas, sí lo hizo en el campo.

La lechuga más exportada

La lechuga es la hortaliza que España exporta en mayor volumen, solo superada por el pimiento y el tomate: y la variedad iceberg es, de largo, la preferida por nuestros compradores. Unas tres cuartas partes de toda la lechuga que se exporta es iceberg.

De las más de 35.000 hectáreas dedicadas a lechuga en España, en torno a 16.000 hectáreas se ubican en la Región de Murcia, donde son, desde los años 80, especialistas en iceberg. El 88% de toda la producción de lechuga de la zona corresponde a esta variedad.

Aunque las primera lechugas iceberg de España se plantaron a finales de los años 60 en el Delta del Ebro y la Comunidad Valenciana, fue el empresario Antonio Pascual quien comenzó a explotar la lechuga a gran escala en Murcia, la región con un clima más parecido al de California, de donde es originaria. Desde los años 80, y exceptuando un parón hace en torno una década, su producción no ha dejado de crecer. En 2019 la exportación de lechuga alcanzó una facturación de 721 millones de euros.

Una lechuga poco cool, pero útil

En su país de origen, la iceberg fue reemplezada a medida que otras lechugas, más sabrosas y aparentemente menos banales como la romana, la hoja de roble o la batavia, se hicieron con el mercado.

En España, donde al menos la lechuga romana, autóctona, ha estado siempre disponible, cabe sospechar que el odio generalizado a la variedad iceberg entre los aficionados a la comida solo se extendió tras la llegada de las ensaladas embolsadas: la gran ventaja de la lechuga iceberg, su incorruptibilidad, ya no era tan decisiva.

Y, vale, la lechuga iceberg no sabe a nada pero ¿acaso el resto de lechugas saben a mucho? Sus virtudes gastronómicas, como explica Helen Rosner en The New Yorker, son otras: “La rigidez estructural de la iceberg permite que su crujido se puede conservar incluso en las condiciones más extremas, como debajo de un mazacote de guacamole dentro de un taco, o atrapada en el interior humeante y con ketchup de un pan de hamburguesa”.

Como bien apunta Rosner, es en las circunstancias difíciles en las que la lechuga iceberg resulta ganadora: es insípida como protagonista de una ensalada mixta, de esas que nos cuesta superar en España, pero como guarnición en platos en el que el resto de lechugas quedarían inmediatamente flácidas puede ser insuperable.

La lechuga iceberg es la mejor, por ejemplo, en platos con mayonesa u otras salsas ligeras, como la ensalada Cesar, y es la única variedad que tiene sentido como relleno de burritos, tacos o sándwiches muy cargados.

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