¿En qué se diferencian los callos a la gallega y callos a la madrileña?

Los callos son uno de los platos más famosos de nuestra gastronomìa y son parte de las tripas del cerdo, que se cortan y se limpian cuidadosamente para poder cocinarlos. Como ocurre con muchos platos que se preparan a lo largo de nuestra geografía, hay unas ligeras diferencias según la región donde nos encontremos, por eso vamos a ver en qué se diferencian los callos a la gallega y los callos a la madrileña.

Se trata de un plato que no suele gustar a todo el mundo, pues las tripas dan un poco de reparo, pero es un ingrediente que bien cocinado, sobre todo si es en un guiso, resulta delicioso y su sabor es totalmente adictivo. Y aunque es una receta bastante calórica va fenomenal para combatir los días fríos como los que estamos teniendo.

¿En qué se diferencian los callos a la gallega y los callos a la madrileña?

Ingredientes

Además del ingrediente principal, los callos, hay otros que también debemos tener en cuenta para que el resultado de este plato sea perfecto. En la versión gallega estos son, principalmente, los garbanzos, que no se añaden a la versión madrileña. En cuanto al resto de ingredientes se parecen en ambas versiones: chorizo, morcilla, panceta, especias, laurel, guindilla, cebolla..., con lo que en realidad podemos decir que esa básicamente la diferencia entre ambas versiones.

Técnica culinaria

En ambas preparaciones, hay que empezar limpiando bien los callos, con vinagre y zumo de limón, y cortándolos en trozos tamaño bocado. Lo mejor es hacerlo el día anterior y dejarlos en la nevera con agua. En la versión gallega será también necesario que los garbanzos se pongan en remojo la víspera anterior, para asegurarnos que al cocerlos queden bien tiernos, sin olvidar que los garbanzos, a diferencia de otras legumbres, se echan a la cazuela cuando el agua está hirviendo, no antes.

El tiempo es otro de los elementos importantes a tener en cuenta. No debemos tener prisa para preparar este plato, pues lo mejor es dejarlo hacer a fuego lento. Sin asustaros, pero contad unas cuatro horitas, aunque siempre podéis echar mano de la olla exprés si tenéis una, lo que reducirá muchísimo el tiempo de cocción. Yo personalmente prefiero el método tradicional, pero no siempre se dispone de tiempo suficiente. Y hay quien prefiere cocinar los callos en olla de barro, pues parece que el sabor es perfecto.

Receta de callos a la gallega

• Ingredientes: Garbanzos 500 g, Callos de ternera 500 g, Pata de ternera 500 g, Chorizo tierno 2, Panceta 140 g, Cebolla 1, Dientes de ajo 5, Aceite de oliva virgen extra 25 ml, Pimentón dulce 15 g, Guindilla 1, Mezcla especias para callos al gusto, Laurel 1, Sal al gusto.

• Preparación: Comenzaremos el día antes con la preparación. Para eso ponemos en un recipiente los callos con agua y un poco de limón y los dejamos a remojo en la nevera. Por otra parte hacemos lo mismo con la pata de ternera troceada. Y también los garbanzos que pondremos a remojo en agua templada con sal. Al día siguiente ponemos en una olla los callos, los trozos de pata de ternera y los cubrimos de agua. Cocemos esto durante 40 minutos. Después añadimos la panceta en dados, los chorizos enteros, el aceite, el pimentón, la cebolla, los ajos, el laurel, la guindilla y por último los garbanzos, que se echarán cuando el agua esté hirviendo para que cuezan correctamente. Sazonamos con el preparado para callos al gusto y cocemos todo durante dos horas y media o hasta que veamos la carne y las legumbres cocidas. Rectificamos de sal.

Enlace | Callos al estilo gallego

Receta de callos a la madrileña

• Ingredientes: Callos de ternera 1 kg, Chorizo asturiano, Morcilla de cebolla, Panceta 150 g, Laurel, Mezcla especias para callos al gusto, Dientes de ajo 2, Guindilla al gusto, Salsa de tomate 50 ml.

• Preparación: Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Así entre sus ingredientes encontramos callos de ternera, pata y morro. En la casquería podemos pedir un kilo de callos indicando que queremos ese peso repartido entre los tres ingredientes. Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado. Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida. Una vez estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina. Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Al integrarlos ahora, dejando que se terminen de hacer con los demás ingredientes evitaremos que se reviente la morcilla o que la receta nos quedase demasiado cargada de la grasa del chorizo. Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada.

Enlace | Callos a la madrileña

Con qué acompañar los callos

En ambas versiones, tanto la gallega como la madrileña, se hace indispensable acompañar los callos con una buena hogaza de pan, mejor si es pan payés, para poder rebañar bien la deliciosa salsita que se forma. Y si os gusta el vino tinto, buscad alguno que os agrade especialmente porque no encontraréis mejor bebida para marinar este plato. Un último consejo: mejor si los preparáis la víspera anterior, los sabores se asientan y el resultado es inmejorable.

Fotografías | Pixabay
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